【入廚貼士】煲湯時間何時放鹽汆水溫度...煲湯6大技巧簡單掌握

撰文:尹嘉蔚
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湯水被視為食療養生的方法之一,可滋潤皮膚,有益五臟,湯渣可飽肚,也兼具營養價值。一煲好湯,除了食材之外,火喉控制,事前處理及清潔材料等也是關鍵。

各式湯水各具療效,對身體有保健作用外,追求鮮味、好味也是大家講究的。湯水入口,最快又直接的反應便是味覺,不美味的湯水,即使療效再好,也難於下嚥。煲湯看來是簡單的動作,但掌握箇中的關鍵,好味湯水更易手到拿來。國內知名營養師王晶對煲湯甚有心得,她在個人著作《營養師的日日好湯》中分享煲湯的6個關鍵,更易煲出濃、鮮、香的好湯。

秘訣1︰煲湯前處理食材

請按圖了解處理蔬菜及肉骨的建議方法︰

中華廚藝學院高級中廚師雷啟裕師傅曾接受本報訪問時分享用豬骨一定要以凍水汆水,因為骨頭裡面許多骨髓,要與凍水同時下鍋,慢慢升溫至暖水,才可逼出骨頭內的血水及髒物。另外,記者翻查資料,日本早稻田大學的研究學者-平山一政曾提出「50℃溫水洗泡」,以約50度(48度-52度)的溫熱水洗蔬果、肉類及魚類等,既不傷害食材的細胞外,更可保持食物新鮮,留住食物更多營養,這甚至比起用冷水及熱水更有好處。假如用熱水汆燙豬骨並不明智,因為豬骨在高溫下易被灼熟,肉類的蛋白質被收緊,血水及髒物很難被「釋放」,煮起的排骨易帶腥臭,到正式煲湯的時候,會令湯色變濁。

以下再看營養師王晶的煲湯心得︰

秘訣2︰撈走油脂和浮渣

煲湯時,如果產生了大量浮渣及油脂,通常因為肉類中的血水、蛋白質、硝酸、草酸及脂肪等被釋出,如果發現浮渣浮起便要撈走,湯水才會清澈,味道才有鮮味。

撈走油脂和浮渣,湯水才會清澈,味道才有鮮味。(GettyImages)

秘訣3︰清湯或濁湯重點在控制爐火

可按圖了解清湯或濁湯​的差別​︰

秘訣4︰煲湯的時間非愈長愈好

煲湯時間過長會破壞食材營養,甚至有機會產生致癌物。煲湯的時間建議控制在40分鐘至2小時內。用冷水下鍋,一次性加夠冷水,以大火煮沸,轉小火煲,便可以煲出好的湯水。途中不要揭開蓋加水,以免肉類遇冷空氣時收縮,這有可能令肉類的蛋白質不易溶解,影響湯水的鮮味。此外,亦須視乎湯水中的食材和火候來控制時間,蔬菜久煮會過於軟爛,滾蔬菜湯或素湯一般需時1小時內不等。雞湯、海鮮湯及魚湯等熬煮的時間建議為1小時左右,如果是牛骨湯及豬骨湯,便需要約1.5至2小時之間,湯頭才會濃郁及鮮甜。

煲湯的時間非越長越好,滾蔬菜湯或素湯一般需時1小時內不等。(資料圖片/尹嘉蔚攝)

秘訣5︰不要太早放鹽

請按圖了解清太早放鹽​的後果︰

秘訣6︰湯放涼後可製成冰塊儲存於雪櫃

湯煮多了,放涼後可冷藏或冷凍製成冰塊,需要時才取出利用,此法令湯水也不易變質。但要記得冷藏或冷凍湯水前,需完全撇除浮渣和油脂,這樣比較健康及清爽,也減少熱量攝取。

參考資料︰《營養師的日日好湯》.作者王晶.幸福文化出版