書展2022| 鄭寶鴻：細看香港百年飲食史　能揭示各區文化演變過程

【01哲學編按】今年香港書展以「歷史文化・城市書寫」作為年度主題，當中設有「文藝廊」三大專區訴說香港故事，專區之一將重點介紹香港五位歷史文化學者，他們分別是丁新豹、呂大樂、冼玉儀、葉靈鳳（1905-1975）及鄭寶鴻，大會除會展出他們珍貴手稿、物品及書籍外，亦舉辦年度主題講座系列，讓部份作家與讀者會面。（書展活動詳情見文末）

本次選錄鄭寶鴻《香江知味—香港百年飲食場所》自序，本文記錄自1840年代初的香港飲食業大事，從士丹利街一帶的「上市場」、以太平山街為中心的「太平山娼院區」一直細數到現今的大排檔、茶餐廳，讀者可籍本文一探香港各時代獨特的飲食文化，流行美食、市民的生活狀況，以及香港各區的發展。

1840 年代初，部分港人聚居於閣麟街與士丹利街一帶之「上市場」地段，以及城隍街一帶的寮屋區。

1841 年，「廣州市場」在上市場區設立。稍後，遷往現金鐘道高等法院一帶地段。1842 年，中環街市落成，曾經歷 1858 年、1895 年及1939 年的三度重建。

隨着人口不斷增加，當時已有包括飲食攤檔等，在中上環的華人居住區一帶，以及上市場、廣源市集等地段開設。廣源市集的地段後來開闢了廣源東街及廣源西街。

有一段長時期，閣麟街及威靈頓街被視為「食街」。附近的一段士丹利街，則被稱為「為食街」。

1858 年，灣仔街市落成，在附近的灣仔道及交加街，亦開設了若干家食肆和攤檔。交加街亦有「為食街」之別名。

中環擺花街及附近的街道，於十九世紀中後期為西洋娼妓區，故有若干西式食館在這一帶開設。

同時，在華人聚集、以太平山街為中心的「太平山娼院區」，除「秦樓楚館」的妓院外，亦有「配套」的酒樓、酒館，被稱為「花筵館」。1874 年的甲戌風災，大量民房、妓院及酒樓傾塌，死傷枕藉。

書名：《香江知味—香港百年飲食場所》
作者：鄭寶鴻
出版社：商務印書館
出版日期：2021年7月

1880 年代，太平山娼院區「移師」荷李活道，以及原名「下荷李活道」的水坑口街一帶，被稱為「水坑口風月區」。這一帶的新舊酒樓、酒家有杏花樓、宴瓊林等，因接近富裕華人的南北行商業區，新茶樓酒肆陸續開張，一片夜夜笙歌、城開不夜的景象。

1903 年，當局為發展石塘咀，限令「水坑口風月區」的妓院及酒樓，最後於 1906 年遷往該處，石塘咀隨即成為風光綺旎的「塘西風月區」。全盛時期的石塘咀區內，有大小妓院五十多家，「配套」的酒樓酒家二十多家。

1935 年，港府實施禁娼後，風流雲散，大部分石塘咀酒樓、酒家亦隨之結束。可是，多家大小型酒樓食肆以及茶樓茶室，則紛紛在港九各區創設。

粵海風味的茶樓，最早的是於 1846 年開設的杏花樓及三元樓，前者於同年變身為酒樓。

稍後有包括雲來、得雲、得名及三多等陸續開張。踏入二十世紀初，更多茶樓、茶室開張，包括多男、平香、馬玉山及第一樓等，多家一直經營至 1990 年代。當時，不少茶樓以星期美點作號召。

此外，亦有大量只有一至兩個舖位的「地踎茶居」，在平民區開設，以適應中、下層人士的消費水平。

1861 年，英國併佔界限街以南的九龍半島後，茶樓、酒館亦紛紛在油麻地、旺角等地區開設。

1910 年代，婦女界開始不忌憚「拋頭露面」，在茶樓酒家進食。之後的十年八年，不少女性已在食肆擔當女侍應等工作。

1920 年代，酒樓、茶樓亦有粵劇及歌壇等的表演場地。相反，包括高陞及太平戲院等，卻曾暫充宴飲場地，款待內地官員及英國皇室成員。

除茶樓、酒家外，還有小館、晏店及粥麵店分佈於大街小巷。亦有不少內地各省市的菜館在港開設。

而街頭食檔亦隨人口增長不斷增加。當局曾於 1927 年及 1935年作出規管，於戰後再演變為大牌檔。

長久以來，為方便市民在住宅或庭園宴客，酒家、酒樓皆有「送上門」（即名為「到會」）的包辦筵席服務。亦有專經營此種服務的「包辦筵席館」，由 1960 年代起，才逐漸被酒家酒樓所取代。

早於戰前，香港仔已有設於船上的食堂，以便漁民和艇戶宴聚。和平後，演變為款接遊客的畫舫，多套歐美電影亦曾在此取景。六十年代，於沙田海及青山灣增設了兩艘畫舫。

可與畫舫相輝映，亦能吸引中外人士者，為避風塘的遊河艇及飲食艇。此種具香港特色的避風塘風情，一直維持至 1990 年代中。

開埠初期，主要服務外籍人士的西餐廳、西菜館及餐室，多開設於中上環及尖沙咀的酒店內，亦有部分服務華人者，其後逐漸在繁盛的街道上開設。此外，還有咖啡室、飲冰室及牛奶和雪糕食店等。

