【食譜】意大利遇恩師 教懂讓我登上米芝蓮的麵條

撰文:林紋蔚
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十年前毅然離開香港,到意大利的食材科技大學修讀傳理碩士課程,沒計劃未來,沒什麼鴻圖大志,只抱着平常心看花花大世界,增廣見聞。

在他鄉遇上她 改變了我的路

大學的第一年,每天都會到處走,到處聽別人的故事,就這樣無意中來到一位意大利媽媽Edda的家,嘗到這道「鴨肉醬伴麵條」(Tagliatelle al ragù d'anatra),是Emilia-Romagna和Lombardy區,波河流域一帶家傳戶曉的傳統菜。當年我的意大利文還是幼兒級,問了好幾次,再求媽媽把字母逐一串出來,才把麵條的名字「Tagliatelle」牢牢記着。

Edda媽媽在製作麵條。

Edda媽媽的麵條之所以聞名小鎮,不只因為全手製和用木棍拉成,還因為麵條拉得薄而彈牙。伴上自製的鴨肉或兔肉醬,蛋、肉和芝士味道混而合一,配上有勁道的麵條,齒頰留香。這一試,不只難忘,更把以前所吃過的都給比下去。我默不作聲的把第一碟麵吃清光,坐在我身旁的Edda媽媽,一頭閃亮的金白髮襯托天然紅的腮頰,慈祥的笑開懷。她站起來為我添麵,幽幽地說:

「可惜這手藝,沒多人要承接。」

聽罷這話,我當場呆了。是衝動、是血糖高,沒頭沒腦的就向她毛遂自薦,拜師學藝。不用三顧草蘆,Edda媽媽竟一口答應。

將手寫日記製成食譜 把經驗發揚光大

隔天下午三時準點來到她的廚房。眼前就只有幾樣工具和材料:一根家傳長木棍、一塊長木板、麵粉、雞蛋和少許鹽;沒有長篇大論,沒有秘笈,Edda指着自己的二頭肌,是30年功夫的見證。我自覺地摸摸雙臂上鬆軟的「拜拜肉」搖頭嘆氣,再看着她起勁的搓麵糰,用棍拉麵皮,不消15分鐘,薄得透光,圓圓的麵皮已經完成。待麵皮晾乾,就可以對摺成長形,用刀切成幼麵條。

平心而論,我的第一次也算過得去:用錯力,握棍手法有待改善,時間掌握不好令麵皮變乾容易拉破,這都需要經驗來克服。看着滿頭麵粉、身手笨拙的我,Edda媽媽總有耐性地指導,還邊細數家庭往事,並分享她一本厚厚的、收集入廚近半個世紀經驗的筆錄食譜。

為了報答她無私的教導,我想到一份特別的禮物。我先向Edda借來這本重要的筆錄食譜,說要複印幾篇,並擔保只借出一天。她沒半點猶疑,相信我會原本歸還,就把這珍貴的日記交給我。那天,我坐在電腦前十多小時,把所有食譜打進電腦存檔,並印刷成書。一個月後,我捧着20本,以她搓麵條的照片做封面的書《Edda Migliori珍藏食譜:收錄1967年至2009年間143份食譜》,親手送給她。Edda瞪着手上的書本,最初一臉不解,至翻開細閱才恍然大悟,哭笑不得,緊緊的把我擁抱着。

我彷彿從她身上,繼承了不知是什麼的東西來,並持續以她教導的方法做麵條,至今也差不多8年,可算是學有所成。回想當年一時衝動拜師學藝,結果拜了一位契媽來,更不能預計的事,幾年後,我竟然在當地開了意大利餐廳,並以這道傳統菜,讓我上了意大利米芝蓮和慢食組織的餐廳推介。

鴨肉醬是原隻光鴨加紅酒高湯炆煮,再去骨拆肉,再炆煮而成的濃稠肉醬。煮好麵伴上鴨肉醬略為伴煮,上碟後再加即磨巴爾馬芝士parmigiano reggiano即成。

執起麵棍 連自我也忘了

去年,我獲邀回母校,帶着我繼承的一根家傳木棍,來向廚藝學院的學生上一堂課,示範這門手藝。在我用木棍拉麵皮時,一位來自德國的學生問我:

「你真的肯定你是來自香港?」

我微笑道:

「手握木棍拉麵皮時,就忘了自己。」

人生如拼圖,經驗就像一堆細零片,每塊看似無什意義。直至一天,把全部零片拼接起來構成一幅圖案,才看到當天的衝動和堅持,有其特別的意義。

去年我在母校為學生示範拉麵皮。

| Tagliatelle 做法 |

雞蛋對麵粉份量為1比100克;
麵粉加少許鹽再跟雞蛋磋成麵糰,放在木板上用布蓋着,醒麵20分鐘;
用木棍把麵糰拉成圓形的薄麵皮;
待麵皮晾乾,把麵皮對摺幾次,成長條形;
用刀切(意文為taglia)成幼麵條,即成Tagliatelle。

 

【編按:相片由作者提供。】

(本文純屬作者意見,不代表香港01立場。)
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