早前台灣食用油食安風波再度引發大家對廚房料理方式的焦慮，不少家庭紛紛將氣炸鍋視為逃離「致癌油」的救生筏，社群平台上甚至掀起一波「改用氣炸就能吃得更健康」的熱潮。

用油量雖比傳統油炸減少7至9成　卻躲不過高溫烹調風險

台灣台安醫院家醫科翁珮瑄主任指出，氣炸鍋的原理是以高速熱風循環取代大量熱油，確實讓用油量比傳統油炸減少了約70%至90%。然而，根據台灣食藥署資料指出，在120°C以上高溫且低水分的加熱條件下，食物中的胺基酸與還原醣（如：葡萄糖、果糖）可能產生「梅納反應」，進而生成被國際癌症研究機構（IARC）評定為可能致癌物的「丙烯醯胺」，這類情況特別容易發生在馬鈴薯等澱粉類食物上，常見於薯條、薯片、餅乾、咖啡等高溫加工食品中。

而肉類等富含蛋白質與油脂的食物，在170°C以上的高溫調理下，蛋白質容易產生雜環胺，油脂則會生成多環芳香烴化合物，這些皆為經動物實驗證實的可能致癌物。由於氣炸鍋設定溫度多在170°C以上，即便換了廚具卻仍舊維持高溫烹調，其質變風險並未消失。不過翁珮瑄主任也提醒：「不是不能吃，不要天天吃，偶爾吃沒關係。」此外，研究顯示氣炸鍋運作時會排出大量細懸浮微粒（PM2.5），務必將氣炸鍋置於開啟的抽油煙機下方或通風處，避免對呼吸道造成隱形傷害。

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吃進美味又能少損害健康　掌握烹調關鍵及原型食物優先

翁珮瑄主任表示，氣炸鍋並非洪水猛獸，關鍵在於使用方法。要減少食物中的丙烯醯胺，不宜以過高溫度烹煮過長時間，在煎炸、氣炸、烘焙或燒烤時，將食物煮至呈金黃色或淺黃色即可，避免烤至深褐色或焦黑。此外，氣炸料理前可先以較低溫方式烹調，最後一段再升溫，如此便能在減少高溫暴露的同時，仍達到酥脆口感。

翁珮瑄主任建議，食材選擇應以原型食物為主，少用雞塊、熱狗等加工食品，並避免二次高溫再處理。享用氣炸料理時，不妨多搭配富含維他命C的新鮮蔬果，透過抗氧化物降低體內的發炎反應。

同時每次使用後務必徹底清洗鍋具，若未清洗乾淨，食物殘渣可能在下次加熱時燒焦碳化，產生更多有害物質。 真正的健康飲食，從來不是換一個廚電就能解決，而是從控制烹調溫度、控制攝取頻率，以及注重環境通風與均衡飲食做起。

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【本文獲「NOW健康」授權轉載。】

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