【入廚貼士】最乾淨的洗排骨方法 3分鐘排清血水污物!

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排骨湯、排骨粥、排骨飯…很多人視排骨為不可或缺的食糧。

買回來的排骨,帶有血水之餘,也附著很多眼不見的灰塵和細菌,洗排骨靠汆水就乾淨嗎?

排骨根本不用汆水!因為用熱水穿燙,令排骨的營養流失外,也令排骨的質感很乾很「柴」,影響後續的處理。

營養不流失,可利用食鹽、溫水及手抓來處理。

按下圖參考最乾淨的洗排骨方法:

去圖參考最乾淨的洗排骨方法:(VCG)

這個方法與日本早稻田大學的研究學者-平山一政提出的「50℃溫水洗泡」相似。50度(48度-52度)的溫熱水洗蔬果、肉類及魚類等,不傷害食材的細胞外,更可保持食物新鮮,留住食物更多營養,比起用冷水及熱水更有好處。加入溫熱水後,平常用冷水難以清洗的污垢將會自然浮出,例如牛蒡與馬鈴薯上的泥污,肉類的血水髒物。試過後你可能驚訝原來食材會這麼「污穢」。

此外,葉菜類與番茄的色澤用溫熱水洗洗也更鮮亮。而用熱水汆燙排骨並不明智,因為排骨在高溫下易被灼熟,肉類的蛋白質亦收緊,血水及污物很難被「釋放」,煮起的排骨也易帶腥臭。

有趣的是溫水可活化食物細胞,因為食物多在雪櫃裡冷藏,隨時間過去,細胞開始劣化,水份及營養隨之流失。用溫熱水浸泡,能活化食物內的酵素,我們進食後,可以攝入更多食物營養,皮膚及健康亦會更好。

按下圖了解更多不同類型的食物利用「50℃溫水洗泡」的時間參考:

去圖了解更多不同類型的食物利用「50℃溫水洗泡」的時間參考:(VCG)

不過,此方法也有幾項需要留意,用50度水洗法雖然讓食材更新鮮,但約43度卻最容易讓細菌滋生,所以在清洗過程中,留意不能讓溫度下降,適時要加入熱水補溫。若覺得50度太燙,可以用筷子翻轉清洗,而且非任何食材都可用50度的水來洗,絞肉及碎肉便不能使用此法。

參考資料:平山一政《50℃洗い 人も野菜も若返る》

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