專訪︱拆解飲食業人手不足 徐汶緯倡重設職業先修學校培訓人才

撰文:鄭寶生 羅家晴
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立法會選舉即將舉行,各個界別都有競爭。在飲食界,金記冰室老闆、稻苗學會主席徐汶緯將挑戰已擔任該界別議員21年的自由黨張宇人。

徐汶緯作為80後,是飲食業後起之秀,而從「邊青」發奮創業的經歷,令他體會到飲食業界存在的困難,原來與教育制度有莫大關係。他的政綱有很大部份着重為業界引入新血,直言業界人士「一開口第一個問題,就係請唔到人。」

徐汶緯表示,10年間開店成本大幅攀升,疫情後舖租雖有回落,但食材卻成為新挑戰。(何柏佳攝)

疫前開店成本高峰 今減租食材成另一難關

徐汶緯2012年接手金記冰室,轉眼已過接近10個年頭,10年間一步步開分店,可說是帶出「冰室」潮流。他表示這10年間開店成本大幅上升:「我記得10年前開分店勞工成本平啲、初期投資又平啲,因為家俬餐具都是內地嚟,當時物價、物流都無咁貴,人民幣又無升值得咁犀利。」他說,10年間開店的投資成本上升了20%左右。疫情爆發前是開店成本高峰期,因租金較貴,令按金上期水漲船高,各行各業均在「爭舖」,業主可「善價而租」。

疫情爆發、租金回落,是否減輕了成本?徐汶緯說,疫情前租金成本佔收入約兩成,人力成本和食材各佔約三成,三大項目已佔了收入八成,餘下還要計燈油火蠟、折舊維修,實際賺約5至8%。疫情爆發後成本大幅轉變,雖然業主肯減租,但食材升幅很驚人:「全球食材因為通脹加價,加幅達三至五成。」他表示,疫情後出現運輸問題令食材供應緊張,部份食材甚至斷貨。「買隻鮑魚,活嘅大連鮑魚10蚊隻,但一斤菜心20蚊,你諗下件事幾唔尋常,你就知道我哋有經營壓力。」

飲食業開店「表面風光」 疫下競爭加劇

成本沒減,競爭卻趨激烈。疫情前彌敦道、英皇道都是銀行、珠寶鐘錶和化妝品店舖,因為這些店舖有能力承租。到了疫情發生後租金回落,彌敦道店舖結構轉變,多了很多食肆。有些在疫情下被裁員的業界人士,見舖租回落,「幾個師兄弟」夾份開舖「闖一闖」,亦有其他行業老闆自己本行生意減少,見飲食業繼續擴張,於是嘗試轉型。表面上這是代表飲食業生機勃勃,但其實疫情下飲食業整體生意減少,大量新開店舖令競爭惡化。

藍領人手短缺 廚師寧不升職保廚房運作

經營最大的壓力仍然是人手,徐汶緯與業界見面時,不論是中高低檔次、中西日韓各類型餐廳,全部都向他反映請不到人手。勞動力不足不單深深困擾飲食業,還是全港多個行業的共同難題,「建築、司機都唔夠人,有啲人話飲食業畀唔起人工所以請唔到人,但建築業畀1,000、1,500蚊人工(日薪)都唔夠人。」

「以我哋飲食業為例,資深啲、年紀大啲嘅,一係退休,一係去大灣區發展,一係就移咗民,一係就過咗身。」老將退場,中層本應可以「上位」,但有不少人卻「寧做二鑊,不做行政總廚」,原因是沒有新血入行,於是自己寧願做二廚、三廚來維持廚房運作,同時亦不用煩「搵唔到人」要自己加班頂上。

讀完大學、IVE、副學士 不願做樓面人之常情

勞動力斷層,徐汶緯分析是教育制度的結果。他說,八十後、七十後讀書時,考不上中三、中五的人可以出社會工作,成為學師,成為藍領階層。現在學生小一讀到中六,而且大部份家庭都能讓學生在讀完中六後繼續讀大學、IVE或副學士課程,再進修下去「一定唔會做藍領」,所以形成香港白領、文職員工容易請,但任何行業招聘藍領都很困難,「唔係年輕人唔肯做,而係制度唔同咗」,「將心比己,如果我讀到中六、IVE、大學,我都唔會去做樓面、廚房、洗車啦」。

徐汶緯表示,政府提倡知識型經濟,「可能當時提出方案嘅教育局和特首,個心係好錫香港,希望香港人個個高知識、有學歷」,但20多年過去,卻造成藍領勞動力斷層。曾就讀Band 4、5中學的徐汶緯,對此有很深體會:「好多同學讀書唔係好叻,係資質問題,人唔係壞,佢地有大部份都上唔到大學,中一至中六係『捱過』。同學中學讀書時都唔知發生咩事,未有人生目標,六年過去要謀生又無技能,咁佢哋點呢?」

