【教煮實驗室-捧蛋 2】雞蛋水底瞓或企 一睇就知幾新鮮

撰文:鄒家鳳
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一隻雞蛋,在蛋殼的保護下,要知道它有沒有變壞,是否新鮮,街市的大媽們會放在大紅燈下照曬,看其透光的部分多寡衡量是否新鮮。除了用光測,原來還可以用水試。
攝影:潘思穎

想知雞蛋是否新鮮,可把它放進水裏測試,看它躺着還是直豎。

我們做了個小測試,把一隻還有個多月到期的雞蛋,和剛過期一周的雞蛋一同放進水裏,讓水完全蓋過雞蛋。結果,一隻在水中站着,一隻橫躺水底。究竟哪隻新鮮,哪隻開始變?

答案是:站着的已過限期。
蛋殼上的氣孔會讓蛋內水分流失,時間愈久,氣室會愈大。(資料圖片)

每隻雞蛋,其蛋殼表面約有7,000至17,000個微細氣孔,好讓小雞孕育時讓牠呼吸,而儲存空氣的空腔稱為「氣室」。由於蛋殼上的氣孔會讓蛋內水分隨時間蒸發流失,時間愈久,蛋的重量會愈輕,氣室也會愈大,所以愈放得久的蛋會較新鮮蛋易浮於水面。在燈光下看到透光的部分也愈大,即代表氣室愈大,便不新鮮了。

中文大學生命科學學院張志強教授解釋,位於蛋尾端(圓鈍那邊)的氣室變大時容易移位,所以有時有些蛋在水中不平躺也不垂直,而是有點斜。當氣室那端愈大愈輕,而蛋尖即蛋液那端相對較重,蛋便不再平躺,而是直豎起來了。

因此,沉的雞蛋比浮的新鮮,橫躺的又比直豎的新鮮。

不過,張教授補充一句,想知雞蛋是否新鮮,何不打開它?看到蛋白如啫喱狀完好地圍護着蛋黃便是新鮮,黃又散白又濁,自然是不新鮮。一目了然。

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