燒鴨食唔完點算? 師傅教你整鴨油撈生麵 好食關鍵係過鹼同淥麵

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動物油向來被批評不健康,但一碗豬油撈飯卻迷得不少人神魂顛倒,今次則要介紹另一種動物油—「鴨油」,其惹味程度同樣不容忽視!常分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」,版主星星師傅早前介紹了一款輕鬆自家製的鴨油撈麵,材料除了新鮮生麵,還用上港人經常買來加餸的燒鴨,而隔夜的燒鴨其實還可以變化出不同美味,關鍵在於如何使用鴨油和生麵「過鹼」。

燒鴨是港人加餸之選,買多了可以做成其他美食。(YouTube頻道「職人吹水」授權)

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燒鴨是香港人加餸之選,懂得善用,即使隔夜後仍可變出別樣美味!星星師傅教路,惹味鴨油用來做撈生麵非常美味,購買時可以叫老闆多給一點鴨油鴨汁。燒鴨都不宜「熱食」,「暖暖哋」才好吃,用微波爐翻熱時宜注意,將鴨汁鴨油取出調汁,分別加入生抽、老抽及蠔油。

新鮮生麵要先放在廚房紙上抓鬆再包好,千萬別大力按壓,行內叫做「過鹼」,等麵裏的鹼水味揮發,足以決定生麵的味道。食店一般會用雞皮紙包好,入口更彈牙,在家做用廚房紙包亦可,如果網民在市面吃到入口重鹼水味又過度「滑身」的生麵,是忽略了「過鹼」程序。

生麵要做得好吃,要留意「過鹼」。(YouTube頻道「職人吹水」授權)

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煮麵的秘訣是水一定要大滾,先煲滾一大鍋滾水及一煲凍水,將生麵抓鬆再放進去,用筷子不停攪拌10秒,即時放入凍水中過冷河,進一步去除鹼水味,亦可以令麵更為「爽身」,再放入滾水10秒撈起,趁熱倒入鴨油拌勻,更香之餘亦防止麵黏作一團。

取出麵後分數次倒入調好的鴨汁,確保麵均勻沾上鴨油,最後放上蔥和切好的鴨肉。星星師傅還提醒,煮完麵留下的鹼水最適合拿來灼芥蘭。

【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】



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