徐汶緯說,飲食業不單止「揸鑊鏟」,還涉及大量學問,包括環球供應鏈、控制成本、撰寫菜式、溝通能力、服務技巧、市場公關等。(何柏佳攝)

飲食業不只「揸鑊鏟」 涉多項專門知識

要解決部份同學在文法中學讀書困難,同時要解決藍領人手不足問題,最好的辦法是將他們配對,而教育就是當中的關鍵。徐汶緯的政綱其中一個主打,就是建議設立為飲食業而設的職業先修學校,令這些技術中學與一般文法中學並行,讓成績不理想、而有意在飲食業發展的同學就讀。「正常知識要學,中英數、電腦、普通話一定要有,然後讓同學副修例如餐飲管理、控制成本、服務技巧、廚藝,再配合中六之後的銜接課程,例如與中華廚藝學院合作,或進修飲食管理、餐桌禮儀等各方面,讓同學喺飲食業有出路。」

飲食業不單止「揸鑊鏟」,還涉及大量學問,包括環球供應鏈、控制成本、撰寫菜式、溝通能力、服務技巧、市場公關等,徐汶緯說現時香港教育制度欠缺這方面的培訓,而IVE的酒店及餐飲業管理課程,主打還是酒店或酒店相關的高端餐飲服務,未能向中低端餐飲行業輸出新血。「正如建築業,要培訓科文(foreman)、則師,同時也要培訓泥水、木工和紮鐵工先得,全部都科文,邊個落去紮鐵呢?」

近年建造業訓練局已重開課程,徐汶緯希望餐飲以至其他藍領工種,都能設立職業先修學校,初中學習基本技能,中四後則可分科學習,並到機構實地培訓,接着可再到IVE或中華廚藝學院進修。

短期增加人手 徐汶緯建議市價請外勞

教育改革是長期規劃,怎樣短期內幫助香港飲食業界紓人手不足之困?徐汶緯說,和業界交流過程中,無論大酒樓、細餐廳,「一開口第一個問題,都係無人開工,請唔到人,人工好貴,可唔可以輸入外勞。」但徐汶緯表示不能用過往輸入外勞的模式:「以前喺內地請10個人嚟香港,要安排住宿,而家請100個外勞,佢哋住邊呀?而家香港人都要住劏房!」他建議有條件開放大灣區勞動人口,讓香港以外地方居住的人來港工作,「日頭嚟香港工作,夜晚返去珠海、深圳居住。」要做到這點,就需要快速通關安排。

徐汶緯說,大灣區人士來香港工作,「一定係以香港工資聘請」,薪金比內地高一萬幾千,但就要較長車程,「睇下佢願唔願意囉」。他說,如果輸入外勞,亦可以考慮輸入其他國家人才,以市場工資聘用,「點解菲律賓人嚟香港可以做家傭,唔可以做飲食業?」他形容,如果能夠進入議會,第一項會跟進的就是輸入外勞。

徐汶緯建議,大灣區人士來香港工作,「一係定以香港工資聘請」,薪金比內地高一萬幾千,但就要較長車程,「睇下佢願唔願意囉」。(何柏佳攝)

行業科技落後 籲政府設專項基金吸引研發

近年各行各業都採用新科技,飲食業亦有出現傳菜機械人,然而該行業以中小企為主,而且競爭激烈,未必有這麼多公司願意投資相關科技。再看創科局雖然有科技券制度,但飲食業成功申請個案不多。徐汶緯認為,其中一個原因是「飲食業科技好煩」:「基本上一間店等於一間工廠」,用的科技很多,但用於研發的資源很少。他希望特區政府可以成立以億元計的專項科技基金,好處是審批加快,而且可以分擔研發企業的前期投資。而設專項基金亦能顯示政府重視,可吸引科技人才加大投資和研發。

倡大灣區統一標準 免重複檢疫降低成本

大灣區是商界熱門話題,而對於飲食業,早已是密不可分的關係,皆因香港絕大部份食材都是進口,而蔬菜、生豬很多是來自大灣區。徐汶緯說,大灣區發展還有很多重要事項要做,其中之一就是統一制度。「而家蔬菜、生豬檢疫係兩套制度,內地驗完供港,食環署又要驗一次」,徐汶緯認為兩地可以統一標準,「搵一套較高標準去統一佢」。他說,現在情況對香港行業發展不利,「因為成本高咗嘛,多一個檢驗就多一個時間和費用」,只要統一標準減少重複檢驗,成本自然下降,「一斤菜心由20蚊減到18蚊,大家都好」,直言這情況令他有參選意願。

此外,大灣區在其他方面亦可統一標準「拆牆鬆綁」:「兩地飲食業界法規、稅務、招聘有無統一標準?有的話勞動力都可以互補,舉例香港專長做冰室,咪可以帶香港技術人員上去發展,同時可以在內地招聘中層、基層員工。」他說,香港茶餐廳、冰室經營者可以北上做管理,同時亦可以從內地引進基層人手和科技,「香港做餐廳好,廣州做點心出色,咪大家貢獻技術」,互相學習,長遠對整個大灣區飲食業發展都好。

