在香港餐飲業，為省成本，中央廚房與預製食品已成主流，但譚仔國際在港經營的丸亀製麵與山牛卻反其道而行，堅持「現場製作」。走進啟德零售館，丸亀製麵的開放式製麵房前，幾位途人停下腳步，看著師傅手打烏冬，而隔離的山牛炭火燒肉檔，陣陣焦香撲鼻而來。這是譚仔國際旗下兩大日式品牌的最新概念店——將丸亀與山牛並列經營，讓一家三口各取所需。

「你坐喺呢度，一家人有人想食烏冬，有人想食牛肉飯，喺同一間舖就可以食到。」譚仔國際日式概念副總經理李頌晞笑稱。她接受《香港01》專訪透露，面對消費模式轉變與成本壓力的雙重挑戰，譚仔國際旗下丸亀製麵非但沒有收縮，反而選擇擴張，今年計劃開設5至8間新店，部分更會延續「雙品牌」策略。

開放式廚房吸客 日式「孖寶」逆市擴張

丸亀製麵全球超過1,000間分店，譚仔國際在2023年11月接手經營丸亀製麵在香港的業務，當時只有11間門店，目前已擴展至16間門店，而品牌最鮮明的標誌，是店內的開放式製麵房。「點解要咁open（開放），俾人睇到我哋做烏冬嘅過程？就係想令客人知道，我哋真係堅持新鮮製作。」李頌晞解釋，這概念源自日本總公司的「Kando Experience（感動的體驗）」理念。

她指著店內的製麵房，介紹稱每一條烏冬都要經過26小時發酵，今日食到的烏冬，前一日就要開始準備，整個過程，必須在店內完成。製麵房外更掛著時間表，清楚標示烏冬的製作時間。

有趣的是，丸亀的標誌本身，就是一個完美烏冬的橫切面，即圓角帶點四方形，「有時候判斷烏冬合唔合格，就係切開橫切面望一望，係咪做到個mochi mochi（煙韌）口感。」

至於目前在港有6間門店的山牛，同樣以現場感取勝，店內的炭火燒肉檔設有專人「即切即燒」。李頌晞指出，香港許多餐廳主打牛肉飯，山牛的賣點就是「炭火燒」，需要人手即場處理，「每個步驟都有特定流程，無法預先做好。」

拒絕預製菜　丸亀製麵屯門店日賣過千碗烏冬

在香港，連鎖餐飲使用中央廚房幾乎是常態，但丸亀製麵和山牛卻刻意避開這條路，更拒絕使用「預製菜」這個捷徑。李頌晞解釋，母企（東利多）予丸亀製麵和山牛的定位是「Global Expansion」（全球擴張），即是可以在全球任何地方複製，而不依賴中央廚房，「你係丸亀製麵、山牛食到嘅所有嘢，全部都喺呢個廚房發生，品牌本身就係冇預製嘅嘢。」

開放式廚房不僅是工藝展示，更成了品牌的記憶點。李頌晞指出，這種「看得見的信心」直接反映在生意上：丸亀製麵平均每間分店每日賣出400碗烏冬，處於民生區的屯門市廣場店生意最好，日賣過千碗；山牛則平均每日賣出500碗以上。她笑稱：「轉咗開放式廚房之後，客人對我哋嘅信心高咗，無論烏冬有冇好食咗，佢哋感覺上都好食咗。」

兩個數字　決定一間店成敗

品質固然重要，但對於餐飲業，價格與座位數目，往往決定了一間店的商業模式能否成功。價格方面，李頌晞表示，丸亀製麵人均約70元至80元，山牛約60多元，直言已兩年未有加價，「我覺得60至80元係而家市場中受大眾認同、較有性價比的價錢。」

如果價格決定了客人是否光臨，那麼座位數目就決定了生意能做多大，李頌晞指，即使兩個品牌的生意額相若，山牛需要的座位數目也未必需要那麼高，平均約60個，因為更多客人選擇外賣自取，而丸亀製麵則需要70至80個座位。她解釋，日本食烏冬文化類似食拉麵，「食完就走，客流量好重要。」

以啟德新店為例，丸亀部分約有80個座位，連同山牛，全店總面積接近4,000呎。這個規模，能在舒適度和營運效率之間取得平衡。價格不能太高，否則難以成為「日常」；座位不能太少，否則高峰時段應付不來；但也不能太多，否則影響「翻檯率」。

站在譚仔的肩上　雙品牌互補

菜單方面，據介紹，兩個品牌目前都採用日本總公司提供的食譜，保持日本風味，但品牌亦留彈性迎合香港市場，例如山牛在香港推出了雙拼選擇（牛拼豬、牛拼雞）等，回應本地客人對多樣化的需求。

「丸亀嘅客人多數係家庭客、小朋友，因為相對清淡；而山牛因牛肉飯組合味道較濃，吸引嘅係男性客人，同埋較後生嘅香港學生、大學生。」李頌晞稱，雙品牌合併後，便能滿足「一家三口」的需求——有人想食烏冬，有人想食牛肉飯，在同一間舖就可以食到。

將軍澳首間雙品牌概念店已開業一年，啟德零售館店是第二間。不過，丸亀製麵和山牛是否繼續「孖住開」，要視乎地區和鋪位規模，李頌晞指出，作為譚仔國際旗下品牌，丸亀製麵和山牛能夠利用集團資源，做出更精準的開店決策。

李頌晞表示，公司會監察每間分店的銷售數據，「以屯門為例，我哋發現夜晚peak hour（繁忙時間）比較遲，因為居民放工返屋企需時，所以晚市可能六點半先開始，但如果係近放工嘅中心區，可能六點就開始。」團隊透過譚仔國際旗下門店在同一區的銷售數據，掌握該區不同時段的客流量、消費模式、外賣與堂食比例等關鍵資訊，幫助決定丸亀製麵和山牛每間新店選址和資源調整。

李頌晞透露，今年6月尾將有新嘗試，丸亀製麵、山牛與譚仔雲南米線將「拍住上」在同一位置開店，雖然目前操作上各品牌人手獨立，因每個品牌都有獨特的技術要求，但後勤如市場推廣、人力資源等共享，亦不排除未來會有跨品牌優惠或合作。

開店方面，她透露，集團內部認為丸亀製麵在香港有市場潛力，目標是發展到30至40間規模，未來三至五年達成。至於山牛仍是較新的品牌，開店較謹慎，暫未有具體目標。