為何買回來的肉突然跳動？官媒介紹「超生反應」：恰恰說明很新鮮
撰文：姜庚宇
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新春佳節臨近，很多人開始籌備年貨，肉類幾乎是家家戶戶必買。內地官媒《科技日報》就推出一篇報道，介紹「為何買回來的肉突然跳動」，文章給出解答是，這並非肉裏有寄生蟲，而是恰恰說明肉很新鮮，可以享用。
報道稱，剛被宰殺不久的動物，中樞神經已經死亡，但是肌肉周邊的神經末梢還沒有完全死亡，肌肉里的能量物質——三磷酸腺苷 ( ATP ) 還未被耗盡。因此，在受到外界輕微刺激時，它們的肌肉就還可能產生跳動，是為「超生反應」（supravital reaction）。待三磷酸腺苷被耗盡，肌肉纖維會失去活力，肉便不再跳動，所以會跳的肉通常比較新鮮。
冰鮮肉好過現宰肉？
報道又提到，其實屠殺當天的「現宰肉」並非最好吃，因為現宰的肉雖然肉質柔軟，但若未經降溫處理，數小時後便會進入僵直期，肌肉強烈收縮，導致肉質發硬、口感變差。若將肉冷凍，結果也會適得其反，低溫會讓肌肉發生更強烈的收縮，致使肉質變得更硬。
冰鮮肉原來好處多多。（資料圖片／文雪萍攝）
而放在0到4℃的低溫環境中儲存的「冰鮮肉」，則具有多個優點。首先，肉內天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質，產生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易於切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來好熟易爛，口感細膩多汁。
其次，冰鮮肉內肌細胞無氧呼吸，使得肉中儲存的糖原被分解為乳酸，而乳酸進一步會被分解為二氧化碳、水、酒精，然後揮發掉，使得肉質變得鮮美，因此冷鮮肉又被稱為排酸肉。肉中的三磷酸腺苷被分解為磷酸和次黃嘌呤，產生使肉質更具香味的物質。冰鮮肉還能抑制微生物的生長，防止肉質腐敗，大幅提升肉的品質和安全性。