書介｜大豆無處不在？新書《一豆一世界》解構大豆不為人知的隱秘
「豆」予人的印象是微小、平凡，但原來在我們日常生活中最常接觸到的大豆，對於世界的影響力非常巨大。上月出版一本由香港土生土長的科學家林漢明教授所著的新書《一豆一世界——從大豆歷史、食品文化到現代經濟科研》中，解構了有關大豆很多不為人知的隱秘。
大豆起源自中國，有著數千年的人工種植歷史，最早被記載於《神農書》中的《八穀生長篇》：「大豆生於槐。出於淚石雲山谷中，九十日華，六十日熟，凡一百五十日成。」——說明了大豆的生長情況。大豆除了作為主要的蛋白質來源，原來於工業用途亦非常廣泛，加工出來的成份可以用於製造塑膠、人造纖維、火藥等的原料，提煉出來的豆油亦是潤滑油、橡膠、防腐劑等的原材料，另外可用於醫藥業、食品工業等多達500種用途，有可能我們走進超市內見到的種種產品都涉及大豆。據世界自然基金會（WWF）的資料顯示，平常人每周會消耗一公斤以上的大豆。
《一豆一世界》書中的序言指出：「對於很多人來說，大豆這廉價農產品很平凡，甚至習以為常得險些忘記了它的存在和價值。但隨著近年世界格局的改變，糧食危機的呈現和對可持續農業的挑戰，大豆這種國際商品的供求，又再引起大眾的關注。」雖然大豆源於中國，一直到上世紀中期之前中國一直都是世界上最大的大豆生產地。直到70年代美國一躍成為全球最大的大豆出口國，5年之後巴西亦超越了中國成為第二名，連同阿根廷和巴拉圭這4個美洲國家佔據了全球9成以上的大豆出口。相反地，中國的大豆消耗量有增無減，是為全球最大進口國，當中有8成多是靠進口的，慢慢形成了「大豆危機」並影響著國際間的經濟博弈。書中亦有指出：「有南美國家為了種植大豆以賺取可觀的收入不惜砍伐原始森林」，大豆的生產在過去半世紀增加了十多倍，對於環境影響極為龐大。
由於大豆擁有豐富的蛋白質，比起相同重量的肉類高出2倍，是人們、特別是素食者日常吸收蛋白質最好的來源之一，常見的豆漿、豆腐，以至是加工食品如醬油、納豆等，全是由大豆製成，原來連備受歡迎的小食，日本的枝豆和中國的毛豆都是大豆，雖然外表看起來與平日見到的黃豆有所不同，書中指出：「枝豆和毛豆其實是菜用鮮食大豆的不同名稱，在豆莢仍然是綠色和柔軟、種子飽滿翠綠但還未完全成熟和脫水時便收成。」生大豆還有醫藥效用，《神農本草經》記載：「生大豆，塗癰腫，煮汁飲，殺鬼毒，止痛。」不過對於當中所指的是未煮熱還是未成熱的大豆則有待考究。
至於另一種最常見的大豆製品豆腐，據聞是西漢時期的淮南王劉安於煉製長生不老丹時意外發明的，書中解釋了豆腐的製作過程：「通過點滷過程後凝固沉澱的大豆蛋白，用不同方法去凝固和壓榨，會產生不同效果，製造出不同種類的豆腐。」於不同地方有各自的豆腐製法，中國南方會用石膏來凝固大豆蛋白，所製成的豆腐含有較高的鈣質。北方則用鹽滷來進行點滷，日本的鹽滷會以蒸發海水獲得甚至直接用海水。此外，豆腐也有很多變化種類，例如豆漿蛋白剛凝固後未經壓榨的產品是豆腐花，壓榨去水後成為豆腐。如果是含水量較多的，就是質地柔軟的軟豆腐及日本的絹豆腐。相反，含水量少的則是質地較硬的是硬豆腐以及日本的木綿豆腐。完全脫水的話則會變成豆腐乾，熱門火鍋配料豆腐泡是經油炸的豆腐，很好吸收湯汁的蜂巢豆腐是將硬豆腐冷凍後再解凍而成的，還有腐皮則是煮熱豆漿時表面所形成的第一層大豆蛋白質，將此層薄膜晾乾，如果是第一層之後的薄膜加以晾乾則成為腐竹／枝竹。
《一豆一世界》一書以深入淺出的方式分享關於大豆的冷知識和小故事，當中涵蓋個人的飲食健康以至是宏觀的國際局勢。作者林漢明教授現為香港中文大學卓敏生命科學教授，兼任農業生物技術國家重點實驗室主任，多年來發表科學論文逾200篇，從事大豆研究超過25年並引領大豆創新研究，包括首度利用基因組及遺傳學技術獲得大豆耐鹽主效基因，其後與甘肅省合作夥伴成功育成三種獲審定的耐逆大豆，並且無償交予當地農民種植。其團隊於上月更在中國載人航天工程辦公室的支援下，將其研發的耐鹽耐旱隴黃大豆種子帶上神舟十六號載人飛船升空，目的是進行航天實驗觀察在太空環境的生長變化。
《一豆一世界——從大豆歷史、食品文化到現代經濟科研》
作日：林漢明
出版社：三聯書店（香港）有限公司
出版日期：2023年5月
ISBN：9789620452666
港幤定價：$148