【新店速遞】中環新派上海菜 獅子頭都可以麻婆？
撰文：黃子卓
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上海菜，流派眾多，最為人所熟悉非「本幫菜」莫屬，所謂濃油赤醬，正道出了本幫菜的特色，以紅燒、生煸見長，是最地道的滬菜。但上海之大，何止本幫？有時到上海菜館用餐，卻發現餐牌上的菜式甚具江浙風味，其實上海菜長期與外省菜共存，早已吸取了「江浙菜系」的做法，並借鑑其他菜系之長，海納百川，兼容並蓄，拓展出新派上海菜，謂之「海派菜」。
攝影：鄧倩瑩
攝錄、剪接：黃子卓
上海本幫菜，印象之中多數偏甜偏鹹，甚至可謂重口味，但海派菜卻風格迥異，皆因其集各家之大成，融合滬、蘇、杭、淮、揚等各地方特色，改良成口味更獨特的現代上海菜。最近中環新開業的「紫玉蘭」正主打海派菜，在傳統上海菜之上，加入新派元素，做出不少融滙其他菜系的菜式。
馬蘭頭石榴果 $90；以花卉擺盤上桌，配以乾冰效果，明顯是給客人拍照打卡專用。
以百頁豆腐皮包著馬蘭頭碎粒，做成石榴果的外形。
涼拌馬蘭頭是經典的上海菜冷盤，就是馬蘭頭及豆腐乾切成碎粒拌勻調味，但大廚則借鑑西菜擺盤，以百頁豆腐皮包著馬蘭頭碎粒，做成石榴果的外形，並以花卉擺盤上桌，配以乾冰效果；青玉蘭花則以青瓜、冬菇及雲耳雕製成花卉圖案，刀法之細膩，大可以跟注重刀功的淮揚菜一較高下，精髓在於雕成花瓣形狀的青瓜內，以秘製豆瓣醬作點綴，這輕輕一點，為原本清淡的青瓜添上微鹹微甜，香口開胃。
青玉蘭花 $78；青玉蘭花以青瓜、冬菇及雲耳雕製成花卉圖案，盡見師傅刀功。
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更有意思的是，平日吃獅子頭，不是清燉，就是紅燒。清燉者，湯汁淨白，可以當湯喝；紅燒者，濃油赤醬，更能伴飯吃。這裡則顛覆傳統，加入川菜口味，做成麻婆獅子頭，雖然做法新鮮且大膽，卻是意想不到地配合，獅子頭本身肉多易膩滯，但麻而不辣的麻婆醬恰恰能讓人開胃，又不會蓋過肥肉、瘦肉及大白菜的鮮甜。每位$48一客，能吃到如此鬆軟滑嫩，入口即化的獅子頭，實在值回票價。
紫玉蘭烤鴨，每隻$460；烤鴨外皮甘香脆身，內裡肉汁嫩滑，並改以哈密瓜及牛油果片作配料，以生菜包著同吃。
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Spicy Mary 每杯$88；四川版Bloody Mary，加入了幾款不同的辣椒乾，極啃，嗜辣者最愛。
紫玉蘭
地址：香港中環交易廣場平台4樓402號
電話：2180 7288