【新冠肺炎】疫情下意大利出現搶購潮 超市為何賣剩這一種意粉?

撰文:地球圖輯隊
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對意大利人來說,凡是有關意大利粉的事都是大事,這也包括帶有直條紋麵身的長通粉究竟是不是王道?

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貨架上空空如也,除了Penne Lisce

隨着意大利北部倫巴第大(Lombardy)的COVID-19疫情延燒,政府除了下令封城外,也取消了各種大型活動,並且呼籲民眾盡量在家少出門。與此同時,當地超市也出現了搶購民生物資和食物的畫面,貨架上空空如也,除了最不受意大利人歡迎的平滑長通粉(Penne Lisce)。

一名義大利網友拍下了空空如也、只剩平滑長通粉的貨架。(Twitter@diodeglizilla)

長通粉之爭 有沒有壓直條紋很重要

對於消費者來說,他們寧願空手而歸也不願買平滑長通粉,因為這種長通粉無法吸附醬汁,不如麵身有壓出直條紋的壓紋長通粉(Penne Rigate),因為壓紋長通粉有壓出直條紋的關係,當淋上醬汁時可以完美地和醬汁結合,不會讓人吃起來覺得麵是麵,醬汁是醬汁,兩者搭配不上。

一名義大利網友拍下了空空如也、只剩平滑長通粉的貨架,他在貼文中寫道:「我不斷看著這張我稍早在超級市場拍下的照片,我想在疫情肆虐的此時最大的輸家應該是平滑長通粉,就算人們開始恐慌、為世界末日做準備,義大利人還是覺得平滑長通粉很難吃」

有的網友更指出,平滑長通粉比新型冠狀病毒更邪惡。不過,也有網友很開心地利用這個機會公開對平滑長通粉示愛,他在貼文中寫道:「這天是我不再躲藏的一天,我要公開跟大家說,我喜歡平滑長通粉,而且我在煮之前會先把義大利麵折半,我終於說出來了。」

圖為Penne Lisce的模樣,它和Penne Rigate的差別就在麵身上是否有壓直條紋。

義大利米芝蓮主廚怎麼說?

然而,對於這場「長通粉之爭」,在靠近意大利南部拿坡里地區經營米芝蓮餐廳的義大利主廚Gennaro Esposito表示,他是平滑長通粉的忠實支持者,他說人們對壓紋長通粉的熱愛凸顯了「薄弱思考的高峰」。

義大利主廚埃斯波西托不同意壓紋長通粉更能吸附醬汁。(IG@gennaroesposito_chef)

「我完全不同意壓紋長通粉更能吸附醬汁,」Gennaro Esposito接著說,壓紋長通粉表面的直條紋在放入沸水中煮個 5-6分鐘的時候,就會開始釋放澱粉,而整條長通粉大約要 9分鐘才能煮熟,有時甚至要 10分鐘,這就代表當人們把壓紋長通粉撈上來時,外層已經煮過頭了。

而當把煮好的壓紋長通粉拿去和醬汁混合時,其釋出的部分澱粉會和醬汁混和在一塊,讓這些醬汁黏在長通粉上。

人們往往認為這樣能吸附更多醬汁,但其實這是一團爛糊、是一種黏合劑,從我的角度來看,這等於污染了整道料理。
埃斯波西托(Gennaro Esposito)

和品味有關 一種不錯的妥協

Gennaro Esposito強調,正是壓紋長通粉給人這種「能吸附醬汁」的錯覺,才會讓它這麼受歡迎:對廚藝普普、很難接觸到高品質義大利麵的人來說,使用壓紋長通粉是一種不錯的妥協,養成習慣後最終成為喜好。

Gennaro Esposito說:「這也和品味有關,我們不應該譴責這件事。」

義大利主廚埃斯波西托是平滑長通粉的忠實支持者,他不同意壓紋長通粉更能吸附醬汁。(IG@rosaria_orru)

高品質義大利麵不用擔心

著有意大利麵社會史相關書籍的博洛尼亞大學歷史系教授德貝納迪(Alberto De Bernardi)說:「高品質的義大利麵不需要壓出直條紋。」原因在於表面乍看平滑的平滑長通粉事實上表面並不平滑,如果用高品質的杜蘭小麥下去製作,可以看到表面微微的粗糙,這樣的表面不會讓醬汁滑落,就算沒有直條紋一樣可以把醬汁抓牢。

德貝納迪認為高品質的義大利麵不需要壓出直條紋。(IG@luigigiurgola)

低品質義大利麵才需要壓紋

相反的,低品質的義大利麵就需要壓出直條紋來試圖吸附醬汁,這種義大利麵通常都混和了好幾種小麥來製作。

小麥好壞、風乾過程都很重要

除了小麥的好壞,義大利麵乾燥的過程也很重要,一切都得慢慢來。埃斯波西托主廚解釋到,這個過程可能要花上超過 40個小時,並且要控制在攝氏 45度到70度之間,如此一來可以讓義大利麵維持孔隙的一致性,當義大利麵下鍋開始煮時,這些孔隙就會平均打開,之後就能完整地吸附醬汁。

除了小麥的好壞,義大利麵乾燥的過程也很重要,一切都得慢慢來。(YouTube@The Staff Canteen截圖)

「死掉的義大利麵」

相反的,如果意大利麵乾燥的溫度沒有控制在低溫,義大利麵的澱粉就會開始結晶,最後變得防水,當然也防醬汁。用這種方式製作的義大利麵大多比較便宜,也比較不怕煮過頭。

「但是,這是死掉的意大利麵,而且它聞起來的味道和杜蘭小麥的香氣差了十萬八千里。」埃斯波西托主廚說。

如果義大利麵乾燥的溫度沒有控制在低溫,義大利麵的澱粉就會開始結晶,最後變得防水,當然也防醬汁。(YouTube@How It’s Made截圖)

追求大量製造、價格便宜

然而,在追求大量製造、價格便宜之下,就算是喜愛平滑長通粉的拿坡里也要為壓紋長通粉讓路,大型公司們也開始想方設法製造出能取代義大利麵工坊的產品。

這些公司必須想辦法讓這些低品質的義大利麵好賣又好吃─在麵身上壓出直條紋就是方法之一。
德貝納迪(Alberto De Bernardi)

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【本文獲「地球圖輯隊」授權轉載,原文發表於此。】

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