極致飲茶體驗!東京茶店一啖200蚊?新式茶飲介紹 必試抹茶啤酒

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在東京最時髦、最貴的地段,南青山,有一家藏在小樓裏的新潮茶店,店裏只有8個座位,卻經常爆滿。它叫「櫻井焙茶研究所」,上過全球所有最有名的旅行指南,被CNN譽為「最極致的喝茶體驗」,成為愛喝茶的人必去的朝聖地。

39歲的店主櫻井真也,學茶有16年,在日本全國各地尋找好茶,用他獨門的煎、蒸、烘焙等手法,萃取出每種茶葉裏最精華的味道,最鮮的茶,連茶葉渣都能一口吞下。2014年,櫻井有了自己的茶店,他創新出224種季節限定的混合茶,還用茶調雞尾酒、做茶套餐,讓平時沒有喝茶習慣的年輕人、外國人,都覺得新鮮、好奇,痴迷上喝茶這件事。

自述:櫻井真也 編輯:王微辣/ 一条

Sakurai Japanese Tea Experience 櫻井焙茶研究所

我是櫻井真也,今年39歲。我在2014年12月創立了名叫「櫻井焙茶研究所」的日本茶專門店,現在開在南青山spiral大樓的5樓。茶店的位置,在東京最時髦的商業街區南青山的正中間,離澀谷、原宿都很近,是各種文化聚集的地方。另外建築本身是個藝術大樓,由日本著名建築師楨文彥設計。這棟樓裏面還有畫廊,各種文化背景的人都會來這兒。

櫻井真也(一条提供)

茶,是要傳承給下一輩的文化 

店的名字叫「焙茶(音:baisa)研究所」,因為江戶時代有個推廣煎茶的日本人,被大家稱為「賣茶翁(baisa)」。

過去日本有很多茶屋,路過甚至能聞到好聞的茶香,後來因為城市發展,那些茶屋就慢慢消失了。我一直覺得,好的東西要保存下來,才能傳承到未來,所以就開始從事茶的煎焙了。我想在當下這個時代推廣茶。通過空間設計、煎焙手法、泡茶方式、食用茶葉、茶酒等等,來拓寬大家對茶的接觸和享受方式。如果不那麼做的話,茶的發展就會慢慢衰退,做茶壺的手藝人也會慢慢消失,這些都是下一輩也該了解的東西。因為這樣,才開了這樣一個店。

這是一個可以調動五官來充分感受日本茶的空間。店舖的設計是SIMPLICITY的緒方慎一郎做的,空間大量地使用了銅板,會隨著時間的推移產生變化,一天天像是有了表情。進店右手邊是賣茶葉的地方,都是我們自己製作的,現在店裏拿出來的茶有30種左右。店裏有煎焙茶葉的機器,用來自製一些焙茶、混合茶。進門左手邊,是一個設計成吧台的茶室,有8個座位,用來享用茶、酒、甜食。又按照日本傳統的茶室的風格,把天花板做得很低,讓客人產生一種放鬆、緩和的情緒。店裏是我一個人站在中間,給大家泡茶的形式,所以一次最多只能顧及到8位客人。雖然也考慮過別的形式,但還是想要和客人很好地對話、把這個空間裏的東西好好傳達給客人。這才是最重要的。

日本茶和中國茶的區別 

我去了日本各地尋找茶葉,從南邊的九州鹿兒島,到北邊的新潟,一邊自己去發現茶園,一邊和當地茶的生產者交談。今年1月,還第一次去了中國雲南省。那裏的茶樹、茶人,和日本不同的茶文化,令我很感興趣。我也去參與了中國茶的製作、品嚐,感受到了日本茶裏沒有的美好。中國茶有清香,喝下以後喉間還留有回味。比如紅茶,大多是發酵過的,這樣的茶聞著很香,回味也很棒,喝不厭。

我們店是以這三類茶為基礎來運行的:煎茶、焙茶、混合茶。日本茶的話,全國上下都是煎茶系——最早摘下來的綠茶茶葉,用蒸的方式來製作,在過去是最貴的茶。我們店裏有很多外國客人,他們在喝玉露等深蒸類的煎茶時,會覺得有股腥味、沒熟的味道,這大概就是文化差異吧。我一直覺得日本茶屬於生食品,就像壽司一樣會迅速腐壞,所以要趁著鮮度還不錯的時候來喝,味道會更重一些,也有甜味。

焙茶是一種加工茶,把採摘下的綠茶茶葉,放進火裏,變成褐色。根據茶葉種類的不同,溫度、火候也會有不同,就像咖啡豆有淺烘焙、中烘焙、深烘焙等分類一樣,放在日本茶裏,就是焙茶了。現在國外受歡迎的日本茶是玄米茶,它也是一種焙茶,非常的香。

混合茶和茶酒,四季的味道 

我做混合茶,是想在極簡的茶葉裏體現出季節感。比如混合煎茶和柚子,或者是紫蘇。菜單是不斷增加的,現在編號到了224號。我們店的混合茶是完全不使用香料的,材料全都來自大自然,用乾燥或是凍乾的東西和茶葉混合。關於做法的話,和做雞尾酒的感覺很類似。日本也有二十四節氣,會根據節氣來混合當季的水果、香草。這樣大家在喝下的時候,能感受到當下的自然季節。

我們還提供以茶和酒混合的「茶酒」。每晚7點以後,把燈光調暗,茶店就是酒吧的感覺了。我從學生時代就開始做調酒師了,之後才進入茶的世界。茶也好,酒也好,都有自己的個性。茶酒最開始只有4種,後來隨著研究,增加到了18種,是根據茶和酒之間的匹配度來進行調製的。比如把煎茶和杜松子酒混合,把焙茶和朗姆酒、威士忌混合等等。最受歡迎的抹茶啤酒,沏完抹茶以後,先在杯子裏倒入啤酒,再倒入抹茶,顏色分為三層。最開始是抹茶的味道,後面才有啤酒爽快的口感。店的營業時間是從早上11點到晚上11點。當然晚上也有茶喝,白天也能選擇喝茶酒,是一種享受茶的新形式。

櫻井焙茶研究所提供的茶飲及新形式「茶酒」(點擊大圖)▼▼

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米芝蓮級的茶套餐,一口茶200元 

難得客人來了,就希望他們能體驗到各種不同的茶,於是現在店裏衍生出6種茶的套餐,每道茶呈現出來的時候,同時也搭配一些茶點。

點擊大圖查看最基本的套餐裏,4道茶的呈現▼▼

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茶是日本人生活中理所當然的存在,吃完飯就會喝上一杯焙茶或是煎茶,而且一直都是去到哪兒都能免費喝到茶。剛開始開茶店的時候,也被人說過,喝茶還要收錢啊,之類的。

直到從事茶相關行業時,我才真正體會到了茶的樂趣,想提供茶的不同表現方式。如果不做這事的話,茶會變得單一,喝茶文化也會完了。所以一邊被這麼說著,一邊做到了現在。我自己的話,不同時期會想喝到不一樣的茶。現在新茶剛剛採摘下來,就想喝新茶;夏天,會比較想喝清爽的鍋炒茶;秋天,喜歡本地產的味道偏重一些的綠茶。

我一般會問客人想喝大概什麼樣的茶,再給出建議,通過茶來和別人產生出緣分,關注到對方的心情和情緒。比如有客人喝了我泡的玉露後,感動到流淚,有這樣的經歷很開心,覺得以後也要努力向大家傳達關於茶的一切。

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