專訪︱拆解飲食業人手不足　徐汶緯倡重設職業先修學校培訓人才

立法會選舉即將舉行，各個界別都有競爭。在飲食界，金記冰室老闆、稻苗學會主席徐汶緯將挑戰已擔任該界別議員21年的自由黨張宇人。

徐汶緯作為80後，是飲食業後起之秀，而從「邊青」發奮創業的經歷，令他體會到飲食業界存在的困難，原來與教育制度有莫大關係。他的政綱有很大部份着重為業界引入新血，直言業界人士「一開口第一個問題，就係請唔到人。」

疫前開店成本高峰　今減租食材成另一難關

徐汶緯2012年接手金記冰室，轉眼已過接近10個年頭，10年間一步步開分店，可說是帶出「冰室」潮流。他表示這10年間開店成本大幅上升：「我記得10年前開分店勞工成本平啲、初期投資又平啲，因為家俬餐具都是內地嚟，當時物價、物流都無咁貴，人民幣又無升值得咁犀利。」他說，10年間開店的投資成本上升了20%左右。疫情爆發前是開店成本高峰期，因租金較貴，令按金上期水漲船高，各行各業均在「爭舖」，業主可「善價而租」。

疫情爆發、租金回落，是否減輕了成本？徐汶緯說，疫情前租金成本佔收入約兩成，人力成本和食材各佔約三成，三大項目已佔了收入八成，餘下還要計燈油火蠟、折舊維修，實際賺約5至8%。疫情爆發後成本大幅轉變，雖然業主肯減租，但食材升幅很驚人：「全球食材因為通脹加價，加幅達三至五成。」他表示，疫情後出現運輸問題令食材供應緊張，部份食材甚至斷貨。「買隻鮑魚，活嘅大連鮑魚10蚊隻，但一斤菜心20蚊，你諗下件事幾唔尋常，你就知道我哋有經營壓力。」

飲食業開店「表面風光」　疫下競爭加劇

成本沒減，競爭卻趨激烈。疫情前彌敦道、英皇道都是銀行、珠寶鐘錶和化妝品店舖，因為這些店舖有能力承租。到了疫情發生後租金回落，彌敦道店舖結構轉變，多了很多食肆。有些在疫情下被裁員的業界人士，見舖租回落，「幾個師兄弟」夾份開舖「闖一闖」，亦有其他行業老闆自己本行生意減少，見飲食業繼續擴張，於是嘗試轉型。表面上這是代表飲食業生機勃勃，但其實疫情下飲食業整體生意減少，大量新開店舖令競爭惡化。

藍領人手短缺　廚師寧不升職保廚房運作

經營最大的壓力仍然是人手，徐汶緯與業界見面時，不論是中高低檔次、中西日韓各類型餐廳，全部都向他反映請不到人手。勞動力不足不單深深困擾飲食業，還是全港多個行業的共同難題，「建築、司機都唔夠人，有啲人話飲食業畀唔起人工所以請唔到人，但建築業畀1,000、1,500蚊人工（日薪）都唔夠人。」

「以我哋飲食業為例，資深啲、年紀大啲嘅，一係退休，一係去大灣區發展，一係就移咗民，一係就過咗身。」老將退場，中層本應可以「上位」，但有不少人卻「寧做二鑊，不做行政總廚」，原因是沒有新血入行，於是自己寧願做二廚、三廚來維持廚房運作，同時亦不用煩「搵唔到人」要自己加班頂上。

讀完大學、IVE、副學士　不願做樓面人之常情

勞動力斷層，徐汶緯分析是教育制度的結果。他說，八十後、七十後讀書時，考不上中三、中五的人可以出社會工作，成為學師，成為藍領階層。現在學生小一讀到中六，而且大部份家庭都能讓學生在讀完中六後繼續讀大學、IVE或副學士課程，再進修下去「一定唔會做藍領」，所以形成香港白領、文職員工容易請，但任何行業招聘藍領都很困難，「唔係年輕人唔肯做，而係制度唔同咗」，「將心比己，如果我讀到中六、IVE、大學，我都唔會去做樓面、廚房、洗車啦」。

徐汶緯表示，政府提倡知識型經濟，「可能當時提出方案嘅教育局和特首，個心係好錫香港，希望香港人個個高知識、有學歷」，但20多年過去，卻造成藍領勞動力斷層。曾就讀Band 4、5中學的徐汶緯，對此有很深體會：「好多同學讀書唔係好叻，係資質問題，人唔係壞，佢地有大部份都上唔到大學，中一至中六係『捱過』。同學中學讀書時都唔知發生咩事，未有人生目標，六年過去要謀生又無技能，咁佢哋點呢？」

