【自煮過肥年】花膠扣鵝掌 骨膠原打孖上

撰文:蔡欣恩
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買了靚花膠,最怕廚藝不精把它糟蹋,暴殄天物,惟有請高人指點。

逸東軒粵菜師傅譚棟擁有逾30年烹調各式名貴海味的經驗,今次教大家煮一道花膠扣鵝掌。一方塊花膠配一隻鵝掌,兩者均充滿膠質,像祝賀食客「青春常駐」!

 

一方塊花膠配一隻鵝掌,兩者均充滿膠質,像祝賀食客「青春常駐」。(吳鍾坤攝)

材料(4人份):

花膠1塊(師傅用上5頭廣肚公)、薑6片、蔥2棵、新鮮鵝掌4隻、薑6片、蔥2棵

燜鵝掌調味料:雞湯1杯、蠔油1湯匙、老抽1湯匙、生抽1湯匙、糖少許、生粉2茶匙、清水1湯匙

 

做法:

 

1. 凍水浸花膠8小時(薄花膠浸5-6小時),啤水15分鐘。

2. 煲一鍋滾水,熄火放花膠,焗8小時至軟身。(薄花膠焗約2小時,厚身則要10小時),再啤水15分鐘。

3. 油鑊爆香薑蔥,加水煮至薑蔥出味,放入花膠煮3-5分鐘。

4. 過冷河,把花膠切成4塊方件備用。

5. 新鮮鵝掌以薑蔥水汆水,以雞湯、蠔油、老抽、生抽、糖燜鵝掌1小時。加入花膠燴2分鐘,最後以生粉和清水埋芡。

貼士:

浸發花膠切勿過久,熱水焗幾時至軟腍已可,否則沒有嚼口。

示範:逸東軒中餐行政總廚譚棟師傅(吳鍾坤攝)
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