聖誕樹葉入饌 芬蘭廚師留住家鄉味道
「每次我弄這道菜時嗅到這煙熏的木味，也會想起我的家鄉。」芬蘭廚師Jaakko Sorsa
攝影：李孫彤
Jaakko Sorsa來自芬蘭赫爾辛基，亦是北歐餐廳FINDS的行政總廚。走進Jaakko的家，不難找到在香港生活的痕迹，那面牆掛着中式廟宇的風車，另一面牆卻掛着一塊啡色的鹿皮。「獵人有合法牌照的話可以捕獵棕熊、麋鹿和馴鹿。」他指着牆上的鹿皮，憶及「這是朋友在拉普蘭打獵得來送我們的。」
據說聖誕老人就是居住在芬蘭北部的拉普蘭，杉樹蔽天，野莓遍地，對這個北寒之地，芬蘭人卻喜歡得不得了。Jaakko自言，每年約回芬蘭四五次，每次也會把家鄉的食材帶來香港，例如藍莓、拉普蘭的雲杉樹葉。雲杉樹常作聖誕樹，想不到聖誕樹也能入饌。「很少人會把雲杉樹葉（Spruce shoot）做菜，即使在芬蘭也不常見。有一次我摘下一塊嘗嘗，味道像迷迭香，便想到把它加入菜式中。」 Jaakko比劃樹葉的大小，並說：「太長的樹葉不能吃，只適合作觀賞，咬起來會很韌，所以我只挑選嫩葉部分，特地從芬蘭拉普蘭帶回來。」香港買不到雲杉樹葉，可以味道較淡的香草代替。
這嫩葉的部分，一棵樹並沒有很多，雲杉樹的嫩葉呈鮮綠色，可製成健康飲品，或加入沙律中。而Jaakko則以松子油和醋醃製，以冷熏帶子配雲杉樹葉。先輕煎帶子至三成熟，再以芬蘭的樺木作煙熏，然後佐以冰水（沒有樺木碎可用蘋果木代替，熏木材店有售）。雪白的帶子冷熏過後，染上一層淺淺的木色，入口時微微的煙熏味在口中迴繞，配上味道微酸的聖誕樹葉，滲出清新氣息。他以自己的方式，留住「聖誕樹的春天」。
別以為Jaakko是廚師，才對食材特別留意，芬蘭過半國土都是茂密的森林，森林好像是他們的遊樂場，亦因此芬蘭人自小便對森林的味道有一份眷戀。「4月可以摘羊肚菌，7月可以摘士多啤梨和藍莓，8月可以摘越橘莓，10月則可以摘沙棘莓。」芬蘭人可任意在政府管有的森林採集植物，令人羨慕。
「芬蘭的稅收重，但從森林摘取的野莓，則可免稅，更可在市場任意售賣。這是公民的權利，到森林採摘得來的成果是個人的努力，而且森林很大，怎麼摘也不會摘清光，哈哈！」
要說芬蘭人的飲食態度，亦一樣以自然為先，烹調手法也不花巧，常見烤焗，醃製、煙熏，調味和步驟不多，一如芬蘭人樸實的性格，着重保留食物原味。冬天的芬蘭日照約6小時，冬天一般介乎攝氏0度至負20度，天氣寒冷，白雪封路，造就芬蘭人儲糧過冬的習慣。「夏天、秋天的時候，便需準備過冬的糧食了。」芬蘭人的窗戶有3層以作補暖，食物則靠醃和冷藏等方法儲存，例如夏天採收的野莓，習慣急凍儲存，留待冬天食用，三文魚亦會醃起，漸漸成為北歐菜的特色。
「家家戶戶也有桑拿房，正如焗爐一樣普及。」芬蘭人最喜歡桑拿浴，有的不止一個桑拿房。此外，到森林採摘野莓、蘑菇，在湖中釣魚、游泳便是他們日常的娛樂，仍保留着與自然同樂的心。
冷熏帶子配雲杉樹葉食譜（歡迎下載）：
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