【端午節‧包糭3式】師傅示範紮糭秘技 鹹肉糭梘水糭鬆緊大不同
撰文：尹嘉蔚
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端陽下周至，糭子已飄香。
《說文解字》中，糭，解釋為「蘆葉裹米也。」「糭」字右半邊有「聚集」的意思，即糭為米之聚集。
五花八門的糭子，無論以古早風味為號召的傳統糭子，或標榜高纖健康的新派糭，都由糭葉包裹，但款式形狀卻不盡相同。包糭這門傳統手藝，看似複雜，其實要學不難，這次便請來入行逾四十載的劉顯燦師傅示範3款不同的包糭方法。
攝影：高天馳
「傳統是有它的特殊意義，希望有年輕人傳承。」現已退休的點心師傅劉顯燦師傅，對於包糭這門手藝漸漸失傳大感唏噓，他在示範包製傳統糭子時，一邊用心包裹，一邊說故事，慨嘆入行做點心的年輕人愈來愈少，更莫說包糭子。
劉顯燦師傅（中）現已退休，餘閒會分享做中式點心及包糭技巧，希望傳統手藝得到承傳。（受訪者提供）
「糭葉是竹葉，因為竹葉有香氣，會令蒸好的糭子有淡淡的竹葉香。包糭前要先浸透竹葉，然後抹乾淨用。鹹水草不能缺少，還需浸透備用，令鹹水草保留彈性，可以綁緊糭葉。」劉師傅包糭的手藝非常熟練，並津津樂道地講解示範中的梘水糭、五穀素糭和裹蒸糭的分別。
五穀素糭或鹹肉糭的金字塔形包法最為美觀。
五穀素糭（或鹹肉糭）
米︰糯米用花生油拌勻，令米的顏色更油亮。
餡料︰可素可葷，葷糭子常用去皮綠豆中和五花腩肉的肥腻。
包製特點︰先用2塊糭葉交叉放置成糭杯，然後按次序放入糯米、餡料、糯米。要紮實全隻糭成金字塔形，不需預留虛位，以免餡料在烚煮時移位。
烹調：烚
時間︰2小時以上
梘水糭的糯米以食用梘水浸過，餡料主要為紅豆蓉或蓮蓉，清香撲鼻。
梘水糭
米︰糯米用食用梘水浸過夜，梘水主要用來中和糕點裏的酸性物質。
餡料︰紅豆蓉或蓮蓉，甚至不包餡。
包製特點︰一般底部先放3塊糭葉，再放入餡料和梘水糯米，最後放上1塊糭葉後包起，要預留虛位讓糯米膨脹。
烹調：烚
時間︰1.5小時以上
裹蒸糭用上大荷葉及糭葉包起糯米及餡料，包起來如個大枕頭。
裹蒸糭
米︰與鹹肉糭一樣，糯米用花生油拌勻，令米的色澤油亮。
餡料︰常見有冬菇、瑤柱、鹹蛋黃、去皮綠豆及五花腩肉。
包製特點︰底部先放上大荷葉，再放3塊糭葉，然後放糯米及餡料，再用糯米封頂。將糭葉包起紮實全隻糭成枕頭形。
烹調︰蒸
時間︰3小時以上
裹蒸糭的蒸製時間要用3小時以上，吃一隻裹蒸糭已經非常飽肚。（視覺中國）