吃酒席有時候會遇上乳鴿，通常都是28-30天大的「頂鴿」，勝在多肉食。不過對大多老饕們來說，吃乳鴿應該吃嫰中之嫰的「妙齡乳鴿」，一般約12天大，重骨頭還是軟軟的。

最近有餐廳與中山幾家著名食府合作，推出地道中山名菜，最讓筆者眼前一亮的是中山生炸妙齡鴿。菜式由中山來的客席廚師主理，選用13-15日大、約5両重的中山石岐妙齡鴿。抹上五香粉醃味後，表皮以麥芽糖和醋「上皮」，然後落油鑊生炸而成。與先滷後炸的相比，生炸乳鴿更能保留肉汁，不過坊間大部分食肆為省功夫，一般都會先滷後炸，惟鴿味不及生炸的濃和鮮，肉質也較乾。

鴿胸微帶奶羶香

妙齡鴿醃得入味，肉質嫰滑多汁，連胸肉與頸項位置都不覺得乾。原隻鴿子上碟，差不多只有女生巴掌大小，一撕開鴿腿猶見鮮味的肉汁溢出來，食客們下意識地把嘴巴湊近，將肉汁一滴不剩的吮光。表皮也特別香脆，皮下只有薄薄一層脂肪，實在可口。不過妙齡鴿的胸脯帶少少奶羶味，有人特別喜歡，有人卻嫌「禽味」重，也是見仁見智。

脆肉鯇無骨彈牙

其他中山菜還有小欖炸魚球、鹽焗脆肉鯇魚腩、中山靚一雞、生拆魚雲羮等，中山小欖鎮以炸鯪魚球聞名，廚師以陳皮、肥肉、生蒜粒拌入鯪魚肉，有趣的是上述材料全部只聞其香，不見其蹤，原來鯪魚肉一共打了3次，材料打得極幼細，連可惡的魚骨都打得好細，細到仿佛不存在，蘸上由蜆肉、酒、薑等製成的蜆芥頗惹味。鹽焗脆肉鯇是另一款無骨之作，一支支大骨全被拔掉，脆肉鯇彈牙得很，椒鹽味剛剛好不過鹹。

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