深水埗信興結業前夕、太子爺毅然「海歸」 「打工好過做老闆」

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深水埗地標的80年信興酒樓年底結業。酒樓第四代「太子爺」羅梓洋(Dalton)從美國回港,本來只為解決招牌因不符新建築規定被拆的事,變成協助處理酒樓餘下的各大小事務。他學西廚,學過飲食業現代化營運的一套,至近來在這舊式酒樓內,做起洗馬桶和樓面工作,看到深水埗獨有的社區風景,對此依戀不捨。家人不願他加入飲食業,這太子爺亦說當老闆不好,酒樓結業後,打算做酒店服務生,由低做起、不靠父蔭,向外闖。

家人一直反對Dalton學廚,他兒時卻已這樣想:「做唔到律師、建築師,都可以做廚師。」 (潘思穎攝)

數月前酒樓其中一面巨型霓虹招牌,因不符合屋宇署新的建築規定被拆走,加上酒樓裝備和陳設漸老化、不合用,家族成員認為,若再翻新和裝修,難再留住老酒樓感覺與人情味,決定酒樓80周年之時,在12月29日光榮結業。

另邊廂,自從招牌被拆消息傳開後,不少人再次察覺這間老酒樓的存在,多了有心人來訪。Dalton數月來為酒樓當起公關一角,推廣酒樓文化:「上一代覺得酒樓不是好地方,冇咩好講,好少對外做訪問宣傳,來到我們這年輕一代,便覺得這是燈座、檯凳幾十年是懷舊復古,好想保留。」

Dalton透露,另一面本來明年清拆的招牌,將在年底酒樓結業後,被西九視覺藝術博物館M+接收;酒樓檯凳則將藏在文化博物館。近日亦有不少傳媒邀訪,講講酒樓風情與歷史,甚至有電影導演覺得酒樓夠本土,欲取景拍攝。

Dalton說酒樓沒有名菜,但茗茶最出名,當中是茶葉自家混合,也是他祖父調配,認為茶味最好。(潘思穎攝)

酒樓家族經營,人手不多,亦全是老伙計。數月來每當樓面缺人,Dalton便補上,洗廁所、推點心車都做過。「員工見到幾代老闆都曾落手落腳,不敢怠慢:『等我哋來!』」

對酒樓記憶少 如今留戀不捨

長居美國的Dalton,當初趕在酒樓招牌清拆大限前回港,就只想為這家族經營老酒樓留個紀錄,找攝影師朋友為招牌和酒樓陳設留影。酒樓1936年由他的太爺和太叔公開業,一直由家族共同打理。他說上一輩覺得酒樓龍蛇混雜,小時候一直不讓他踏足酒樓,他只在收銀檯執過銀仔,亦甚少流連深水埗。

回港數月,Dalton推過點心車,笑說控制這車仔,很有技巧。(潘思穎攝)

14歲家人便送他到美國留學,自此居於異地10多年。Dalton說這趟回港,感覺熟悉又很強烈,對酒樓的人情風景依戀不捨,珍而重之。他形容,重踏舊地,那些近乎空白的模糊記憶,再度拼湊起來,切換成現在的老區、老店的畫面。

舊式酒樓成老人叔伯歎靚普洱
今天再走入信興酒樓,陳設裝潢依舊,每早仍有阿姐推車賣點心,出名的普洱茶,多年也用新舊茶葉以家族配方混成,茶味醇和。下午茶時段仍熱鬧喧嚷,但客人不再是那些年附近的碼頭工人和苦力,換成舊街坊、老茶客。叔叔伯伯坐滿各檯,與鄰座的不認識,便打聲招呼,聊天歎茶,討論中外大事,說話聲浪互蓋。

Dalton在酒樓看到深水埗的狀態、街坊的習性。「外面很少酒樓餐廳可以讓客人坐耐啲,很多都限時,食完就收餐盤要離開。」眼見一些傳統酒樓陸續結業,替成連鎖餐廳或大酒樓,Dalton說家人沒打算改變信興酒樓幾十多年的經營模式,一直相信:「若這裏沒了、改變了,好像剝奪了客人的空間,他們又少了一個地方。」

在美國學西廚的Dalton,這趟回港,很想了解中式餐飲和飲茶文化。(潘思穎攝)

太子爺:打工比做老闆好
可惜,由招牌而起的酒樓老化問題,令家族成員思考,傳統酒樓在建築招牌、裝潢、設計和營運,皆沒經過精密計算,在這講求效率效益的都市,還能求存多久?Dalton說,酒樓舖位屬家族成員所持有,雖不像其他小店會被業主瘋狂加租,但仍須每月繳交市價租金。「這酒樓不能用外面大酒樓和食肆一套,要計賺多少呀、有系統呀,我地冇呢樣野,唔蝕就得啦,現在還賺少少,不知將來怎樣。」

Dalton一直被茶客稱呼「太子」,他卻無心繼承:「我覺得酒樓變了營運模式,就沒意思,反而傳統、人情味才珍貴。」他喜歡中式酒樓文化,更愛西方飲食,在美國學西廚,曾半工讀到西餐廳當侍應,也在緬甸餐廳做過經理,見識外國人視飲食業的態度。「餐廳員工也要熟悉緬甸的歷史、政局和狀態,客人會問和討論。」他又舉例,「不止食物美味,也講求整個體驗,裝潢呀、可能連廁所都有主題,還有客人、廚師與員工的關係。」

小時候在收銀檯執銀仔,長大後在坐到這位置,位置淺窄,Dalton差點坐不進去,場面搞笑。(潘思穎攝)

回到香港,Dalton說餐飲業反映港人的生活態度,「工作和用膳節奏很快,但快是否好事呢?員工和客人都很急燥,傳錯菜就好緊張,個個都很大壓力。」他好不習慣,卻又決定留港。「香港係好壓迫,但家人都在這裏,在外國是好,但變不到親人出來。」

欲由低做起 太子有個飲食夢
他家族很多親戚都已移民,子女都在美國和加拿大:「阿爺那代覺得,有能力一定要去外國,咁就唔使做留喺香港做勞動性工作;我爸爸和姑媽都去過外國讀書。」Dalton在美國讀餐飲和款待學,兒時已想當廚師。「當時我學廚,我媽哭起來,覺得我好端端在外國讀書,為何要做這種工作。」

眼見上一代為酒樓勞碌半生,常為生意憂心,「酒樓是一個heritage,但我不覺得做老闆比打工好,因常要擔心和處理店內很多事。」

如今家族的酒樓將結業了,Dalton卻仍堅持加入酒店或餐飲業,甘做打工仔,希望由低做起,適應和學習香港餐飲文化:「我想建立自己的人脈關係,而不是靠家裏長輩關係去識人,我做什麼工作是向自己交代。」

茶壺茶葉放哪裏、熱水哪裏盛,老茶客全都比Dalton熟悉。(潘思穎攝)

老酒樓最馳名不是特別菜式,而是水滾茶靚。(潘思穎攝)



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