在香港這座城市向來以「美食天堂」自居。然而，近年來香港飲食業的困境日益凸顯，從高租金到人手短缺，從食材供應鏈斷裂到廚藝人才青黃不接，業界普遍將目光聚焦於「輸入外勞」這一解決方案上。但深入分析便會發現，外勞問題不過是冰山一角，香港飲食業正面臨着更為深層的結構性危機——一套支離破碎、各自為政的飲食政策體系，以及長期被忽視的本地食物生態系統研究與建設。

胡恩威專欄｜奇妙的揭發者

香港飲食業的供應鏈困境令人憂心。回歸以來，香港的漁農業政策可謂是「自廢武功」，漁農自然護理署的職能逐漸萎縮為單純的監管機構，而非產業發展的推動者。曾經，香港本地生產的蔬菜能滿足市場需求的30%，如今這一比例已降至不足2%。香港漁民曾經在南海叱咤風雲，如今本地海鮮市場幾乎被進口產品壟斷。這種「去產業化」的過程使香港飲食業的命脈完全掌握在外來供應商手中，任何國際市場的風吹草動都會直接衝擊本地餐廳的經營穩定性。更荒謬的是，香港政府至今未能建立有效的食材溯源系統和本地特色農產品認證機制，導致即使有優質的本地農產品，也難以在市場上獲得合理溢價。

香港的飲食行政管理體系呈現出驚人的碎片化狀態。食物環境衛生署負責發牌監管，漁護署名義上負責農業發展，而商務及經濟發展局則負責促進業界發展，各部門之間缺乏有效協調。這種「九頭馬車」式的管理架構導致政策執行效率低下，業界往往需要面對多重標準和繁瑣程序。以餐廳發牌為例，申請者需要穿梭於食環署、消防處、屋宇署等多個部門之間，整個流程可能長達數月甚至更久。而當業界希望推動創新經營模式時，又會發現現行規例往往滯後於市場發展，例如近年興起的中央廚房與衛星店模式，就面臨着法規不明確的困境。這種行政割裂不僅增加了業界的合規成本，更嚴重阻礙了行業的創新與轉型。

香港的城市規劃與飲食文化保護之間存在嚴重脫節。發展局在規劃新市鎮或重建舊區時，鮮少將飲食文化生態納入考量。大排檔、街邊小販這些承載着香港集體記憶的飲食形式，在「城市美化」的名義下不斷被邊緣化。地政總署對臨時佔用許可證的嚴格控制，使得傳統飲食文化難以在現代城市中找到立足之地。反觀新加坡，政府專門劃定了小販中心並將其列入非物質文化遺產，既保留了平民飲食文化，又為創業者提供了低成本入行的機會。香港的城市規劃缺乏這種文化敏感度，導致飲食業的多元性不斷流失，只剩下能夠承擔高昂租金的大型連鎖餐廳。

香港的廚藝教育體系正面臨嚴重的定位危機。中華廚藝學院的課程設計明顯西化，用標準化的西方教學方法來傳授本應強調師徒傳承、經驗積累的中式烹飪技藝。這種「削足適履」的教育模式培養出的廚師，往往技術流於表面，難以傳承粵菜精粹。更令人憂慮的是，現行教育體系未能與業界需求有效對接，一方面學校培養的學生技能不足，另一方面餐廳需要的專業人才又無處尋覓。相比之下，日本的「專門學校」制度或瑞士的酒店管理教育，都成功實現了教育與產業的無縫銜接，這正是香港所欠缺的系統性思維。

香港的廚餘管理與農業發展被人為割裂，破壞了本應存在的生態循環。1970年代，香港的廚餘大多通過餵豬等形式回歸土地，形成了樸素但有效的食物循環系統。如今，香港每日產生約3,600公噸廚餘，其中僅有不到10%得到妥善回收處理。政府雖然推行了「廚餘回收試驗計劃」，但規模有限且與農業發展政策脫鉤。反觀台灣，已建立起覆蓋全島的廚餘堆肥系統，這些高品質有機肥料又支持了本地有機農業發展，形成了良性循環。香港在這方面的政策短視，不僅造成環境負擔，更錯失了發展循環經濟的寶貴機會。

香港飲食業需要的不是單一的「外勞特效藥」，而是一套系統性的政策重構。首先，政府應考慮成立「飲食及農業局」，整合目前分散在各部門的相關職能，制定統一的產業發展戰略。其次，應重建本地食物生產能力，通過都市農業、垂直農場等創新形式提升食物自給率。第三，改革廚藝教育體系，建立真正的師徒傳承制度與現代教育相結合的混合模式。第四，在城市規劃中預留飲食文化空間，讓大排檔、街邊小販等平民飲食形式得以延續。最後，建立廚餘與農業的循環系統，將廢棄物轉化為資源。

香港曾經是美食創新的熔爐，中西文化在此碰撞出無數美味火花。要重振這一榮光，我們需要的不僅是外來勞工，更是一套尊重飲食文化完整性、促進產業可持續發展的頂層設計。只有當政府跳出部門主義思維，以系統性視角審視飲食業面臨的挑戰，香港才能真正保住「美食天堂」的金字招牌，讓這座城市的味覺記憶得以延續。飲食不僅是生意，更是文化；不僅是經濟，更是民生。香港飲食業的未來，取決於我們今天能否超越表象，觸及問題的核心。

作者胡恩威是全國港澳研究會會員，江蘇省政協委員，進念．二十面體聯合藝術總監暨行政總裁。標題原為《香港飲食業的困境：超越外勞的結構性思考》。文章僅屬作者意見，不代表香港01立場。