【法國專題】法式慢煮混搭印度風味　改良版寶雲酥羊架

Fusion菜在今天的香港並不新鮮，但講究創意的煮食風格並不會因為潮流而受到摒棄。位處旺角鬧市地段大廈頂樓的「Sky 726」嘗試為精緻的法國菜傳統帶來嶄新的口味。
攝製：李啓康、陳熙廉

主廚張國樑(Herman Cheung)曾於米芝蓮星級餐廳工作，09年從加拿大回流，對各地菜式皆有所涉獵。他除了擅長法國菜及意大利菜，還不時從其他菜系的烹調方法尋找靈感。今次為《法國五月美食薈》特意示範的菜式是「腰果燒焗羊架配意大利青瓜花」（Cashew Nut Crusted Rack of Lamb with Zucchini Flowers）。

這道菜的做法不算複雜，先將羊架以60度低溫慢煮45分鐘，然後煎香表面，再上乳酪和腰果碎。再放入爐焗香腰果碎。做到表皮脆，內裏多汁的效果。

假若對法國菜稍有認識，應該會察覺到這是參考自「寶雲酥羊架」的做法，響應了今年《法國五月美食薈》的主題「普羅旺斯-阿爾卑斯-藍色海岸」（Provence-Alpes-Côte d’Azur），其實「寶雲酥」三字的法語原文（Provençale）就是指來自南法的普羅旺斯地區。

但是，點子多多的主廚卻引入印度菜的烹調方法，加以改良。寶雲酥羊架一般會塗上第戎芥末醬，然後沾上麵包糠；今次則以乳酪代替芥末醬，麵包糠改為腰果碎。Herman說：「估唔到個效果又幾好喎。」

至於低溫慢煮（Sous-vide），相信各位並不感到陌生。這種烹調方法歷史並不悠久，經法國廚師發揚光大，至今成為煮食潮流，好處是減少肉類在高溫烹煮時所流失的水份。唯主廚Herman提醒在製作時要注意衛生，防治細菌滋生。

至於搭配的意大利青瓜花（Zucchini Flowers）亦不可忽略。意大利青瓜（Zucchini）屬南瓜種，是由美洲傳到意大利，由當地的風土氣候孕育出來的品種，其實在法國普羅旺斯燉菜也會見到。至於意大利青瓜花就比較矜貴，儲存期短，也不容易找到。比較常見的烹煮方法會是意式酥炸（Fritti）或者天婦羅（Tempura）。今次主廚亦遵循此道，把意大利青瓜花簡單炸起，再加上少許鹽和黑胡椒粉調味即可。

店內亦設有酒吧，位處頂樓，是旺角鬧市中一道少有的風景。

Sky 726
菜式：腰果燒焗羊架配意大利青瓜花
價錢：$578
地址：旺角彌敦道724-726號25樓