【編輯推介】素湯烹調6大貼士 魚湯肉湯日式高湯不用肉也鮮甜

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豬肉賣得貴!沒有鮮肉的情況下,不妨考慮煲素湯,沒有肉的湯一樣鮮甜可口,甚至媲美肉湯。

素湯用甚麼材料代替肉、各種食材為素湯帶來甚麼甜味?茹素的我喜歡喝湯,有以下小小心得分享。

番茄「魚」湯、日式高湯或「肉」湯,通通靠素食材來變化,做法方便,食材普遍。

受早前非洲豬瘟,屠房停止屠豬,內地限制供應的影響,豬肉在供不應求下售價飇升,見市民在訪問時形容鮮豬肉「貴到黐線」,要「捱貴豬」,同樣價錢卻只買到以往的一半分量,豬肉買手及檔主於新聞片中表示豬肉來貨價創歷史新高。不買豬肉,買雞肉或牛肉等代替,價錢也連帶起飛。對於喜歡肉食的人來說,即便價格漲了也會購買,尤其煲湯「沒有肉」感覺上缺乏了鮮味或甜味。其實,在沒有鮮肉的情況下,不妨考慮煲素湯

素湯有種好處,不用先處理肉類,不用汆水除血水,不用在煲湯時撈起浮渣,不用煮太久等,菜湯或素高湯一般只需20至45分鐘左右,如用上淮山、雪耳、豆類或一些要熬出味的湯料,一般時間花大概1至1.5小時。煲湯不放肉,其實也好喝,不過用甚麼材料來代替肉類,取得鮮甜味呢?

以腰果、合桃、栗子、豆類代替肉類煲湯已漸為人認識,因為碳水化合物(醣類)的關係,可增加湯水的甜味,三者中單用腰果也可,腰果的油脂豐富,在湯水不斷翻滾下,腰果的油脂漸漸釋出,因此可提升素湯的潤澤度,建議2公升水,大概用3両(約60克)腰果。

使用不同的材料能帶給素湯不同的鮮甜味及湯質,請按以下各圖作參考︰

以下另備一些例子,可參考從素湯中獲得肉湯的既視感,譬如用素材料煲出白色「魚」湯、日式高湯及「肉」湯︰

【魚湯】是「濁湯」之一,意思是看起來白濁色的湯,用大火維持煮滾的狀態才能煮到濃郁的濁湯。真魚湯先在鍋中下少許油,用中火把魚兩面煎香並煎熟,撞入熱水,滾1至2分鐘後關火,不要攪動。把滾水撞入魚身時,可撞散魚肉中的蛋白質和脂肪,湯色便呈現奶白色。利用魚袋裝着可避免魚骨散落。等魚湯靜止5分鐘,除掉湯面的油,大火煲最少30分鐘才會出味,最後加少許鹽調味。

番茄「魚」湯–不用魚煮色白的濁湯,改用薯仔,加椰菜增甜味,加薏仁提升咬嚼感。以下各圖有材料及做法︰

【日式高湯】味道輕淡但很香,可變奏醬油湯及味噌湯,配日式拉麵及烏冬,亦可用來煮其他日式料理,例如茶碗蒸、玉子燒或丼飯。

日式高湯–不用柴魚片,改用白蘿蔔及冬菇代替,白蘿蔔有甜味,冬菇有鮮味,配合有提鮮作用的海帶煮湯,加少許香菇粉已經入味。以下各圖有材料及做法︰

【肉湯】可清可濁,清湯及濁湯的分別在於火候控制,當煮滾高湯後,改為慢火熬便煮出清湯。

素「肉」湯常以腰果取締豬肉,例如以往介紹過用腰果煲茯苓白朮冬瓜薏仁湯、蓮藕粟米紅蘿蔔湯,或以栗子代替瘦肉,煲淮山沙參蟲草花湯、佛手瓜紅蘿蔔海底椰湯等。

以腰果取締豬肉,煲茯苓白朮冬瓜薏仁湯,色厚味濃。

茯苓白朮冬瓜薏仁湯食譜

淮山沙參蟲草花湯食譜

此外,煲素湯前如何處理豆類、腰果等食材?根莖類蔬菜該何時入鍋?等等要點,可點擊以下6張圖片了解及參考︰
 

以上各樣是個人煲素湯的小小心得整理及總結,烹飪中學海無涯,希望大家也喜歡喝素湯。

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