芽莊專訪｜八成員工是鄉里　越南華僑賣家鄉菜　沙士創業變16間店

港人嘴刁，一間餐廳要生存下來已不簡單，更遑論發展成大企業。創立近20年的芽莊集團，主打越南菜，不算是主流菜式，卻坐擁4大品牌，16間分店，單是越南湯粉（Pho）平均每間分店每日已賣600碗。

集團創辦人Ray Wong是越南華僑，是否收埋什麼突圍「秘方」？可他大方說無，僅稱把傳統菜式略作改良，又不走連鎖式經營路線。花拳秀腿，不及一碗好味的越南湯粉（Pho），芽莊原來十分著重培養自家「伙頭將軍」，開店步伐不算快，但Ray Wong認為保住了餐廳的「靈魂」。

提起越南美食，可不得不說越南湯粉（Pho），除了在各地都擁有大量粉絲外，「Pho」一詞更是被全世界認同的美食關鍵字。不過，香港美食雲集，越南菜未算主流，想打出名堂，談何容易？本地越南菜「龍頭」之一的芽莊集團，2003年「沙士」期間開業，至今擁16間分店，每年營業額逾2億元，平均1間分店每日賣約600碗湯粉。

菜式「無秘方」 靠改良傳統菜式突圍

對於越南菜能在本港眾多美食中佔有一席位，芽莊集團創辦人Ray Wong認為，越南菜烹飪方式簡單、健康，深受現代人歡迎，菜式多以生、熟一齊配搭，熟食僅僅佔三成，不用過多醬料，同時越南菜亦較多元化，「越南鄰近中國，受其飲食文化影響，會使用筷子；越南亦曾成為法國殖民地，故越南人喜歡食牛或煎炸的食物，也受柬埔寨影響，會食辣。」

本港的越南餐廳「話多唔多，話少唔少」，芽莊能突圍而出，是否菜式有什麼秘訣？Ray Wong卻直言，旗下餐廳的菜式沒有秘方，「任何餐廳其實都沒有秘方，只不過有些菜式很複雜，一定要有相關配套才能做到，例如燒乳豬。」

他續稱，只是在傳統菜式上加以改良，以前越南交通不方便，越南人只能就地取材，現在有更多演繹方法，「越南傳統湯粉是選用生牛肉，製作時亦會將湯的油取出，上菜時再另外加一碗牛油，現在湯粉還是湯粉，但牛油改為牛骨髓，味道更濃郁，生牛肉轉為慢煮牛肉，肉質更幼嫩。」

四大品牌各有定位 不走連鎖式經營

芽莊集團現時擁有4大品牌，包括芽莊越式料理、Nha Trang Vietnamese Canteen、BEP Vietnamese Kitchen及Xuan Modern Vietnamese。四大品牌示各有取捨，攻佔不同客路。當中芽莊越式料理餐牌種類最廣泛，菜式老少咸宜；Nha Trang Vietnamese Canteen是芽莊越式的姐妹品牌，餐牌較精簡；BEP Vietnamese Kitchen較為西化，深受外籍人士歡迎；至於最年輕的品牌Xuan Modern Vietnamese，則走中高檔路線，專賣手工菜式，例如米紙卷。

Ray Wong指，最先創立的芽莊越式料理雖然最受歡迎，分店已達八間，但他不想以連鎖式餐廳模式經營，於是採取多品牌策略，不設立中央廚房，旗下每間餐廳都有自己的廚房，「每一間有獨立的靈魂！」

培養自家「伙頭將軍」 八成員工是同鄉

由於每間餐廳設有獨立廚房，16間餐廳即有16個「靈魂」，又如何確保食物質素呢？Ray Wong稱，每間鋪需要8至12名廚師，為確保食物品質始終如一，甚少向外聘請廚師，而是自己培養廚師，大部分廚師都在芽莊餐廳工作超過10年，在第一間鋪由學徒開始做起，6至7年後成為廚師，「第1間鋪培養第2間鋪的廚師，第2間鋪培養第3間鋪的廚師……所以我們開鋪的速度好慢。」

Ray Wong透露，要留住伙記，除了薪酬具競爭力外，人情味亦非常重要。集團現有300多名員工，多達八成是越南裔，在工作安排上，有著不少心思。「﹙我們﹚從未刻意請越南裔，但大部分員工是一個推薦一個，會盡量將他們安排到不同店舖工作，他們自己都不想與屋企人日見夜見！」

每逢員工回鄉探親，餐廳也會彈性處理假期安排，但由於防疫措施，動輒需時數月，同事的配合亦很重要，「他們會互相補位回家探親，同事之間如家人一般」。Ray Wong又稱，餐廳會不定時組織員工外出旅遊，如在疫情前會帶領員工到訪台灣等地，不僅令員工開心，更可藉此學習及研發菜式。

半途出家 成衣貿易轉行餐飲

如此重視「鄉情」，皆因Ray Wong自己也是越南華僑，早年來港工作， 觀察到本港越南餐廳多數以家庭式經營，「好多越南人、泰國人移居外國，就會在當地經營家鄉菜餐廳，而這種家庭式的經營方式不夠專業。」

Ray Wong認為香港人的社交文化是喜歡外出食飯，於是他就在2003年放棄了原本的成衣貿易工作，花4個月研製菜單，開設了第1間餐廳，即芽莊越式料理，「與家庭式經營不同，我們是先有計劃。」問及為何選擇在沙士年「撈過界」搞餐飲，Ray Wong稱，當時疫情持續時間很短、範圍細，自己亦沒有雄心壯志，認為開一間鋪沒有什麼大不了，成本僅100萬元左右。

創業於沙士，成功捱過，想不到20年後又來一場瘟疫，挑戰更大。「現時疫情，影響範圍更大，全球通脹高企，開鋪成本起碼升至400萬！」不過，即使疫情導致食材成本上漲、運輸受阻，Ray Wong亦不打算調整餐單價格，原因竟是他認為重新印製餐牌太麻煩。

做生意聽落「隨緣」，恐怕連Ray Wong也沒有想過芽莊集團今時今日能成為本港越南餐廳龍頭之一，每年營業額達逾2億元，又計劃未來挑戰對食物高要求的日本人，進軍日本市場，與拉麵對碰一番。