【傅珮嘉牛肉麵專訪】與老公的三星愛情 「能夠這樣全靠你幫忙」

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有一段日子,我們未聽見傅珮嘉(Maggie)。

機緣下,遇到她賣牛肉麵、魯肉飯、蛋餅,很台灣的那種,穿起圍裙頭頭是道,她轉行了嗎?

攝影:龔嘉盛

與她並肩作戰的有位大廚,台灣人卻操流利廣東話,掌管廚房大小事,他是周思甫(Steven),Maggie的丈夫,他們有個今年七歲的囝囝,而「三星台菜食堂(Tristar Kitchen)」是他兩口子的第二個仔。何故謂「三星」?緣起Maggie與Steven曾在台灣宜蘭三星鄉居住,開展二人浪漫的愛情故事,為此紀念,遂將麵店改名為「三星」。同時期盼食客來到麵店時感受到人情味、傳承的決心及有品質的美食。

麵店名為「三星」,期盼食客來到麵店時看到人情味、傳承的決心及有品質的美食,同時也惦記曾在台灣宜蘭三星鄉居住的時光。

Maggie是香港著名的唱作歌手,10級的鋼琴造藝,歌藝也了得,出了第6隻廣東碟《一夜成名》後,自覺創作難覓突破,寫不出觸動自己的旋律,於是她毅然放低事業,出走香港到台北逗留。在台北那時,經友人介紹下認識了Steven,他由溫哥華回流,家族經營手工啤酒,當時的酒廠設於宜蘭。

初相識時,Steven不知Maggie是歌手,在臉書Tag Maggie後,友人即告知「她是歌星呀!」Steven與Maggie相戀及婚後,決定定居宜蘭,Maggie坦言更愛宜蘭的生活,因為一切比台北的腳步更慢更舒坦,最愛吃當地的蛋餅和台式米粉湯,雖簡單卻最有傳統感覺。愛妻之心殷切,Steven也會陪Maggie回港,他有感當時香港未有很地道的台菜:

大家認為那時珍珠奶茶店的食物便等於台灣味道,而我很希望將真正台灣的味道帶來,特別是牛肉麵及非肉燥式的魯肉飯!

酸菜牛肉蛋餅($38),傅珮嘉最喜歡吃蛋餅,在台灣居住及工作時,蛋餅是她的日常。

按圖有Steven 親手示範的蛋餅製作:
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Steven創業之計尚在腦海,Maggie剛好懷孕了,「當時老公長期在香港,我返了宜蘭,大住個肚老公不在身邊,感覺好孤單。因為我想孩子能在香港成長,於是老公決定在港創業,開首間麵店前,他倆已經勁試勁吃牛肉麵,近乎試勻全宜蘭的牛肉麵,連Maggie生日也被Steven「督促」要吃牛肉麵!

M:「我今天生日能吃其他嗎?」
S:「可以!吃蛋糕前也要先吃牛肉麵,創業是這樣呀!」

終於在2010年在西環保德街開了首間「三星」。從煮麵、熬湯、搖珍珠奶茶、洗碗、入貨……一腳踢親力親為,被訓練至「十項全能」。為了節省交通時間(將軍澳至西環),也乾脆睡在店內,猶幸生意尚算不錯,蔡瀾也讚是「最台灣的牛肉麵」,後來他們在上環孖沙街開第二間分店,可惜因廚房的水準每每要在監督下才能保持,找不到合意的人,又做不到Steven心中的味道,他寧願放手,不再經營。輾轉下,去年他們遇到志同道合的人,在銅鑼灣重開「三星」,牛肉麵每日限賣100碗,舊食客紛紛回巢,黃秋生與黃偉文也大力讚好。

Steven細談由台來港的創業辛酸,不過他常抱正面的心態,深深影響Maggie的處事態度。

今年「三星」陣地擴至灣仔夏門街,Maggie解釋選址夏門街,因為附近前身是喜帖街,今是喜匯,除糅合新舊文化外,華洋雜處,亦有寫字樓又有住宅,客路廣泛。「我們走Noodle Bar的概念,因為以Office Lunch為例,他們要快,Menu要一目了然,好快揀到要食咩最好。」

埔里花雕牛肉麵($88),灣仔店限定。另外三星牛肉麵($75),有牛腱、牛筋及牛肚。

按圖看一碗「埔里花雕牛肉麵」的誕生:
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一如既往,店內主打牛肉麵, 湯底是麵的靈魂,也是Steven的家傳秘方,不加味精,由紅蘿蔔、牛骨等熬製,供應的前一天從開店一直熬煮到打烊,原汁原味,顏色與味道均非常濃郁。至於麵條,食客可揀粗白麵、幼白麵及台式冬粉。另外,魯肉飯的魯肉,由一條完整的腩肉仔切細粒,非碎肉速成,這些功夫每每切到Steven虎口位「起繭」。其間亦有限定菜不定期更新,包括甜不辣,及響應新店開張的限定花雕牛肉麵,花雕酒出自台灣埔里。

