【BBQ貼士-下】雞翼金黃牛扒唔韌魷魚爽 9大食物燒烤技巧懶人包

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大尾篤燒烤王麥師傅傳授的BBQ透爐技巧,上集已經介紹過,但說到底燒烤最重要的還是食物呀!火夠旺當然好,但以下講的情況,你一定遇過,例如:雞翼燒到半路,因為叉得不夠實而掉到炭火裡;稍一不留神,手中那串腸仔突然黑得像炭;豬扒的表皮明明已金黃甚至焦黑,但內裡居然未熟……

麥師傅今次就示範如何叉食物叉得最穩陣,還有9種BBQ肉類的正確燒法和所需時間,學起來絕對畢生受用!而讓記者最驚訝的是,麥師傅用3分幾鐘就燒熟了一塊雞扒,更說:「你識得燒,仲快過燒腸仔魚蛋呀!」

攝影:黃舒慧

入燒烤場時,麥師傅已在車上分享了很多燒烤心得,絕對相信他可以由天光講到天黑,也對自己的出品和技術充滿自信,當我問起他,燒烤場內必試的是哪種食材?他會答:「我呢度任何肉類都唔會令你失望, 只要你學識點燒。魷魚都好出名㗎,愈厚嘅地方愈好食!」他還不止一次補充說:「同一件嘢,都係我整,識燒唔識燒,天地之別。我啲嘢咁有質素,你唔識燒即係浪費晒。」

燒烤場內有多種肉類,除一般腸、丸和扒類,麥師傅特別推介火雞腎、雪花骰仔牛、燒鱔和魷魚等等,亦歡迎客人自攜食物。

麥師傅一回到燒烤場,就向在場的年輕客人示範如何叉扒叉魷魚,年輕人都立即認真學起來。

麥師傅燒雞扒時,直言自己確實有一手,而且食材本身用蔬菜汁去醃,味道天然等等,我問是否秘製,他也很坦率地答:「梗係秘製啦,唔係人人都變咗麥師傅啦!」說實話是有點「牙擦」,但不會讓人覺得自大,而且不但是言談間,就連行為上也感受到麥師傅對燒烤的熱情。

當我們抵達燒烤場,正當以為訪問可以開始,沒想到師傅先是坐到其中一枱學生客人身邊,親自執起燒烤叉,教他們正確燒法。燒完幾分鐘,他又問:「細佬,有冇切開魷魚,好冇味呀?細佬,聽我講,你學識個方法,點燒都好味!」事實上,記者身邊早有不少朋友來燒烤時,都遇過類似情況,獲麥師傅親自指點,採訪當日我又見到有些學生慕名而來,離遠見到麥師傅時還興奮說:「佢喺度呀!真係佢嚟㗎!」看到這個生招牌確實成功,也是跟坊間燒烤場最大的分別!

之後,麥師傅更坐在客人他們身旁,親自為他們燒,還問他們味道如何,大家都讚好吃。

以上的小事都讓筆者對是次採訪更為期待,心情仿如來跟麥師傅拜師上課似的,在介紹各樣食材的叉法和燒法之前,先了解一下他所教的BBQ不敗5大法則!

1.火候最重要|那天麥師傅不下10次說到:「最緊要火候!」每當有人問他燒烤有何技巧,他都會以此作總結,因為火候確實重要,「所有生肉類都擺近住火堆嘅地方,重點要低燒!雞腎唔用大火仲慘過食石頭,一定唔可以用細火,會愈燒愈硬,唔可以慢慢㷫,要快。」

2.收窄燒烤叉|未用過的燒烤叉總會擘得很開,使用前先用手將兩邊稍為拍近,收窄一點,燒起來更方便。

如圖中所示,燒烤前先用手將燒烤叉兩邊收窄。

3.避開油火|何謂油火呢?有些食物如雞扒等本身多油分,燒烤時油脂滴在炭火中,火會一下子變旺,但那只是曇花一現的虛火,很快火勢又打回原形。記者笑指自己一直以來見到油火都會立即將食物放上去,希望快點被大火燒熟,師傅立即說:「係,個個都咁講㗎,之後又個個都問我:『點解咁黑嘅?』因為啲油火燻黑咗佢囉。」所以,要記住一見到油火就要將食材稍為移開,以免燻黑。

4.讓食物平均受熱|燒烤時會將燒烤叉擱在爐上打斜擺放,但你有沒有發現,以燒丸為例,放最下的那粒丸已經開始燶,但最上的那粒仍然像生的一樣,再燒下去恐怕最下面那粒丸會變炭呀!遇上這個情況,宜將燒烤叉往自己方向拉近,因為炭火通常只集中在中間位置,師傅就建議將較熟的食材拉到爐邊冇火的位置,而最頂頭未熟的食物,則在炭火的非中心位置繼續受火。

5.上碟有技巧|燒完一塊扒後,大家習慣怎樣上碟?你可能會用膠叉叉住牛扒,從燒烤叉中扯出,但總是十分容易將膠叉弄斷。師傅就示範,用手指剔起碟面,稍為對摺包覆住碟上的牛扒,按住,一扯後燒烤叉,即能輕鬆上碟了!

這就是麥師傅教的上碟方法,只要動作夠快,就不用怕燙到手。

學完基本的秘訣後,就逐樣食材的處理方法去了解一下,立即「升呢」為燒烤高手!即使學不足麥師傅十成,以後的失敗率也起碼減半。眾多技巧之中,最讓筆者嘖嘖稱奇的,是師傅不叉住多春魚都燒得到,不跌、不甩皮、不鬆散,個人認為最難叉的是雞全翼,而師傅就表示平時客人燒牛扒和魷魚最常失手。

1.腸仔
2.豬扒
3.雞扒
4.雞中翼
5.雞全翼
+2
6.雞腎
7.牛扒
8.魷魚
9.多春魚

以上便是麥師傅教的燒烤神技,大家留意到不是每種食材都需要搽蜜糖,那是因為他醃的食物本身已經夠味,不過許多客人還是偏好塗上大量蜜糖,那究竟何時才是搽蜜糖的時機?他就說:「總之熟晒就搽蜜糖,搽完之後每邊燒10秒,咁就完成任務喇!」

此外,他亦向我推薦了另一種自家調製的泰式汁,酸酸辣辣,適合蘸肉類,感覺清爽。

大尾篤麥師傅

地址:大埔汀角路地段17 (汀角村斜對面)
電話:2662 6222



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