煲足31年變「粥王」　海皇舵手日打三份工創業　「粥不只是早餐」

民以食為天，有人說中國的四大發明不是火藥、指南針、造紙術、印刷術，而是「粥、粉、麵、飯」。這四個字是餐桌上的主食，陪伴了大部分華人的一生，最家常的味道，卻是百吃不厭。

「粥、粉、麵、飯」雖然以粥為首，但粥鋪相較車仔麵檔、米線鋪，大概是本港餐飲界「小眾」，但有位潮州人偏偏就做足31年，並開了15間店鋪。《香港01》訪問人稱「粥王」、海皇國際執行董事蕭楚基，了解如何以「粥」建餐飲王國。

粥的歷史久遠，何時發明已難以考究，但所謂三軍未動，糧草先行，是由古至今不變的道理，對於華人而言一日三餐怎麼都要有米「落肚」，因此粥成為了華人餐桌上的主食之一。主營廣東粥品的「海皇粥店」，至今有31年歷史，連同新品牌「海皇」，在港澳分別擁12間及3間門店，於粥品市場有一席地位，其創辦人蕭楚基亦被稱為「粥王」。

打破舊觀念　粥不只是早餐

身為潮州人的蕭楚基，尤其喜愛食粥，但在90年代，本港粥店環境欠佳，他憶述道︰「以前粥鋪環境好差，通常開係大排檔、街市，整腸粉的師傅一件衫可以著一個月，由白色著到啡色，（仲要）咬住口煙整油炸鬼。」

有見及此，「心郁郁」想做生意的蕭楚基一日打三份工，包括物管、地產中介、的士，搵到第一桶金後，便與朋友決心打造現代化粥店，並於1992年在紅磡馬頭圍道開第一間鋪，蕭楚基指，由於粥與水有關，不少粥店名稱慣用「三點水」，所以店名為「海皇粥店」。

不過，當時多數人認為粥不夠「飽肚」，早餐才會食粥，蕭楚基想打破這個觀念，將粥品變成一日三餐，「好多人覺得粥只係早餐，但我哋開﹙店﹚的初衷，係想令人知道粥唔只係早餐，以往好多粥鋪朝早賣完一輪，之後就將賣淨的粥擺係度，我哋打破傳統，由朝做到晚，全部新鮮製作，並設立開放式廚房！」

廚房採用整片透明玻璃，門口玻璃窗外可看到師傅炮製油器 ˴ 腸粉，十分吸客。除了製作過程公開，一個現代化的粥店，員工的形象亦很重要，他笑稱， 「我哋當時要求員工著制服，女同事不論什麼年紀，都要塗唇膏。」

粥有生命　油炸鬼最多擺一個鐘

雖然時至今日，礙於消防條例限制，海皇開放式廚房「買少見少」，但蕭楚基堅持出品新鮮製作，所謂新鮮製作，是指每間粥店設有獨立廚房，即場煲粥、整油炸鬼，中央廚房只負責準備配料。

蕭楚基指，目前全線餐廳單日賣近1.6萬碗粥，最受歡迎是艇仔粥，一日可以賣6,000至7,000碗，其次是皮蛋瘦肉粥、碎牛粥。他認為，每一碗粥都有生命，「唔可以擺太耐，唔可以郁動，如果係中央廚房運過嚟，可能令到漿渣分離、唔再綿。」

正如清朝食譜《隨園食單》記載：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」

至於粥的「好朋友」油炸鬼，亦有其賞味期限，蕭楚基解釋道，視乎溫度、濕度，以及師傅功力，「叻嘅師傅（整嘅）油炸鬼可以擺耐啲。」他稱，但為了保持油炸鬼的酥脆，每條油炸鬼最多放一個鐘左右，便要棄置。

曾「自作聰明」整凍粥　 31年實現願望

誠然，一間餐廳的立根之本是出品，但面對近年來本港餐廳業競爭激烈，「海皇粥店」為保持龍頭地位及開拓年輕人市場，將品牌升級為「海皇」，更「踩過界」推出飯類、即食粥包等。蕭楚基稱，香港是國際城市，餐廳種類繁多，今時今日店鋪、產品包裝尤其重要。

他續稱，以新開的海皇好運中心店為例，店面用了海底龍宮的裝修風格，再加上新出品的石磨腸粉、豆乳，吸引了很多年輕人來光顧，較舊鋪多兩、三成生意，雖然有飯類等新嘗試，但仍以粥品為主打，粥品銷售佔整體生意的七至八成。

歷經31年，本著「一間一間發展落去」的想法，蕭楚基最初的願望實現了，粥不只是早餐，他稱，由於顧客晚餐會食得較豐富，「可能早餐食白粥，晚餐就會食艇仔粥」，目前海皇晚市收入比早市多兩、三成 。

他回憶起創業道路上的點滴，笑稱最難忘的是曾「自作聰明」整凍粥，粥通常熱食，故冬天生意會較夏天少約兩成，「有人話熱天食粥好辛苦，（我就）自作聰明將粥降溫，仲將其命名為溫馨粥，後尾啲粥冇人鐘意食，原來食粥的人都鐘意食熱粥。」