邊說邊吃之際,Steven叮囑花雕牛肉麵要拌勻,將酒香與湯底混合,才不會覺得酒烈。除此,他也分享吃魯肉飯的正宗方法也要「撈」,拌勻魯肉及飯,令飯粒有油香及肉香, 不要飯菜分離,另外加紅豆支(豆製品)可解魯肉飯的膩, 吃的時候要用筷子吃。

講起正宗台菜,問及Steven最喜歡哪樣?

是媽媽自製的佛跳牆,排骨、蘿蔔、豬肚、炸蛋酥、炸芋頭,蛋酥吸盡湯的精華份外美味。另外,還有滷白菜,煮白菜加雞湯,炒香,下蝦米煮香,再加甘筍和豬皮。這些都是台灣的傳統菜,香港難見。

魯肉飯(大$42、細$28)。魯肉都由一條完整的腩肉仔細切粒,非碎肉速成,心機好足!

店內Steven擔當總廚的角色,Maggie主力幫忙宣傳及「帶貨」,她笑說自己是最好的人肉運輸,將台灣獨有的調味料及配菜親運香港。然而食客要求高,有時會接到投訴「這不是台灣的正宗味道……」Maggie表示台北、中、南有好多口味,好難斷定這是台灣的正宗與否,我們也從不標榜是台灣最正宗,但肯定是台灣廚師炮製,將自家傳承的味道帶來香港。

香港飲食業競爭大,租金高,食客要求高,你們有想過放棄嗎?Steven發自肺腑之言:「做飲食確實好疲勞,不能有錢就解決,人手、廚房和樓面訓練、宣傳……開到舖也未必經營到,員工有好多選擇說走可走,沒有伙記幫手跑,舖頭也頂不住。留住好員工,老闆也不能有太多架子。假設店內完全沒有幫手,以前一腳踢的訓練倒是珍貴,使我有力招架。」

Steven發自肺腑之言,「留住好員工,老闆也不能有太多架子,有時做埋司機接送。」

而Maggie一直沒有放棄唱歌,只將陣營轉移至台灣,2014留台發展時改名為傅又宣,她透露今年簽了香港公司,6月將有新廣東歌派上Digital,年尾有演唱會計劃。既要湊仔,幫手老公打理麵店,同時為歌唱事業努力,雖三樣兼顧,不過Maggie認為此刻的狀態及心態最好,是否如她早前的派台歌《Better This Way》?

「老公會幫手湊小朋友,當最辛苦與最疲勞時,聽回自己的作品,就不捨得不唱!要得到香港人的歡心不容易,但可做就試做盡力做,做得好當Bonus,現在沒有太多得失心。從前我比較負面悲觀,唱慘歌多,多愁善感不愛笑,因此別人常以為我黑臉。老公及囝囝改變我太多了,人生可以開心簡單,事情或不能改變但心態可改變。而且身教緊要,孩子會學習父母,所以自己必須先做好。

「我回來了!」 香港人熟悉的傅珮嘉從「傅又宣」回來了。

Maggie透露今年簽了香港公司, 6月將有新廣東歌派上Digital,年尾有演唱會計劃,而「三星」也籌備在她成長之地-沙田開新分店。

「香港是自己的根,因此特別重視並期望將最好呈現,老公也鼓勵我做自己擅長的事。他識我好多年,一直沒有看過我的表演,直至2012年黃偉文邀請我任ConcertYY的嘉賓,我唱足六晚,他看足六晚,跟我說:『這才是真正的你!』」訪問將畢之際,Maggie幽默又語帶點認真說:「現在最不想吃的是牛肉麵了,吃足9年,化了灰也認得他牛肉麵的味道,所以湯底多了甚麼少了甚麼,我一吃便知,所以老公不在店時,我就幫手試味,再忙也一定要試湯底以定標準。」

夫唱婦隨,鶼鰈情深,Maggie和Steven互相鼓勵對方尋自己;做自己擅長之事,在他們不經意的對望間,眼神互有默契、體貼與愛。夫妻好比同林鳥,困難之時彼此扶持,不離與不棄,是真愛的真締,我們都盼有個懂自己的人。

三星台菜食堂(Tristar Kitchen)

地址:灣仔廈門街7-17號百旺都中心地下A號舖
電話:2882 0400



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