徐汶緯說,只要中港兩地統一標準,減少食材重複檢驗,成本自然下降,「一斤菜心由20蚊減到18蚊,大家都好。」(何柏佳攝)

北部都會區設「賣散」街舖 多元生態讓小企「共富」

至於另一熱門話題北部都會區,徐汶緯就有獨特意見。作為零售業經營者,北部都會區規劃當然希望對營商環境有利。然而,只要細心留意,會發現新市鎮以屋邨劃分不同社區,在規劃時預留一個屋邨商場,然後在新市鎮的中心再設立大型購物集中點,以大型購物商場為主。遠至發展近40年的屯門各屋邨及市中心的規劃,近至東涌屋邨及鐵路站商場,均採用此一布局。這種模式會令到居民每次落商場都很有目的性,缺乏「行街」的想法,對經營者和促進消費來說其實效果不彰,而當中關鍵在於欠缺街舖。

相對地,旺角這類有很多街舖的地區,其他區的居民會相約到訪「行街」,不知不覺就會行了頗長時間,「Window Shopping」會提高購物意欲,口渴、肚餓亦會購買食物飲品,變相促進消費。

徐汶緯希望,北部都會區可以保留充足的街舖,「賣散」給小業主,「有大業主有小業主,唔同嘅業主會因應自己喜好,招攬自己喜歡嘅經營者做生意,變相會令到店舖種類多元化,各行各業可以平均地喺生態圈中發展。」徐汶緯同意經濟生態應「共富」,業主成份豐富,有助中小微企加入做生意,各適其適,最終令「行街」的消費者有利,對整個經濟都有好處。

挑戰張宇人冀貢獻業界 坦言張與政府談判「好艱難」

對手張宇人已做了21年飲食界立法會議員,徐汶緯為何現在要出來參選?徐汶緯指張宇人對業界有很大貢獻,之前有人挑戰張宇人都不成功,但徐汶緯認為過往挑戰者失敗是基於政治挑戰而不是為業界發聲,而自己是本着服務業界、提升業界、改進營商環境、改進勞工就業情況而參與選舉。他續說,現在內地同業「拎住部手機乜都做到」,但香港業界在這方面漸見落後,認為無論是誰當選,自己都希望本着服務業界、服務市民的心去參選。

被問到對手張宇人在疫情期間能否幫到業界,徐汶緯說自己是稻苗學會主席,疫情期間張宇人與幾個商會一同和政府開會,商討防疫支援,又一同和地產商、業主爭取減租,直言自己親身經歷張宇人在疫情下為業界做了很多。至於做得夠不夠,徐汶緯說很難講:「如果喺我哋業界嚟講,可以答你唔夠,但如果同其他行業比較,我哋就有好多(防疫基金援助),這是事實。」

「當然可以做好啲,特別係同政府爭取呢方面。」徐汶緯指張宇人和業界與政府談判過程很困難,「呢頭可以減租,嗰頭唔畀你開夜市,你話點搞呀?」

作為稻苗學會主席,徐汶緯與張宇人一同跟政府開會,坦言張宇人與政府談判過程很困難。資料圖片)

防疫措施冀有宏觀方案 各行各業「有得跟」

對於政府防疫措施,徐汶緯提出強制使用安心出行之後,應該取消「ABCD餐」。他希望可以提出防疫政策長遠規劃的路線圖,「呢頭谷針,嗰頭又安心出行,永遠飲食業界行先。終極你政府想點先,係要接種到八成、九成定100%,攞出嚟傾,我覺得業界肯開放傾嘅。」他希望政府有宏觀方案,給各行各業和市民知道防疫策略終極目標是怎樣走,然後大家配合。

飲食業基本上無分黃藍 修補撕裂需要關懷

反修例事件之後,部份市民將食肆分為黃藍店,只光顧與自己立場一樣的店舖。「香港飲食歷史一直無政治立場,」徐汶緯說,不是做某人生意就代表有政治立場,但個別老闆有政治立場就另作別論。「我哋打開門口做生意,唔會審查客人有無政治立場先幫襯。一間酒樓做工聯會生意,就唔做泛民、民主黨生意咩?一樣會嘛。」

社會如此撕裂,徐汶緯直言沒有智慧提出意見,但他指自己是三個小孩的父親,覺得對年輕人要付出愛心,「有愛嘅小朋友唔會壞得去邊」,認為年輕人缺乏社會關愛和關懷,「有伯樂指導方向,令佢地覺得社會都係人間有情嘅,慢慢會和諧好多。」「邊青」出身的徐汶緯,過去在不同青年活動分享經歷,指自己經過十多年才有現在這一步,勉勵年輕人一定要有希望,一定要對社會有信心。

飲食業界候選人為徐汶緯及自由黨張宇人。立法會選舉各界別參選名單,請按此參閱《香港01》選舉網站。

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