【食物解碼】情人節送朱古力象徵甜蜜 原材料可可豆卻又酸又苦?

朱古力幾乎無人不愛,而且大部份人也知道其主要原料是可可。但是,原來可可豆原本卻是又酸又苦(Getty Images)

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你一定食過朱古力,而且也知道朱古力的主要原料來自於可可。但是,你知道剛摘下的新鮮可可豆其實又酸又苦,滋味一點都不誘人嗎?究竟可可豆如何變身成美味無人可擋的朱古力呢?快跟小編一探究竟!

文:黃齡誼

朱古力的主要原料來自可可豆,也就是可可樹的種子。而可可樹並不像一般果樹只有在特定季節才會結果,而是整年都有果實採收。不過一般而言,農夫一年只會有2次集中採收期。將採收下來的可可果(可可樹的果實,如下圖)剖開後,可以看到內裡有20至50顆可可豆。

可可樹的果實剖開後,可看到內有20至50顆可可豆。(Gettyimages / 視覺中國)

剛從可可果取出的可可豆味道十分苦澀,須經過發酵來改變風味。農夫會將可可豆與可可果肉堆放在一起,讓果肉所含的糖分轉化為酒精,促使乳酸菌與醋酸菌作用、合成乳酸與醋酸,進而侵入可可豆內部,改變其風味;同時,可可發酵時也會形成各種胺基酸,是朱古力特殊風味的重要來源。在進行3至7天的發酵之後,農夫會進行乾燥作業,將可可豆含水量由60%降至7、8%,避免可可豆在運送過程中發霉、腐爛。

乾燥後的可可豆,會被送至盤商,再由盤商整批運送至港口, 同時檢查其品質、大小分級。之後這些可可豆便會被運往其他地點,進行進一步的加工程序。雖然可可樹的原產地位於美洲,但目前世界上最主要的可可豆生產國卻是位於非洲;光是世界第一、二名的生產國科特迪瓦及迦納兩個西非國家的產量,就佔了全球可可豆產量一半以上。

僅經過發酵、乾燥的可可豆仍然酸澀而帶有苦味,須再經烘焙步驟來改變風味。送到加工廠後,可可豆會經過徹底的檢查並去除雜質,之後在高溫130°C左右進行20至30分鐘的烘焙,除了讓可可的香味更明顯,並降低酸澀、苦味之外,也有殺菌、降低含水量的效果。

圖解看又酸又澀的可可豆,如何變身成為人見人愛的朱古力▼▼▼

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烘焙完成後,加工廠會將可可豆粗磨,使可可豆所含的可可脂與固形物分離,並進一步細磨、降低固形物的顆粒大小,使其均勻懸浮於可可脂中,完成這兩道研磨程序之後,就能得到可可膏,也就是常見的可可加工原料。而可可膏又可再進一步經過壓榨,分離出可可脂(脂肪)與可可餅(固形物),可可餅又可進一步研磨成可可粉。

若依可可豆研磨量(grindings)來看,目前全世界主要的可可豆加工國家,依序為荷蘭、科特迪瓦、德國、美國與印尼,五國的可可豆加工量佔了全球的54%。最後,可可膏、可可粉與可可脂等原料會進到食品加工廠,混合砂糖、奶粉等配方,並經過擠壓、研磨、加熱、攪拌、調溫等種種程序,改善朱古力的風味、口感與色澤,便可入模定型,製成美味的朱古力,送到你我口中。

全球朱古力需求量不斷增加,但嬌貴的可可樹卻面臨傳染病侵襲、農民知識及資源不足等問題,產生可可豆生產危機(Getty Images)

隨着經濟發展,全球朱古力需求量不斷增加。然而,嬌貴的可可樹卻面臨傳染病侵襲、農民知識及資源不足等問題,產生可可豆生產危機。為了避免可可豆供不應求,許多朱古力廠商也投入研究,試圖從改良品種、提升產地農民種植效率等方面改善這個情形。下次品嚐朱古力時,除了細味它細緻的口感與多層次的風味之外,不妨也多想想朱古力生產過程中的每個環節,一起關心朱古力產業的永續發展吧!

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:你吃的巧克力從何而來?看酸澀可可豆如何大變身!】



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