【土瓜灣重建】貴記荳品月底結業 60年明火炒豆漿成絕唱
土瓜灣貴記荳品擁有逾60年歷史，因土瓜灣重建將於月底正式結業。網民與老街坊聞風而至，貨架上的腐乳屢被搶購一空，凍豆漿總來不及冷藏便售罄，只剩「腐乳之霸」招牌觀照店內。「呢啲手作嘢要慢慢整，冇得快」，貴記負責人貞姐七孔生煙，仍不忘招呼客人。
貴記目前由第二代何氏兄妹掌舵的，三子何先生坐鎮工場，四女貞姐負責營運，五女偶爾負責樓面運作。年近九旬的貞姐媽媽總在背後摘着芽菜，看守兒女。在風起雲湧的時代裏，貴記像城內少有味甘性平的結局，是兩代荳品人守業的故事，也是推土機輾碎土瓜灣區前的最後時光 。
攝影：黃寶瑩
祖傳石磨豆 明火炒豆漿
土瓜灣貴記由何氏一家經營，以腐乳、豆腐馳名區內。何家以傳統明火炒豆漿，工序繁複。一大鍋豆漿用途百變，能壓成七、八板豆腐，亦能混石膏撞成豆腐花，隔一夜能製成豆卜。何先生每每先浸黃豆，再以祖傳石磨把磨豆成漿。豆漿最後隔渣倒進生鐵鑊，以明火炒香豆漿。每次開爐，工場豆味撲鼻而來。
家族經營 清晨鮮製豆品
一家人素來低調，甚少接受訪問。目前貴記由第二代何氏兄妹掌舵，63歲三子何先生每天清晨4時便回店製新鮮豆品；排行第四的貞姐主理營運，中午亦會到工場協助豆腐生產。樓面則由聽力欠佳的五妹及年邁的媽媽留守協助賣豆漿、豆腐花，一家人分工有序。
「蒸嗰啲邊香㗎，豆漿要炒先香㗎嘛」。何媽媽今年89歲，家住土瓜灣，每天風雨不改坐鎮店內。近月新舊顧客魚貫光顧，她也動身為顧客「包裝」腐乳──扭開紅色膠蓋，以牙籤挑起浮於腐乳上的濾紙，再淋上麻油。眾人總愛聞着麻油香詢問倒進了甚麼，寡言的何媽媽總回以一句：「落麻油，香噴噴呀嘛。」她說，一磚腐乳配上白飯已很可口。
肇慶新婚夫婦赴港謀生
婆婆動作靈巧，看起來不像九旬老人，倒是白髮提醒眾人，她是見證貴記變遷的掌古人。中共建國那年，18歲的她還在廣東肇慶，剛與鄰村的何姓少年成婚。翌年，兩人申請來港，婆婆記得，那還是毛澤東的年代。年輕何氏夫婦抵港後，少年開始學做豆腐、製腐乳，貴記荳品故事才正式開始。
幼兒置紙皮箱 邊育兒邊製豆腐
何家的荳品店最初落戶港島上環街市，取名「同香齋」。未幾，一家遷至深水埗界限街開店，店亦易名「美香齋」，兼賣煎豆腐等熟食。何家孩子亦瓜瓜落地，年輕的何媽媽總把幼兒放於來貨用的紙皮箱，置於店內桌上，轉頭便隨丈夫跑進工場。「佢喊就出來畀人奶佢食，食完又放低⋯⋯我冇請過工人㗎」，婆婆說得自豪。兩夫婦就這樣一邊胼手胝足磨豆，六名孩子一邊嗅着豆香長大。
界限街清拆 60年代搬往土瓜灣
及至60年代末，深水埗界限街清拆發展，何家遷至土瓜灣鴻福街15號現址。三子何先生指，當年界限街舊店清拆，加上爸爸在土瓜灣買單位自住，荳品店亦遷至土瓜灣，何家荳品店再易名為「貴記」。「貴人個貴，好意頭嘛」，年近九旬的婆婆在旁插話道。
70年代人口眾多 生意興旺
貴記紮根鴻福街逾半世紀，生意隨土瓜灣變遷而大上大落。土瓜灣、馬頭圍早年因混合山寨廠及重工業用地，工廠與鄰近新落成的公屋吸引大量人口搬入土瓜灣。貴記當年生意興旺，何先生十多歲便隨爸爸在店內工作。他指當時店內仍有不少「豆腐佬」（即豆腐師傅）在店內工作。當年伙記有工會，每當店內不夠豆腐佬時，只需一通電話，工會便能安排人手赴店內工作。
「腐乳是中國芝士」
經驗尚淺的他起初主力送貨，把每天鮮製的豆品運往區內食肆，偶爾才接替休假的師傅造豆腐。店內兼賣親人在新界造的腐乳，他說，腐乳是中國芝士，烘熱後塗上多士，不比芝士遜色，但只限於以玫瑰露浸泡的原味腐乳，食用前亦切記烘熱。
土瓜灣轉型 生意銳減
然而隨社會經濟模式轉型，區內亦不再熱鬧。據「社區文化關注」出版的《光榮結業 告別土瓜灣小店》一書指，自70至90年代間，區內工廠陸續清拆，政府收回「私家街」及興建土瓜灣街市，令附近街道排檔消失，鴻福街一帶熱鬧不再。
90年代起，貴記生意隨年漸減，已沒有再外聘員工。何先生坦言，「計過條數冇乜錢賺，依家都冇晒豆腐佬啦」，何家工場亦轉由他和妹妹打理。 不過長年俯身工作，不無代價。何先生的腰骨也隨年捱彎，不能伸直。到底造豆腐是為生計還是情意結？他淡淡回了一句，「老豆做落盤生意，冇計啦」。
市區難覓舖位製豆腐 忍痛結業
然而情意結終歸不敵重建巨輪，5年前市建局宣佈春田街首個重建計劃，隨後包括鴻福街在內的舊樓亦被劃入重建範圍。政府收樓，人去樓空，包括貴記在內的民生小店生意銳減，不少店東被逼遷離。而貴記亦再次因重建面臨搬遷，不過這次迎來的卻可能是結業與失傳。上月市建局告知貴記，將於本月收樓，何家至今仍無法找到新舖位，尤其工場自設巨型煙囪以便製古法豆腐。眾人把心一橫，決定結業。兩年後便滿65歲的何生亦漸萌退休念頭，「冇計啦，政府收」。
老街坊沙田赴土瓜灣 只為十磚豆腐
近月不少老街坊因貴記回到鴻福街，有遷至沙田的舊街坊購入近十磚豆腐，也有於居於毗連街道街坊大手購入腐乳，人人都趕於貴記結業前，回憶昔日的味道，甚至有市民到場寫生。不過除老街坊外，最不捨的或許是習慣每天回到店閒坐的何媽媽。
九旬店主難捨老店：感情落咗喺度
婆婆說自己一生都在貴記，沒甚麼朋友，拉開電閘，坐在店內，那是她生活的一部分。面對結業，她坦言不捨，「好唔捨得間舖，有個感情落咗喺度，有時休息仔女唔喺度，我都會開會入嚟坐下，睇下電視」。離別在即，她說日後或許留在家中看電視，或是到麥當勞涼涼冷氣。「不過肺炎，阿女唔俾我去麥當勞」，九旬老人坐在炎夏裏、無冷氣的荳品店內笑道。據說豆腐味甘性平，在風雲變色的香港，或許貴記是城內少有能讓老人帶笑回甘的故事。