【來稿】台式加廣東 做碗家常牛肉麵
牛肉麵，兩岸三地，各有特色，各具風韻。不拘一格的算一算，廣東清湯腩，潮式滷水，台式紅燒，藥膳清燉，西北清真，種種做法迴異，卻又糅合了當地文化風土人情。不談遠的，就像廣東清湯腩，稱作清湯，往往一點都不清。廣東人吃得精巧，叫湯，著眼於其色和質，清澈見底，半點不帶油，可湯中蘊含了無盡牛骨精華。啖入口，鮮腴之味於口中迴盪，誇張點由味蕾直透筋骨，感動到每吋肌膚。
文：孫東國
廣東清湯腩外，台式紅燒作法也叫人難忘。薄薄一切紅油閃閃發亮，誘人心思，以為辣勁十足，卻溫馴舒心。牛骨湯底透徹出藥材香，甘甜濃厚，舌上百味紛陳；再來塊燉至軟滑鬆化的牛腱，齒頰留香。若硬要把廣東清湯腩和台式紅燒口味相比，就像魚與熊掌，何必一分高下。
朋友來訪，偶爾也會弄碗家常紅燒牛肉麵宴客。稱作「家常」全因自家創製，簡陋得不入流派；不掛台式之名，也因糅合廣東作法，不敢亂以傳統自居。
糅合廣東作法的台式牛肉麵
先說材料，不多也不難。牛肉，隨便吃以冷凍牛腱入饌也可以，精巧一點，新鮮黃牛花腱當然是上品。為求多些口感，也可於凍肉店多買一包牛肋條。牛腱和牛肋條解凍後冷水下鍋，待滾，血污盡去，洗淨便可待用。
小鍋下油，燒紅下碎冰糖，小火煮融，下麻油薑片蔥段爆香，加水調入豆瓣醬和茄膏，滾後再置入牛腱和牛肋條，最後下滷包，水剛蓋過便好，不要貪多，這鍋牛肉是「湯膽」，要濃要香要鹹鮮。小火燜兩小時，牛肉夠軟了，關火放涼，再放入雪櫃過夜。第二天除油，再燜半小時，牛肉便可以用了。燜牛肉方法參考了王宣一女士《國宴與家宴》的燜牛腱方法，熱冷反覆交替，以便醬汁絲絲入扣。
做了「湯膽」，便再做二湯。到新鮮牛肉檔跟肉販說要些牛骨，他總會乘機推銷牛腱或牛腩：「要點牛腱吧，湯更甜。不然牛腩，夾精夾肥，好吃。」看着片片肥瘦相間的坑腩，忍不住也來了一小片。牛骨牛腩依樣汆水去血污，牛骨入爐烤以微焦，以上述方法起鍋，下骨、腩同熬。個多小時，牛腩便可撈起，放涼置入冰箱。牛骨繼續熬湯，約莫三四小時，便可放涼一晚，第二天加入紅蘿蔔再熬個半小時，注入蔬菜獨有清甜味，二湯便做好。
肉好，湯好，配菜也要花點心思。做廣東清湯腩，清甜潤滑的蘿蔔定是最佳配襯。不少人以為蘿蔔跟牛腩同下同燜，實大錯特錯。蘿蔔水多，不單沖淡上湯味道，時間火候皆迴異。好蘿蔔先煮滾牛骨上湯（超市盒裝上湯也可），下白蘿蔔，小火燜四十五分鐘，再焗半小時，切記加入一小顆冰糖同燜，蘿蔔便又甜又軟融。
三鍋都準備好，便以白水煮好台灣關廟麵，先加二湯，試試口味，再調入湯膽至鹹鮮辣適中。牛腱牛肋條置於麵上，再加以熱湯溫好的切片坑腩，最後配上牛骨清湯蘿蔔，撒把酸辣菜，終於可以上桌了。
一碗麵，兩鍋湯，三款牛肉，難怪老伴說：「不是朋友來，你都不願做牛肉麵。」
做不難呀，反正時間作工，只是大費周章弄兩碗，實在太為難。
不少說法皆以為源起於川式牛肉麵，紅油掛頂，牛骨湯香鮮醇厚，莫不正是川菜架式。奈何，翻遍古今，川菜中壓根兒沒有牛肉麵。根據飲食歷史學家逯耀東先生所指，台式紅燒牛肉麵最有可能源於川式燒牛肉，國共內戰後，承著老兵退卻台灣，川式口味殖入寶島，時代變遷才孕育出一碗台式獨有紅燒牛肉麵。
啖著眼前這碗家常牛肉麵，也許，沒有人想過川式入台，再回流香港，今天竟跟廣東清湯腩作法莫名契合，人說，美味不分國界，可能就是如此。
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