書展2022| 鄭寶鴻:細看香港百年飲食史 能揭示各區文化演變過程

撰文:來稿文章
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【01哲學編按】今年香港書展以「歷史文化・城市書寫」作為年度主題,當中設有「文藝廊」三大專區訴說香港故事,專區之一將重點介紹香港五位歷史文化學者,他們分別是丁新豹、呂大樂、冼玉儀、葉靈鳳(1905-1975)及鄭寶鴻,大會除會展出他們珍貴手稿、物品及書籍外,亦舉辦年度主題講座系列,讓部份作家與讀者會面。(書展活動詳情見文末)

本次選錄鄭寶鴻《香江知味—香港百年飲食場所》自序,本文記錄自1840年代初的香港飲食業大事,從士丹利街一帶的「上市場」、以太平山街為中心的「太平山娼院區」一直細數到現今的大排檔、茶餐廳,讀者可籍本文一探香港各時代獨特的飲食文化,流行美食、市民的生活狀況,以及香港各區的發展。

約 1905 年的皇后大道中。右下方為中環街市入口橋道,中前方可見兩部馬車。左方恒芳雀鳥旁是閣麟街。這一帶於 1841-1842 年間是第一代廣州市易所在·亦為早期華人居住區內的「上市場」。 (圖片來源:《香江知味—香港百年飲食場所》)

1840 年代初,部分港人聚居於閣麟街與士丹利街一帶之「上市場」地段,以及城隍街一帶的寮屋區。

1841 年,「廣州市場」在上市場區設立。稍後,遷往現金鐘道高等法院一帶地段。1842 年,中環街市落成,曾經歷 1858 年、1895 年及1939 年的三度重建。

隨着人口不斷增加,當時已有包括飲食攤檔等,在中上環的華人居住區一帶,以及上市場、廣源市集等地段開設。廣源市集的地段後來開闢了廣源東街及廣源西街。

有一段長時期,閣麟街及威靈頓街被視為「食街」。附近的一段士丹利街,則被稱為「為食街」。

1858 年,灣仔街市落成,在附近的灣仔道及交加街,亦開設了若干家食肆和攤檔。交加街亦有「為食街」之別名。

中環擺花街及附近的街道,於十九世紀中後期為西洋娼妓區,故有若干西式食館在這一帶開設。

同時,在華人聚集、以太平山街為中心的「太平山娼院區」,除「秦樓楚館」的妓院外,亦有「配套」的酒樓、酒館,被稱為「花筵館」。1874 年的甲戌風災,大量民房、妓院及酒樓傾塌,死傷枕藉。

《香江知味》書封

書名:《香江知味—香港百年飲食場所》
作者:鄭寶鴻
出版社:商務印書館
出版日期:2021年7月

1880 年代,太平山娼院區「移師」荷李活道,以及原名「下荷李活道」的水坑口街一帶,被稱為「水坑口風月區」。這一帶的新舊酒樓、酒家有杏花樓、宴瓊林等,因接近富裕華人的南北行商業區,新茶樓酒肆陸續開張,一片夜夜笙歌、城開不夜的景象。

1903 年,當局為發展石塘咀,限令「水坑口風月區」的妓院及酒樓,最後於 1906 年遷往該處,石塘咀隨即成為風光綺旎的「塘西風月區」。全盛時期的石塘咀區內,有大小妓院五十多家,「配套」的酒樓酒家二十多家。

1935 年,港府實施禁娼後,風流雲散,大部分石塘咀酒樓、酒家亦隨之結束。可是,多家大小型酒樓食肆以及茶樓茶室,則紛紛在港九各區創設。

粵海風味的茶樓,最早的是於 1846 年開設的杏花樓及三元樓,前者於同年變身為酒樓。

稍後有包括雲來、得雲、得名及三多等陸續開張。踏入二十世紀初,更多茶樓、茶室開張,包括多男、平香、馬玉山及第一樓等,多家一直經營至 1990 年代。當時,不少茶樓以星期美點作號召。

此外,亦有大量只有一至兩個舖位的「地踎茶居」,在平民區開設,以適應中、下層人士的消費水平。

1861 年,英國併佔界限街以南的九龍半島後,茶樓、酒館亦紛紛在油麻地、旺角等地區開設。

在茶樓享受「一盅兩件」的茶客,約1900年。(圖片來源:《香江知味—香港百年飲食場所》)

1910 年代,婦女界開始不忌憚「拋頭露面」,在茶樓酒家進食。之後的十年八年,不少女性已在食肆擔當女侍應等工作。

1920 年代,酒樓、茶樓亦有粵劇及歌壇等的表演場地。相反,包括高陞及太平戲院等,卻曾暫充宴飲場地,款待內地官員及英國皇室成員。

除茶樓、酒家外,還有小館、晏店及粥麵店分佈於大街小巷。亦有不少內地各省市的菜館在港開設。

而街頭食檔亦隨人口增長不斷增加。當局曾於 1927 年及 1935年作出規管,於戰後再演變為大牌檔。

長久以來,為方便市民在住宅或庭園宴客,酒家、酒樓皆有「送上門」(即名為「到會」)的包辦筵席服務。亦有專經營此種服務的「包辦筵席館」,由 1960 年代起,才逐漸被酒家酒樓所取代。

