【科技.未來】人造肉還未有得食?三大難關必須先克服

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以培養細胞製作人造肉,有望舒緩環境壓力,又能避免屠宰動物,因而獲得微軟創辦人蓋茨(Bill Gates)、英國維珍集團創辦人布蘭森(Richard Branson)等猛人,及傳統農產巨企Cargill和Tyson Foods相繼投資。不過至今仍未有正式產品推出市面,人造肉若要成為人類肉食的未來出路,現時面對甚麼阻礙?

以培養細胞製作人造肉,有望舒緩環境壓力,又能避免屠宰動物(詳見食肉不環保 未來要食科學怪肉?)。不過,到底人造肉只是提供另一種選擇,還是真的能夠取代傳統肉類?科學期刊《PLOS ONE》2017年2月刊登了一份關於美國人對人造肉類接受程度的調查,約670名受訪者中,有約五分之一堅拒嘗試人造肉,認為可以一試的則佔約三分之二。不過,整體只有三分之一受訪者願意恆常食用,又或覺得人造肉有機會取代肉類,反映美國人對人造肉明顯有所保留。

全球第一塊由動物細胞製成的漢堡牛肉2013年在倫敦公開亮相, 更請來大廚烹調。(VCG圖片)

技術未成熟 牛無牛味

造成這個現象其中一個關鍵原因,是人造肉能否真的做到雞有雞味、魚有魚味。食物趨勢研究員Hanni Rützler當年是Mark Post的漢堡牛扒試食嘉賓之一,她形容人造肉「肉質比預期中來的硬,而且明顯缺少脂肪和肉汁」,又指若閉上雙眼試食,感覺比植物素肉更像真正的肉。同場的美國飲食作家Josh Schonwald則稱之為「動物蛋白蛋糕」,建議調味需多下功夫。

為改良口味,Post正在研究如何合成類似血管的生物管道,在培養過程中帶給肉塊養分和水分等,並加入牛的脂肪。烹飪生物化學者Ali Bouzari則向《連線》(Wired)表示,人造肉要還原傳統肉類的味道,需克服真正肉類更為複雜的結構。

暫時無人能夠在實驗室做出牛扒,涉及不同種類的肌肉細胞、連接組織、骨頭、脂肪,這些元素都影響牛扒的口感、味道、香氣、賣相。要造出一塊所有元素都發揮得恰如其分的肉,仍有很遠距離。
烹飪生物化學者Ali Bouzari

因此,現時各人造肉公司的產品雛形或預期推出的食品,幾乎都局限於絞肉之類的形態,例如漢堡扒、肉腸、肉醬等,而非一片片完整的肉(下表)。

主要人造肉公司及研發食品

成本離地 難吸引消費者

即使願意在味道上讓步,現時人造肉的生產成本必然會令消費者卻步。價格高企的一大原因,在於人造肉公司研發胎牛血清(foetal bovine serum)的替代品。這種血清含有大量生長因子,可以廣泛用於不同種類的細胞,是實驗室培養細胞常用的的介質。

但落在人造肉領域,這種血清的「致命」缺點是,要在懷孕母牛被送往屠房宰殺時,刺入牛胚胎的心臟才能提取。部分仍有使用動物血清的人造肉公司,例如Finless Foods,也承認這是道德和成本上現時一大難題。

我們試圖在不傷害動物情況下製造食物,但這做法似乎正好與理念背道而馳。
人造魚肉公司Finless Foods聯合創辦人Mike Selden

Finless Foods已把血清用量減半,長遠希望找出這些生長因子,並自行生產無動物(animal-free)的血清。其他已成功找到替代胎牛血清的公司,例如Memphis Meat和Mosa Meat,正努力降低生產成本。Post在2013年首次製成的人造漢堡牛肉,花費高達33萬美元。隨後幾年成本逐步下降,Memphis Meats的雞肉便由2016年每磅18,000美元降至2017年3,800美元;但就算Post聲稱已可做到每磅漢堡牛肉約11美元,比起美國市場上每磅雞胸肉和牛肉分別只需約3美元,仍望塵莫及。

在做出價格和味道能匹敵農場肉類的人造西冷、雞腿和豬手等之前,人造肉想要重新定義肉類,似乎仍言之尚早。

上文節錄自第100期《香港01》周報(2018年2月26日)《未來要食科學怪肉》,網上標題及內容由編輯重擬及更新。

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