【素食食譜】南乳粗齋賀年必備 3大重點煮得入味食得滋味

撰文:尹嘉蔚
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南乳粗齋又名「溫公粗齋」,按照傳統,在年三十晚上的12點前,要煮一大鍋齋菜供佛,祈求來年福報,供佛後可以享用齋菜。華人過年傳統也於大年初一茹素不殺生,願新年風調雨順。
攝錄︰張芷澄、馮嘉雯
剪接:馮嘉雯

南乳粗齋(溫公粗齋)是廣東名菜,常以煲仔菜示人,材料包羅萬有:大白菜、腐竹、冬粉絲菇、四季豆等,材料隨個人喜愛,可加入不同款式的齋菜來烹煮。相傳以前有一位文官叫溫公,來到一間廟宇品嘗用南乳燜成的粗齋菜。溫公回府叫廚師烹煮這個齋煲,並加入金針及雲耳成了「溫公粗齋」。「粗齋」所用的材料是一般平價蔬菜及豆品,而「上素」顧名思義指上好貴價的素菜用材料。烹煮溫公粗齋人人各師各法,而最大特色是濃郁的南乳味道。

重點1:先爆香南乳汁增鍋氣。
重點2:逐步加入耐燜的材料至全部燜透,口感才軟滑。
重點3:隔天翻熱風味更佳。傳統會用甜竹,現今多用腐竹或枝竹。

南乳粗齋食譜
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健康小貼士:

南乳粗齋的蔬菜配料豐富,可提供膳食纖維、維他命A及C等,而豆製品有豐富的蛋白質及礦物質。

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食譜

南乳粗齋(燜)

材料

南乳約1湯匙、紹酒1湯匙、熟油1/2湯匙、粉絲1束、荷蘭豆100克、枝竹120克、豆腐卜20克、鮮冬菇6隻、甘筍100克、紹菜180克、雲耳100克、薑2片、水400毫升、紅棗10克、菇粉1湯匙、糖2茶匙、麻油適量

做法

1.粉絲用水浸軟後榨乾水分,略剪。荷蘭豆撕去兩旁的筋;枝竹、豆腐卜及荷蘭豆汆水;鮮冬菇去蒂;甘筍去皮切塊。

2.南乳加紹酒及熟油攪勻備用。

3.下油熱鍋,爆香紹菜及雲耳後取出。再下油,加薑片及南乳醬爆香,加水,轉慢火。

4.加入鮮冬菇、甘筍、雲耳、枝竹、紹菜、豆腐卜、紅棗、菇粉及糖,慢火燜約5分鐘。

5.加粉絲燜約2分鐘。

6.最後加荷蘭豆及麻油拌勻,再燜約1分鐘完成。

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