早於戰前,香港仔已有設於船上的食堂,以便漁民和艇戶宴聚。和平後,演變為款接遊客的畫舫,多套歐美電影亦曾在此取景。六十年代,於沙田海及青山灣增設了兩艘畫舫。

可與畫舫相輝映,亦能吸引中外人士者,為避風塘的遊河艇及飲食艇。此種具香港特色的避風塘風情,一直維持至 1990 年代中。

開埠初期,主要服務外籍人士的西餐廳、西菜館及餐室,多開設於中上環及尖沙咀的酒店內,亦有部分服務華人者,其後逐漸在繁盛的街道上開設。此外,還有咖啡室、飲冰室及牛奶和雪糕食店等。

至日據時期,不少食肆停業,仍在經營者,於後期多變身為賭場或娛樂場。

和平後,大量被迫歸鄉者回港。同時,亦有眾多內地人士南來,很多不同省份的「外江菜館」在各繁盛區域開設,尤其以被稱為「小上海」的北角為最。北角亦有遊樂場及多家新舞廳和夜總會,以迎合「海派」豪客。

當時,多家附設夜總會的酒樓、酒家在港九設立,多位紅歌星及影星亦在此等夜總會登台獻藝。較著名的有雲華及美麗華酒店等。

由 1960 年起,大量酒樓開設,筵席價格亦漸趨平民化,導致包辦筵席行業式微,若干家包辦館亦轉營酒樓。

相反,港島中上環區有多家行業商會的會館、社團及銀行的私人飯堂,烹調的私房菜素享盛譽,亦接受外界預定,尤以高級翅席及蛇宴,更受食客稱道。

當時,新界的著名食肆,計有以乳鴿馳名的龍華酒店、元朗大馬路的榮華及龍城酒家、新田的泰園漁村、流浮山蠔塘的裕和塘,以及屯門的容龍別墅等,吸引大批來自市區的郊遊客,一嚐郊外的風味食品。

1950 年代,筆者父親常帶齊一家大細,前往各大小茶樓、地踎茶居,以至大牌檔等飲茶及開飯,由盅頭飯、糯米雞,以至十元八塊的四和菜等,不一而足。對於各茶樓食肆的裝飾、陳設,以及諸色人等,至今仍印象深刻。

踏入社會後,因職業所需和老闆的「帶挈」,得以叨陪末席於不少商業上的酬酢。在筵前酒後,得以品嚐到不少現時已幾成絕唱的美食,如花錦大鱔頭、網油原隻禾麻鮑脯、生炒本地孖指龍蝦球、響螺盞及椰汁燉官燕等,直至今日仍覺回味無窮。至於個人能力可消費的美食,如九記的牛腩、鏞記的燒鵝、奀記的雲吞麵等,更是「無此不歡」了。

鏞記燒鵝(圖片來源:鏞記)

在下亦有幸躬逢 1972-73 年間的股市狂潮,當時幾為「三日一小宴、五日一大宴」,與工作機構有關連的豪客,因在股市上大有斬獲,設盛宴「慶功」,一擲千金,毫不吝嗇,以致當時的高級食肆及銀行食堂等,均要提早三、四個月預訂。一時間、老鼠斑、二十四両排翅、大羣翅、果子貍、二十四頭溏心禾麻鮑等,皆為菜單所必備者,連蟹王翅亦被視為「唔入流」。該段時期應為香港飲食業最漪歟盛哉的黃金歲月。

回說平民化的飲食場所。於四、五十年代,多家茶樓、茶居在港九各區開設,約 1960年為最全盛時期。

可是,好景不常,佔據兩三幢舊唐樓的茶樓,陸續被拆卸改建成高樓大廈,導致茶樓、茶居急促消失。2009年,由茶樓變身的龍門酒樓亦終告結業,傳統老式茶樓風情亦只成追憶。

另一方面,為迎合市民口味的轉變,大量餐室、咖啡室及冰室於和平後在各區開張。「鋸扒」、俄國菜、飲冰及西茶為市民的另一嗜好,因而衍生了兼顧上述多種品味的「茶餐廳」。

平民化的大牌檔,於 1955 年有超過2,000 檔,連同被名為「走鬼檔」的流動或設於街頭的熟食檔,於當時為全盛期。俟後,因當局整頓路面交通而逐漸消失。1980 年代初,內地改革開放,商機處處,宴飲機會亦復不少,但整體來說,總不及六、七十年代的風光。山珍海味價格飛漲為原因之一,主要由於社會發展步伐加速,多數大師傅缺少了「慢工出細貨」的傳統閒情逸致。

此拙著為根據 2003 年出版之舊作《香江知味——香港的早期飲食場所》,以及於2013 年出版之舊作《百年香港中式飲食》之內容以及圖像,增刪改寫而成。

承蒙多位好友提供多張圖片及多份文獻,使此書生色不少。特別感激許日彤先生,惠賜日據時期 1943 年出版之《九龍地區料理業組合同人錄》副本,使到由 1920年代迄至1943 年間有關九龍中西食肆資料的缺失,得以填補,在此表示由衷的謝意。

【本文獲商務印書館授權,按語及標題為編輯撰寫。本文並不代表01哲學立場。】

作者簡介 | 鄭寶鴻一九四零年代末出生,為香港歷史愛好者,亦是錢幣、郵票、歷史照片、明信片等的收藏者,對香港殖民統治時期、日據時期的歷史及文化、地方誌等有專家級的認識,常獲邀就香港歷史掌故題材演講。現為香港歷史博物館、香港文化博物館及香港大學美術博物館名譽顧問、香港新聞博覽館顧問、香港郵票錢幣商會副會長及香港收藏家協會名譽顧問。

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【活動地圖】

【書展作家分享活動詳情】
題目:回味無窮——百年香港美食佳餚
講者:鄭寶鴻
日期:2022年7月20日(三)
時間:下午6:30 至 下午8:00
地點:香港會議展覽中心會議室 S423-424

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