【消委會】人造牛油與牛油 兩者如何選?營養師「兩害取其輕」

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消委會測試發現,坊間部分人造牛油樣本含有對腎臟功能及雄性生殖系統有影響的氯丙二醇(3-MCPD),以及具基因毒性及致癌性的污染物環氧丙醇。
香港營養學會會長張智良表示,人造牛油除了有高含量反式脂肪外,亦被驗出有致癌的風險,如果要在牛油及人造牛油兩者之間選擇,「兩害取其輕」下會選牛油,不過他提醒,牛油本身亦有飽和脂肪,市民應盡可能減少食用。
榮獲米芝蓮一星級的點心專門店「添好運」創辦人麥桂培就指出,牛油成本雖較高,但其炮製出來的食物味道亦較香,業界近年已普遍改用牛油。
消委會測試發現,部分市面上的人造牛油樣本含有3-MCPD,吸取過量有可能損害腎功能及影響雄性生殖系統,而另一種檢測出的污染物環氧丙醇則具基因毒性及致癌性。
其中兩款被驗出含基因致癌物的牛油品牌。(梁煥敏攝)
張智良建議市民無論是牛油或植物牛油,均應盡量減少食用量。(資料圖片)
張智良指,人造牛油需由植物油「氫化」提煉而成,加熱超過攝氏200度時,上述兩種化學物質就會產生。他指,約十年前起,人造牛油的反式脂肪害處已為人熟知,因此近年市民使用的普遍性已逐漸下降。按世衞豁下的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)建議,3-MCPD的每日最高攝取量為240毫克,而歐洲食品安全局則指出,每公斤體重攝入0.6至4.9微克環氧丙醇所造成的影響值得關注。張智良認為,市民按正常食用量,理應不會攝取到過高的有害物質,風險不算很大。
兩害取其輕會選牛油 起碼較少致癌風險
若要在牛油和人造牛油中二擇其一,「兩害取其輕」下張智良建議選用牛油,因為人造牛油除了有高含量反式脂肪外,亦被驗出有致癌的風險。不過他補充,牛油本身亦有飽和脂肪,市民應盡可能減少食用量。
由於3-MCPD及環氧丙醇在加工過程產生,而食品營養標籤中亦不會標示這些有害物質,張智良認為市民的角色較被動,建議生產商應着手研究微調加工程序,以減低產品中的有害物質含量,而政府亦應立法並給予業界建議,從而控制人造牛油的品質。
飲食業界:30年前九成人用人造牛油
榮獲米芝蓮一星級的點心專門店「添好運」創辦人麥桂培指出,如果要評論兩者的口味與香味,業界便選用較香的牛油:「約30年前,九成人(餐廳)也會選用人造牛油,因為價格較便宜;但今天消費者進步了,能品嘗出新鮮牛油會更香。現除了餐廳會用人造牛油塗多士外,基本已很少人用。」
他又指,自己會選用牛油製作酥皮、奶黃等點心材料,一箱牛油約500元(約有50磚240克的牛油),即使成本較人造牛油貴,他笑稱:「一分錢一分貨,大家都用難道你不用嗎?」
麥桂培指業界現已轉用較香的新鮮牛油,因為「一分錢一分貨」,顧客能品嚐得出。(資料圖片)
餅店「Chromahk」負責人陳希賢(Jody)表示,普遍業界會選用牛油而非人造牛油,「雖然使用上沒太大分別,但我們不建議將人造牛油加熱;而且它與動物牛油相比欠缺奶香,變相味道會較淡。因此除非是製作純素甜品,否則我們也不會使用人造牛油。」
陳希賢又指,自己製作馬卡龍的奶油忌廉時,會選用上三至四克動物牛油,「其實兩種牛油都是肥,但反式脂肪比飽和脂肪更肥及較損健康,所以大家會兩害取其輕。」
Ally指自己會選用動物牛油製作甜品。(「Ally的手作美食天下」Facebook專頁截圖)
不時開班授課、在facebook專頁「Ally的手作美食天下」分享烘培材料資訊的甜品導師Ally,同樣表示自己會選用牛油製作甜點。她觀察到有人對人造牛油出現誤解:「大眾覺得(植物牛油內含)橄欖油便較健康,但當牛油經氫化處理後,所產生的反式脂肪會影響人體新陳代謝。」因此她不建議學生選用。
市民姜先生表示,以往到餐廳食用牛油,未有考慮太多成分問題,如有過多鹽份或標籤不符的問題,「純粹覺得食麵包就係搽牛油,味道為先。」但得知部份牛油樣本含有對腎臟功能及雄性生殖系統有影響的氯丙二醇(3-MCPD)後,他笑言有所擔心,並指盡量減少每次食量。
另一市民李先生坦言,標籤成份與現實不符的確是不理想的做法。另外,對於部分牛油含有對雄性生殖系統有影響的氯丙二醇(3-MCPD)成份,他笑言:「無辦法,食咗嘅話食返其他嘢補一補身!」


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