【2017米芝蓮】九間新星食肆四間屬日本菜　港總廚：只求超越自己

2017年米芝蓮推介食肆名單公布，獲得最高評級、三星級香港餐廳名單與去年相同，但二星及一星名單卻有驚喜。一星新餐廳多達7間，包括Beefbar、Epure、IM Teppanyaki & Wine、嘉麟樓、鮨、VEA及佐敦逸東軒。新上榜的二星餐廳則有2間，分別為「柏屋」及去年已摘一星的「Ta Vie旅」。

9間新上榜的餐廳中，4間屬日式餐廳，粵菜代表亦有2間，其餘3間法國菜及扒房。有港人總廚自言，一直信奉「不與人比、超越自己」的格言，摘星後縱壓力增加，但希望推出精獎菜式滿足顧客期望。

日式鐵板燒摘一星　港人總廚壓力大增

榮獲米芝蓮一星的I M Teppanyaki and Wine，是首間由港人經營的日本鐵板燒。從事日本料理30多年的餐廳行政總廚莫燦霖指，餐廳開業3年以來一直以外國客為主，食材每週6天由世界各地空運到港，餐廳只設20個座位，每晚只能做一輪生意。餐牌內容則是按季節而調整，晚餐定價為1,280元及1,680元。惟近年餐廳生意轉差，營業額較3年前跌2成，租金及人工卻上升，員工人數達8至9人，單是租金已佔營運成本約2成。被問到「摘星」後會否擔心被加租，莫回應：「都唔擔心得咁多，如果加租太厲害就搬。」

莫燦霖指，自己近年喜歡參考西餐煮法，款式既多且新，上月他便到訪新加坡米芝蓮推介餐廳取經。愛健身及跑馬拉松的他笑言，自己其實並不特別鍾情烹飪，只是體育精神教會他用心做事，受到運動教練格言「不要和人比較，只要超越自己」所啟發。他又指，餐廳摘星後料食客會抱有期望，感覺壓力大增；此外，由於不少食客皆是「手機食先」，取得米芝蓮一星後，他將更著重菜式精緻度。

開業年半　新派日菜一星變二星　

去年5月開業的「Ta Vie」旅由大廚佐藤秀明與友人創辦，去年已摘下一星，今年更晉身二星行列。來港5年的佐藤認為人生是一段旅程，希望食客也能以旅行心情用餐，故將餐廳命名為「旅」，其菜式結合法式及日式做法，閒時亦會研究中菜做法，望可融入菜式之中，為食客帶來新享受。對於摘米芝蓮一星，他認為有助餐廳宣傳，但未知能否令生意更好。

日本關西懷石料理「搶灘」成功

至於連續6年獲關西米芝蓮三星的大阪「柏屋」，去年11月首度進駐本港中環，開業一年即獲米芝蓮二星榮譽。由日本來港主理餐廳事務的料理長高橋淳，為大板「柏屋」總廚松尾先生的入室大弟子，有逾20年料理經驗。

餐廳提供3款懷石料理組合分別定價1,800元（9道菜）、2,800元（10道菜）4,800元（11道菜）。高橋表示，為控制食物質素，每日從日本空運新鮮食材到港，每晚最多接待30位客人，客人至少於3天前預約，並會因應季節變化而調整食材，「魚類新鮮度最難控制，生蝦就要確保生猛、識跳。」高橋未有回應是否擔心被加租，僅猜想摘星後餐廳客人會否增加。