【新店速遞】香港首間日式豬串燒店　極罕豬內臟都有得食

說起日式串燒店，腦海裡第一時間浮現出「燒鳥店」。燒鳥店，即獨沽一味賣雞串燒的專門店，但最近香港竟然開了一間日式豬串燒專門店，由豬皮、豬肉，以至豬的內臟都可以做串燒。
攝影：鄭子峰

很多日本人只知道有燒鳥店，卻不知道日本其實也有豚肉串燒專門店，裡面是完全不賣雞肉串燒的。

這間於銅鑼灣新開業的日式豚肉串燒店「Moku Moku Yakiton」由日籍料理達人Kei San親自監修，是香港首間專食豚肉串燒的專門店，「在大阪，串燒肉類及內臟是分開不同的專門店去賣的，但在東京及北海道則是在同一間店裡賣的。」Kei San說。既然稱得上豚肉串燒專門店，這裡當然可以吃盡坊間少見的豬肉部位，例如市面少見的豬顎骨肉串、豬喉軟骨串等，更有不少罕見的豬內臟，「不過豬內臟一定要新鮮，所以我們是用本地貨，而且師傅也要懂得怎去處理內臟，確保乾淨衛生。」

按圖看招牌豬串燒及價錢

Moku Moku Yakiton的串燒大廚朱少豐師傅，入行超過20多年，曾於串燒界代表「南蠻亭」裡工作，不過連他這樣有經驗的串燒師傅，也認為串燒豬內臟非常考工夫，「老實說，雞內臟我燒得多，豬內臟真的是第一次燒，至少在香港從未有人做過；豬內臟在加工處理方面會比較繁複，而且貨源不多，即使我們向相熟供應商留貨，也只是留到非常限量的數目。」豐師傅說。這裡的豬肉串燒，很多都是用上日本岩手縣產的白金豚，而豬腩則來自山形縣，甚至更有用西班牙伊比利亞黑毛豬，不過我始終認為，重點還是這些本地新鮮豬內臟。

按圖看除咗豬串，仲有啲乜一品料理

日本人做內臟做串燒，多數都只會簡單去腥，再即切即串，所以味道會較濃較大，「在串燒內臟這方面，我可以很自豪說一定比日本人做得好，他們做內臟串燒仍然只得鹽燒、汁燒這兩種方法，沒甚麼變化。」但豐師傅則參考廣東人做及第粥的做法，連豬腰、粉腸等部位都用作做串燒，每款也會跟不同醬汁，味道變化極之豐富，「最特式的串燒，我會說是網油豬腦卷，這串燒連日本也沒有。」豐師傅說。

日本人不吃豬腦，自然也不會拿來做串燒，不過只聽豐師傅解釋其製作過程，就知道這道豬腦串燒是一道多麼考工夫的菜式：先要將豬腦去血筋，再用清酒蒸以去除腥味，然後釀入豬網油之內，最後才拿去燒。傳統日本串燒又的確不會用到「釀」這個技巧，能夠想出這道菜式，也難怪豐師傅這樣自豪。

Moku Moku Yakiton
地址：銅鑼灣軒尼詩道499號永光商業大廈7樓
電話：2886 2062

《香港01》App，為你送上最新飲食情報、各式食譜、健康資訊
立即下載：https://hk01.onelink.me/FraY/hk01app