【教煮實驗室-捧蛋3】染菌易變壞 洗雞蛋多此一舉

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烚好了的雞蛋,熱騰騰,為了容易去殼,有人喜歡把它放進冰水裏,利用冷縮熱脹的原理,令蛋殼分離,但原來這做法暗藏危機,分分鐘吃入細菌。

一般從坊街買來的雞蛋早在工場經過處理,其實毋須特別清洗。若不放心,清洗後也必須抹乾,避免殘留水漬在表面。(賌料圖片)

雞蛋殼表面的微細氣孔,不但能為小雞孕育時提供空氣,同時透過氣孔也會讓細菌入侵。因此,當我們把雞蛋放進自來水裏沖洗或浸泡,很容易會破壞到當中的氣孔和薄膜,細菌便會乘虛而入,容易令蛋變壞。

雞蛋浸水容易破壞殼上的氣孔,讓細菌容易乘虛而入。(潘思穎攝)

中文大學生命科學學院張志強教授表示不排除這個可能,但只要放進水裏別太久,或以蒸餾水代替自來水便可。買回來的生雞蛋亦同樣道理,很多人都愛把蛋洗抹乾淨才放進雪櫃,其實根本沒此需要。張教授:「從坊間買回來的雞蛋,其實早已經過工場處理,清洗和風乾。若自己回家用自來水清潔,若沒有完全抹乾,讓積水殘留表面;又或把雞蛋浸泡水中太久,都會容易讓細菌浸進蛋內。」

由於雞蛋內的水分和天然氣是維持它新鮮的元素,若能把它留住,防止蒸發和流失,保存期便會持久。因此,有人想到在蛋殼上塗上一層油,把氣孔封住。究竟是否有效,下次試驗過再告訴大家吧。



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