【食物解碼】點解泡菜可以放咁耐?日韓台醃漬食物做法大拆解

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醃漬是一種最原始的食物保存法,透過食鹽或糖等醃製材料處理食品原料,使其滲入食品組織提高其滲透壓,降低水分活性、抑制微生物活動,達到防止食物腐敗的方法。而在醃漬過程中,隨着不同的醃料及醃漬時間,食物的風味也會隨之不同,讓人愛不釋手!

文:陳文嫺/食力

醃漬是古時祖先為了解決食物稀缺問題所創造的技術,到了現代則成為突破季節限制的時尚料理方式。各國根據不同的飲食習慣也都會有其代表性的醃漬蔬果。

按下圖看各國的代表性醃漬蔬果▼

醃漬蔬果根據過程中是否有發酵作用,可以分成「非發酵型」與「發酵型」兩種。

按下圖看「非發酵型」與「發酵型」的分別及常見的醃漬劑▼

這些醃漬劑透過擴散與滲透作用,提高滲透壓降低食物水活性,以達到保存食物的目的。但由於要達到抑制微生物活動的效果,必須要提高醃漬劑的濃度,也因此會影響食物風味。所以市售產品會在准用的限量標準內使用防腐劑,以同時達到保存效果又能維持食物美味。

而台灣常見的醃漬法則有鹽醃、醬油漬、醋漬、糠漬、酒粕漬及味噌漬。台灣輔仁大學食品科學系教授高彩華分享,日韓的醃漬蔬菜製作原理與步驟與台灣大同小異,主要的差異在於原料及醃漬料有所不同。

按下圖看台灣、日本和韓國的醃漬蔬菜的分別吧▼

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醃漬蔬果的製程是什麼?為何有漂白劑、防腐劑、甜味劑?

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:台日韓都愛的漬物:食力帶你識「漬」!】

參考資料

《食品加工學》第二版,五南文化事業



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