【魚生安全】急速冷凍有效殺蟲 芥末可殺菌但所花時間是……

撰文:尹嘉蔚
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「海上鮮」現撈現吃最新鮮?但魚肉鮮,寄生蟲也鮮,隱藏在魚肉中的寄生蟲都被吃下肚了。反而,急凍海鮮衛生之餘,味道也不差,但要留心解凍後的魚生之安全食用方法。
另外,別幻想芥末等能殺菌,就算可以,等候的時間是你不會想花的。

早在周朝,中國已有吃魚生的紀錄,生食文化起源很早,「鱠」一字專指生魚片。日本吃魚生主因是地理關係,四面環海,就地取材多吃海鮮。日本稱魚生為刺身(さしみ),但刺身其實可代稱任何切片的生肉食材。

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鯖魚平均逾1千條寄生幼蟲

寄生蟲及細菌問題一路成食用魚生的最大隱憂,台北醫學大學疾病學科曾做過研究,解剖鯖魚,發現每條鯖魚平均有1000條以上的寄生幼蟲。80-90%以上的寄生蟲存活魚類內臟,10-20%在魚肉裏,若沒有妥當冷凍,寄生蟲會大量向魚肉體內鑽入,即使清洗亦無法輕易洗掉,兼不易被發現。一旦吃下魚貝類的寄生蟲,蟲體會侵犯胃壁或小腸壁,出現腹痛、腹瀉、食欲不振、輕微發燒、糞便含血或黏液等症狀。

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活魚冷藏零下20度逾24小時 可滅寄生蟲

為了除去活魚中的寄生蟲,會先將易有寄生蟲的部位切掉。依據美國食品及藥品監督管理局嚴謹的冷凍守則規定,要殺死生食用的水產中大部分的寄生蟲,必須在零下20度保存7天,或零下35度保存20個小時以上。而香港食物安全中心的規定略寬鬆,將活魚類冷藏於零下20度24小時以上,一般能殺死魚類中的寄生蟲。另外,捕獲活魚後,直接進行急凍亦可保持海鮮的原味。

辛辣調味品可殺菌? 養殖野生三文大不同

急凍可殺死寄生蟲,但當生魚肉進行解凍時,細菌量會逐漸提高。買魚生時,需留意魚生是否冷存在4℃下的環境,器具是否乾淨,吃的時候建議用飲用冷水先清洗。

魚生​解凍安全食用提案︰

魚生上桌後要迅速食用,不要存有「不吃就浪費」的心態,因為久放的魚生細菌含量高。
外賣魚生最好備有冰包或冰袋,讓魚生一直保持在低溫狀態。
調味料殺菌非所向無敵,沾芥末殺菌的心理補償作用遠大於實際作用。

另外,食用養殖三文魚比野生三文魚好,因為養殖三文魚受寄生蟲感染的機會較低,本港市售的魚生多從挪威及加拿大進口。

按圖了解兩者外觀及肉質上分別、借助辛辣調味品殺菌所需時間︰

不過,最近雖發現挪威的養殖三文魚被海蝨(Sea Louse)感染,但市民毋須太恐慌,三文魚運往市場出售前會被徹底檢查,並獲安全食用的衞生證明文件,因此受感染的三文魚被食用的機會亦微。市民若擔心養殖場加大力度使用殺蟲藥及抗生素滅蝨,又怕食用後會影響健康,建議還是少吃魚生為妙。

參考資料︰

萬建中《中國飲食文化》FAO and WHO《Code of Practice for Fish and Fishery Products》葉麗萍等《中國熱帶醫學》東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究人民網

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