面對賣場琳瑯滿目的烹調用油，許多人常為如何選擇而感到困擾。台灣食藥署表示，只要掌握油品特性及烹調方式，1分鐘就能輕鬆做出適當選擇，無須盲目購買昂貴油品。

台灣食藥署指出，食用油脂可分為植物油與動物油2大類。植物油多含較高比例的不飽和脂肪酸，室溫下呈液態，包括芥花油、橄欖油、苦茶油、葵花油及大豆油等；動物油則含較高比例的飽和脂肪酸，室溫下多為固態，如牛油、豬油等。此外，市場上也有透過加工技術調整性狀的產品，使植物油呈現固態或半固態，如人造奶油、植物奶油、酥油或乳瑪琳等。

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調和油則是依不同用途，將2種或2種以上油脂調配而成的產品。台灣食藥署提醒，選購調和油時應參考外包裝標示所列油脂種類及含量排序，方能了解油品組成，以利依料理需求選擇合適油品。

選擇烹調用油的關鍵在於三個要素。首先是發煙點，即油品加熱至剛起薄煙時的溫度。台灣食藥署表示，可依烹調方式選擇適合的油品。油品製程亦會影響發煙點，冷壓油品發煙點較低，但經精煉後可提高發煙點。

其次為脂肪酸組成。油脂中脂肪酸的飽和程度會影響其加熱時的穩定表現。脂肪酸飽和程度較低的油脂，如葵花油、橄欖油等，適合低溫或短時間加熱烹調；脂肪酸飽和程度較高的油脂，如椰子油、棕櫚油、牛豬油等，則適合中、高溫烹調方式。冷壓初榨橄欖油、麻油、苦茶油等，則適用於沙拉或涼拌料理。

台灣食藥署近3年持續執行食用油脂製造業稽查專案，針對台灣業者進行查核並抽驗市售油品，台灣依衛生福利部公告之「食品中污染物質及毒素衛生標準」進行檢驗，包括重金屬鉛、砷、汞、錫、總黃麴毒素、苯（a）駢芘、芥酸、玉米赤黴毒素、棉籽酚及縮水甘油脂肪酸酯等項目，檢驗結果均符合規定。

除了選用合適的油品外，貯存環境同樣重要。台灣食藥署建議，應將油品置於陰涼、乾燥且避光處，並保持密封狀態以避免氧化，於標示之保存或有效日期前使用完畢。一旦過期或發現有異狀，包括氣味、泡沫、雜質等變化，油脂品質恐已發生變化，應避免再使用，以維持料理品質。

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