【煮麵秘技】出前一丁點煮最好?星級茶記老闆教你彈牙美味要識撈

撰文:黃子卓
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【向左撥看更多圖片】相信出前一丁,是不少人的童年回憶,但對於如何煮出前一丁會最好味,大家卻並未深究,今次就請來星級茶餐廳老闆謝健豐( Benson),教大家一套煮出前一丁的小貼士。
Benson在青衣開了一間茶餐廳,他跟廚魔梁經倫(Alvin)是合作多年的拍檔,一起經營「Bo Innovation」、「MIC Kitchen」等米芝蓮星級餐廳。別以為他只鍾情於高級餐飲,其實他對茶記美食也很有研究,對出前一丁更有自己一套煮法。
Benson非常愛吃,也經常研究不同食材的各種煮法。想得出的出前一丁煮法,他幾乎都有試過:凍水落麵、熱水落麵、過冷河、先落味粉、後落味粉等等,最後終於總括出一條最佳方程式。
相信大家仍記得一年多前,有茶餐廳老闆以「出前一丁達人」的身份,教大家煮出前一丁的秘技,並表示黃秋生推介凍水落麵的方法會令麵質變腍,秋生哥隨即在facebook反撃。(黃秋生facebook截圖)
秋生哥推介的方法是凍水落麵,水滾後30秒就撈起麵條,這樣煮的麵質就會最彈牙。(黃秋生facebook截圖)
有網民質疑秋生哥是否亂噏,秋生哥輕描淡寫地說:「香港未有得賣我已經食啦」。(黃秋生facebook截圖)
不過秋生哥也有說明,滾水落麵「冇話唔得,不過唔係日式老派煮法」。(黃秋生facebook截圖)
開始之前,先學點出前一丁小知識。大家都知道出前一丁有分港版及日版兩款,但又知道兩者的分別嗎?(網上圖片)
港版出前一丁麵條偏白色,麵質相對之下也不太彈牙;味粉包裝賣相差不多,但麻油則用透明包裝袋。(網上圖片)
日版出前一丁麵條顏色偏黃,較有蛋香,也較彈牙;麻油卻是用不透光的包裝袋。(網上圖片)
煮出前一丁,其實各有各套路,雖然Benson覺得凍水落和熱水落的分別不大,不過他覺得凍水落麵,不用等水煲滾,是比較省時的做法,適合懶人。他自己則建議滾水落麵,因為他覺得這樣比較容易控制麵餅受水程度。
見到水滾起泡,即可放入麵餅。
目測麵餅變軟,隨即可弄鬆麵餅,讓每條麵條都可以平均受水。
總共煮約2分鐘,即可將麵條撈起,此時麵條腍滑之餘亦有彈牙感。
切勿過冷河,此舉不會令麵條更彈牙,反而會令麵條降溫,並連帶湯底溫度變低,分隔了麵條和湯底味道。
精髓在於以下幾個步驟。
先將味粉倒在麵條之上再撈勻,令每條麵條都沾上味粉。
再撞入麵水。麵水是出前一丁的精華之一,切勿用另外煲的滾水,否則味道會大打折扣。雖然有人會覺得煲過麵的滾水含有麵餅的蠟,但若要健康的話,倒不如不要吃即食麵。
最後滴入麻油,這樣每條麵條都能沾上味粉的味道,也有麻油的香氣。
Benson也發揮實試精神,即場煮了兩款不同煮法的出前一丁,讓我們試吃評價。先落湯再落味粉,麵條味道果然不夠平均,一啖冇味,一啖太鹹;依照他煮法的那碗卻是味道均一,而且麵條腍滑中帶彈牙。
Benson最後再次強調,不同人有不同煮法,絕對沒有對錯之分。例如有人因為想飽肚,吃出前一丁總喜歡煮耐一點,受水多,麵條自然會更脹,也會更飽肚。(網上圖片)
另外,Benson也喜歡打邊爐時落出前一丁,一樣很好味。(網上圖片)
當然不少得用出前一丁做撈麵,不過要煮得好,又是另一種技巧。
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