飲食業不只「揸鑊鏟」　涉多項專門知識

要解決部份同學在文法中學讀書困難，同時要解決藍領人手不足問題，最好的辦法是將他們配對，而教育就是當中的關鍵。徐汶緯的政綱其中一個主打，就是建議設立為飲食業而設的職業先修學校，令這些技術中學與一般文法中學並行，讓成績不理想、而有意在飲食業發展的同學就讀。「正常知識要學，中英數、電腦、普通話一定要有，然後讓同學副修例如餐飲管理、控制成本、服務技巧、廚藝，再配合中六之後的銜接課程，例如與中華廚藝學院合作，或進修飲食管理、餐桌禮儀等各方面，讓同學喺飲食業有出路。」

飲食業不單止「揸鑊鏟」，還涉及大量學問，包括環球供應鏈、控制成本、撰寫菜式、溝通能力、服務技巧、市場公關等，徐汶緯說現時香港教育制度欠缺這方面的培訓，而IVE的酒店及餐飲業管理課程，主打還是酒店或酒店相關的高端餐飲服務，未能向中低端餐飲行業輸出新血。「正如建築業，要培訓科文（foreman）、則師，同時也要培訓泥水、木工和紮鐵工先得，全部都科文，邊個落去紮鐵呢？」

近年建造業訓練局已重開課程，徐汶緯希望餐飲以至其他藍領工種，都能設立職業先修學校，初中學習基本技能，中四後則可分科學習，並到機構實地培訓，接着可再到IVE或中華廚藝學院進修。

短期增加人手　徐汶緯建議市價請外勞

教育改革是長期規劃，怎樣短期內幫助香港飲食業界紓人手不足之困？徐汶緯說，和業界交流過程中，無論大酒樓、細餐廳，「一開口第一個問題，都係無人開工，請唔到人，人工好貴，可唔可以輸入外勞。」但徐汶緯表示不能用過往輸入外勞的模式：「以前喺內地請10個人嚟香港，要安排住宿，而家請100個外勞，佢哋住邊呀？而家香港人都要住劏房！」他建議有條件開放大灣區勞動人口，讓香港以外地方居住的人來港工作，「日頭嚟香港工作，夜晚返去珠海、深圳居住。」要做到這點，就需要快速通關安排。

徐汶緯說，大灣區人士來香港工作，「一定係以香港工資聘請」，薪金比內地高一萬幾千，但就要較長車程，「睇下佢願唔願意囉」。他說，如果輸入外勞，亦可以考慮輸入其他國家人才，以市場工資聘用，「點解菲律賓人嚟香港可以做家傭，唔可以做飲食業？」他形容，如果能夠進入議會，第一項會跟進的就是輸入外勞。

行業科技落後　籲政府設專項基金吸引研發

近年各行各業都採用新科技，飲食業亦有出現傳菜機械人，然而該行業以中小企為主，而且競爭激烈，未必有這麼多公司願意投資相關科技。再看創科局雖然有科技券制度，但飲食業成功申請個案不多。徐汶緯認為，其中一個原因是「飲食業科技好煩」：「基本上一間店等於一間工廠」，用的科技很多，但用於研發的資源很少。他希望特區政府可以成立以億元計的專項科技基金，好處是審批加快，而且可以分擔研發企業的前期投資。而設專項基金亦能顯示政府重視，可吸引科技人才加大投資和研發。

倡大灣區統一標準　免重複檢疫降低成本

大灣區是商界熱門話題，而對於飲食業，早已是密不可分的關係，皆因香港絕大部份食材都是進口，而蔬菜、生豬很多是來自大灣區。徐汶緯說，大灣區發展還有很多重要事項要做，其中之一就是統一制度。「而家蔬菜、生豬檢疫係兩套制度，內地驗完供港，食環署又要驗一次」，徐汶緯認為兩地可以統一標準，「搵一套較高標準去統一佢」。他說，現在情況對香港行業發展不利，「因為成本高咗嘛，多一個檢驗就多一個時間和費用」，只要統一標準減少重複檢驗，成本自然下降，「一斤菜心由20蚊減到18蚊，大家都好」，直言這情況令他有參選意願。

此外，大灣區在其他方面亦可統一標準「拆牆鬆綁」：「兩地飲食業界法規、稅務、招聘有無統一標準？有的話勞動力都可以互補，舉例香港專長做冰室，咪可以帶香港技術人員上去發展，同時可以在內地招聘中層、基層員工。」他說，香港茶餐廳、冰室經營者可以北上做管理，同時亦可以從內地引進基層人手和科技，「香港做餐廳好，廣州做點心出色，咪大家貢獻技術」，互相學習，長遠對整個大灣區飲食業發展都好。