至日據時期，不少食肆停業，仍在經營者，於後期多變身為賭場或娛樂場。

和平後，大量被迫歸鄉者回港。同時，亦有眾多內地人士南來，很多不同省份的「外江菜館」在各繁盛區域開設，尤其以被稱為「小上海」的北角為最。北角亦有遊樂場及多家新舞廳和夜總會，以迎合「海派」豪客。

當時，多家附設夜總會的酒樓、酒家在港九設立，多位紅歌星及影星亦在此等夜總會登台獻藝。較著名的有雲華及美麗華酒店等。

由 1960 年起，大量酒樓開設，筵席價格亦漸趨平民化，導致包辦筵席行業式微，若干家包辦館亦轉營酒樓。

相反，港島中上環區有多家行業商會的會館、社團及銀行的私人飯堂，烹調的私房菜素享盛譽，亦接受外界預定，尤以高級翅席及蛇宴，更受食客稱道。

當時，新界的著名食肆，計有以乳鴿馳名的龍華酒店、元朗大馬路的榮華及龍城酒家、新田的泰園漁村、流浮山蠔塘的裕和塘，以及屯門的容龍別墅等，吸引大批來自市區的郊遊客，一嚐郊外的風味食品。

1950 年代，筆者父親常帶齊一家大細，前往各大小茶樓、地踎茶居，以至大牌檔等飲茶及開飯，由盅頭飯、糯米雞，以至十元八塊的四和菜等，不一而足。對於各茶樓食肆的裝飾、陳設，以及諸色人等，至今仍印象深刻。

踏入社會後，因職業所需和老闆的「帶挈」，得以叨陪末席於不少商業上的酬酢。在筵前酒後，得以品嚐到不少現時已幾成絕唱的美食，如花錦大鱔頭、網油原隻禾麻鮑脯、生炒本地孖指龍蝦球、響螺盞及椰汁燉官燕等，直至今日仍覺回味無窮。至於個人能力可消費的美食，如九記的牛腩、鏞記的燒鵝、奀記的雲吞麵等，更是「無此不歡」了。

在下亦有幸躬逢 1972-73 年間的股市狂潮，當時幾為「三日一小宴、五日一大宴」，與工作機構有關連的豪客，因在股市上大有斬獲，設盛宴「慶功」，一擲千金，毫不吝嗇，以致當時的高級食肆及銀行食堂等，均要提早三、四個月預訂。一時間、老鼠斑、二十四両排翅、大羣翅、果子貍、二十四頭溏心禾麻鮑等，皆為菜單所必備者，連蟹王翅亦被視為「唔入流」。該段時期應為香港飲食業最漪歟盛哉的黃金歲月。

回說平民化的飲食場所。於四、五十年代，多家茶樓、茶居在港九各區開設，約 1960年為最全盛時期。

可是，好景不常，佔據兩三幢舊唐樓的茶樓，陸續被拆卸改建成高樓大廈，導致茶樓、茶居急促消失。2009年，由茶樓變身的龍門酒樓亦終告結業，傳統老式茶樓風情亦只成追憶。

另一方面，為迎合市民口味的轉變，大量餐室、咖啡室及冰室於和平後在各區開張。「鋸扒」、俄國菜、飲冰及西茶為市民的另一嗜好，因而衍生了兼顧上述多種品味的「茶餐廳」。

平民化的大牌檔，於 1955 年有超過2,000 檔，連同被名為「走鬼檔」的流動或設於街頭的熟食檔，於當時為全盛期。俟後，因當局整頓路面交通而逐漸消失。1980 年代初，內地改革開放，商機處處，宴飲機會亦復不少，但整體來說，總不及六、七十年代的風光。山珍海味價格飛漲為原因之一，主要由於社會發展步伐加速，多數大師傅缺少了「慢工出細貨」的傳統閒情逸致。

此拙著為根據 2003 年出版之舊作《香江知味——香港的早期飲食場所》，以及於2013 年出版之舊作《百年香港中式飲食》之內容以及圖像，增刪改寫而成。

承蒙多位好友提供多張圖片及多份文獻，使此書生色不少。特別感激許日彤先生，惠賜日據時期 1943 年出版之《九龍地區料理業組合同人錄》副本，使到由 1920年代迄至1943 年間有關九龍中西食肆資料的缺失，得以填補，在此表示由衷的謝意。

【本文獲商務印書館授權，按語及標題為編輯撰寫。本文並不代表01哲學立場。】

作者簡介 | 鄭寶鴻一九四零年代末出生，為香港歷史愛好者，亦是錢幣、郵票、歷史照片、明信片等的收藏者，對香港殖民統治時期、日據時期的歷史及文化、地方誌等有專家級的認識，常獲邀就香港歷史掌故題材演講。現為香港歷史博物館、香港文化博物館及香港大學美術博物館名譽顧問、香港新聞博覽館顧問、香港郵票錢幣商會副會長及香港收藏家協會名譽顧問。

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【活動地圖】

【書展作家分享活動詳情】
題目：回味無窮——百年香港美食佳餚
講者：鄭寶鴻
日期：2022年7月20日（三）
時間：下午6:30 至 下午8:00
地點：香港會議展覽中心會議室 S423-424