【手工粵菜】古法脆皮糯米雞 拆骨釀餡鼎爺都話考功夫

撰文:韓詠儀
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李家鼎(鼎爺)的刀工精湛,廚藝出色大家都知道,不過他曾表示眾多菜式中,把雞身去骨,再釀餡料的菜式屬「高難度」。用刀把整副雞骨拆出,並保持雞皮完整,功夫之精細,難怪連鼎爺都直呼「難搞又嗮時間啊」!
手工粵菜對工藝的要求很高,現在很少人懂得做或願意做這些繁瑣的工序,近日美心中菜推出一系列懷舊粵菜,當中以「古法脆皮糯米雞」最考功夫。記者親試,咬下去「咔嚓」一聲,果真皮脆肉嫩,這個價格吃到手工粵菜,值得、難得
攝影:韓詠儀

古法脆皮糯米雞,皮脆脹卜卜。($348)
雞頸開刀 鮮雞骨肉黏連皮易破

「先挑選約兩斤半重的新鮮雞,在雞頸處開口,用刀在雞身內逐一拆骨,難在不能弄破薄薄的雞皮。新鮮雞肉質有彈性,肉粘住骨,難度相當高。假如雞皮破了,餡料漏出來便是失敗!」美心粵菜高級副行政總廚朱遠威師傅稱,師傅刀功稍遜都做不到。

糯米餡料 炒熟放涼免影響雞身溫度

一道菜所花的功夫,何止這樣。餡料的處理也不簡單,糯米炒熟後需放涼,再釀進雞內,才不會讓熱騰騰的糯米令雞身溫度改變。然後把土魷和冬菇仔細切碎,花生亦必須去衣,怕的是花生衣熟了會韌,失了花生的鬆香,影響糯米飯口感,。

皮薄鬆脆 上皮生炸火候準確

這菜式不同一般炸雞,因為去骨後皮更薄,炸的時候既要令糯米飯熟透,又不能炸得過火,因此炸的時間必須準確。先把麥芽糖、醋等醬汁淋上雞身「上皮」,把雞風乾數小時後才下鍋生炸,最後再用猛油為雞皮上色,才能令雞皮如此金黃鬆脆,真是少一些心思都不行。

玉簪桂魚卷,手工精緻。($288)

桂魚起肉切片 片爛1塊再劏1條

玉簪桂魚卷,把整條約一斤半的桂魚,用刀起成薄片,再把鮮香的火腿、嫩綠的蘆筍捲在其中,再用唐芹絲紮緊,手工精緻。魚肉嫩滑的秘訣是把魚頭和魚卷分開蒸,魚頭蒸10分鐘,魚卷則須蒸4分鐘,配搭少許鹽花和醬油,突出魚肉的鮮味,清爽不膩。朱師傅表示,一條桂魚起肉後,恰恰好能弄到12件桂魚卷,過程中假若不小心片爛魚肉,便要再劏與另一條,整整12件魚卷,可謂得來不易。

半新還舊鴨腳包,肉香汁濃。($68)

釀叉燒豬膶豬腩肉 半新還舊鴨腳包

半新還舊鴨腳包,鴨腳包是傳統燒味,以鴨腳加上雞肝和叉燒,並以鴨腸綑著燒香,而這款新版的鴨腳包,則在鴨腳中釀入豬腩肉、豬膶和叉燒,扎緊後再淋上醬汁,塗上蜜汁在火爐燒。這道鴨腳包蜜汁香濃,肉質腍滑,非常惹味,拌飯和佐酒都很適合。

「食在老廣州」菜式圖輯:

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