40年潮州菜老字號大翻新盼吸年輕食客　經典菜式滷水膽續保留

位於灣仔告士打道的佳寧娜酒家是深港老字號潮州菜，至今已有40年歷史。隨着年代變遷，酒家決定在2月中旬裝修翻新，裝潢設計將有別於以往的古色古香，為酒家加入現代元素。佳寧娜集團副主席馬鴻銘指，酒家翻新後，會引入新派菜式，希望由環境及菜品入手，一改大眾對潮州菜固有的印象，吸引新一代更願意嘗試潮州菜。酒家亦會保留有特別價值、例如已買少見少的霓虹招牌以及從開業至沿用至今作為潮州菜命脈的滷水膽，確保加入新元素時，也不忘保留最傳統的味道。

潮州人習慣與朋友見面時，以功夫茶招待對方，這亦是他們基本的待客禮儀。這種文化與佳寧娜酒家的起源息息相關，佳寧娜集團副主席馬鴻銘指，父親從事製衣生意起家，80年代來港發展。作為潮州人，父親鍾情潮州菜，即使因工作需遠離家鄉，亦不忘在港搜羅不同地道潮州餐館。有一次，父親與友人得悉一家潮州菜館的負責人希望易手，便決定斥資接手餐館，希望有個地方能招待朋友飲茶，自此佳寧娜便在香港開始了餐飲業務。

「佳寧娜」背後的親切意思

酒家名叫「佳寧娜」，原來與潮州話的諧音有關，佳寧娜即「家己人」，是自己人的意思。酒家內有不少具有價值的物品，例如大門前的福祿壽雕像、包廂內的實木掛衣架，以及用作分隔包廂的中式屏風等。最具特色的是在懸掛在店外「佳寧娜」霓虹燈招牌，霓虹燈手藝早已式微，以七、八十年代常用的圓腳字作招牌字體更為罕見，故酒家裝修後，亦會留下這個極具標誌性的招牌。

加入新派菜　揉合西式香料食材及日式擺設

馬鴻銘指，為了讓潮州菜與時並進，吸引年輕客群，酒家將斥資八位數字翻新內部。除了在整體設計風格上如色調及燈光作出調整，亦會加入新派菜，揉合西式香料食材及日式擺設。與此同時，酒家亦會好好保存從開業至沿用至今作為潮州菜命脈，經過數十年不斷加料煲煮，吸收鵝肉、鴨肉、豬腩肉、豆腐等食材的滷水膽，傳承最傳統的潮州菜，以原汁原味製作出酒家熱買菜式鹵水鵝片，而金牌凍花蟹及荷包燉白鱔等經典菜式亦會保留，確保酒家加入新元素時，也不忘讓客人品嚐到最傳統的味道。

疫情下，餐飲業界的生意難免受到影響，馬鴻銘透露，在晚市沒有堂食下，生意已大跌一半，故已轉陣做外賣，並提供套餐優惠吸引客人。他透露，在疫下斥資裝修是希望酒家能與時並進，吸引更多不同群族光顧，把父親情有獨鍾的潮州菜發揚光大。