北部都會區設「賣散」街舖　多元生態讓小企「共富」

至於另一熱門話題北部都會區，徐汶緯就有獨特意見。作為零售業經營者，北部都會區規劃當然希望對營商環境有利。然而，只要細心留意，會發現新市鎮以屋邨劃分不同社區，在規劃時預留一個屋邨商場，然後在新市鎮的中心再設立大型購物集中點，以大型購物商場為主。遠至發展近40年的屯門各屋邨及市中心的規劃，近至東涌屋邨及鐵路站商場，均採用此一布局。這種模式會令到居民每次落商場都很有目的性，缺乏「行街」的想法，對經營者和促進消費來說其實效果不彰，而當中關鍵在於欠缺街舖。

相對地，旺角這類有很多街舖的地區，其他區的居民會相約到訪「行街」，不知不覺就會行了頗長時間，「Window Shopping」會提高購物意欲，口渴、肚餓亦會購買食物飲品，變相促進消費。

徐汶緯希望，北部都會區可以保留充足的街舖，「賣散」給小業主，「有大業主有小業主，唔同嘅業主會因應自己喜好，招攬自己喜歡嘅經營者做生意，變相會令到店舖種類多元化，各行各業可以平均地喺生態圈中發展。」徐汶緯同意經濟生態應「共富」，業主成份豐富，有助中小微企加入做生意，各適其適，最終令「行街」的消費者有利，對整個經濟都有好處。

挑戰張宇人冀貢獻業界　坦言張與政府談判「好艱難」

對手張宇人已做了21年飲食界立法會議員，徐汶緯為何現在要出來參選？徐汶緯指張宇人對業界有很大貢獻，之前有人挑戰張宇人都不成功，但徐汶緯認為過往挑戰者失敗是基於政治挑戰而不是為業界發聲，而自己是本着服務業界、提升業界、改進營商環境、改進勞工就業情況而參與選舉。他續說，現在內地同業「拎住部手機乜都做到」，但香港業界在這方面漸見落後，認為無論是誰當選，自己都希望本着服務業界、服務市民的心去參選。

被問到對手張宇人在疫情期間能否幫到業界，徐汶緯說自己是稻苗學會主席，疫情期間張宇人與幾個商會一同和政府開會，商討防疫支援，又一同和地產商、業主爭取減租，直言自己親身經歷張宇人在疫情下為業界做了很多。至於做得夠不夠，徐汶緯說很難講：「如果喺我哋業界嚟講，可以答你唔夠，但如果同其他行業比較，我哋就有好多（防疫基金援助），這是事實。」

「當然可以做好啲，特別係同政府爭取呢方面。」徐汶緯指張宇人和業界與政府談判過程很困難，「呢頭可以減租，嗰頭唔畀你開夜市，你話點搞呀？」

防疫措施冀有宏觀方案　各行各業「有得跟」

對於政府防疫措施，徐汶緯提出強制使用安心出行之後，應該取消「ABCD餐」。他希望可以提出防疫政策長遠規劃的路線圖，「呢頭谷針，嗰頭又安心出行，永遠飲食業界行先。終極你政府想點先，係要接種到八成、九成定100%，攞出嚟傾，我覺得業界肯開放傾嘅。」他希望政府有宏觀方案，給各行各業和市民知道防疫策略終極目標是怎樣走，然後大家配合。

飲食業基本上無分黃藍　修補撕裂需要關懷

反修例事件之後，部份市民將食肆分為黃藍店，只光顧與自己立場一樣的店舖。「香港飲食歷史一直無政治立場，」徐汶緯說，不是做某人生意就代表有政治立場，但個別老闆有政治立場就另作別論。「我哋打開門口做生意，唔會審查客人有無政治立場先幫襯。一間酒樓做工聯會生意，就唔做泛民、民主黨生意咩？一樣會嘛。」

社會如此撕裂，徐汶緯直言沒有智慧提出意見，但他指自己是三個小孩的父親，覺得對年輕人要付出愛心，「有愛嘅小朋友唔會壞得去邊」，認為年輕人缺乏社會關愛和關懷，「有伯樂指導方向，令佢地覺得社會都係人間有情嘅，慢慢會和諧好多。」「邊青」出身的徐汶緯，過去在不同青年活動分享經歷，指自己經過十多年才有現在這一步，勉勵年輕人一定要有希望，一定要對社會有信心。

飲食業界候選人為徐汶緯及自由黨張宇人。立法會選舉各界別參選名單，請按此參閱《香港01》選舉網站。