【入廚貼士】酒店總廚傳授食物保鮮3大技巧 雞扒嫩滑蔬菜翠綠

撰文:鄧穎琪
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酒店自助餐一晚要供應幾百枱客,客人流轉速度快,菜式自然要預先準備。不過,預先準備的話,又可能會遇到品質下跌的問題,例如食物已經放涼、色澤有變、肉類變乾等等,究竟是否無法避免?日本節目《生活小貼士》就拜訪日本得獎酒店的廚房,跟總廚學習3大食物保鮮秘技,包括:雞扒保持嫩滑多汁不嚡口、西蘭花與菠菜擺過夜仍然翠綠,以及玉子燒放涼仍濕潤軟熟的秘訣!

ViuTV的外購日本電視節目《生活小貼士》經常請來不同範疇的家務達人,示範各種各樣的生活小撇步。而在其中一集,有「家務A夢」之稱的松橋周太呂,就深入度假勝地的那須溫泉酒店(Hotel Epinard Nasu)的廚房!該酒店曾被日本旅遊網站評選為第一名,亦曾獲得年度酒店排名金獎殊榮,其一大賣點是超人氣自助餐,每晚都大排長龍。究竟為甚麼呢?這家酒店每日都有100名廚師開工,4.5小時無間斷出餐,預備90種以上的菜式予客人。客人喜愛來這裡用餐,除了是廚師精選當季新鮮食材之外,亦因為這裡的自助餐食物,無論新鮮出爐還是擺放了一段時間,都依然很好味,吃起來味道沒走樣。

酒店廚房非常大,分成日本料理、西餐、中華料理和麵包四大區域,每晚都準備至少90種自助餐菜式給客人享用。(《生活小貼士》節目截圖)

總料理長菅井慎三,就帶家務A夢和攝製隊參觀酒店廚房,並傳授多個為食物保鮮的秘技,家務A夢發現,這些小技巧不但能應用於自助餐,對那些需要前一晚預先準備飯盒的人來說亦相當適用,以下將分成3部分去解釋。

菅井慎三為那須溫泉酒店(Hotel Epinard Nasu)的總料理長,率領100名廚師去為客人準備自助餐美食。(《生活小貼士》節目截圖)
(1)煎雞扒如何保持嫩滑多汁?

自助餐一晚賣出300至400塊雞扒是基本,但很多人都怕食到又乾又柴的雞扒,咬下去完全冇肉汁。不過廚師就示範了一個方法,只要懂得活用錫紙,加些小技巧,就能食到非常Juicy的雞扒,即使過了一段時間,切開時仍然嫩滑多汁。

煎雞扒厚肉而腍身,尤其受女士歡迎,每晚至少要準備300塊。(《生活小貼士》節目截圖)

請按下圖了解「保持雞扒嫩滑多汁」的秘技:

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(2)西蘭花等綠色蔬菜,擺過夜仍翠綠不變黃?

這間酒店的蔬菜種類相當多元化,而且看上去全部美得像道具一樣,蔬菜顏色鮮艷,又沒有破損變爛。總廚指蔬菜全是從那須高原採摘,新鮮又有高品質,而它亦在煮菜的過程中加入了2種材料,讓綠色蔬菜保持翠綠色澤,即使過了一夜都不會變黃。

請按下圖了解「保持蔬菜翠綠鮮艷」的秘技:

來自那須高原的新鮮蔬菜,每朝早9點準時送到酒店,顏色看上去很繽紛。(《生活小貼士》節目截圖)
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(3)玉子燒放涼了依然軟熟多汁,甚至比剛煮起時更好吃?

玉子燒是大人小孩都喜歡的食物,將雞蛋用長方形平底鑊煎過後,幾層捲起,甜甜的相當討好。總廚指,這裡一晚最多可以用1,300隻蛋來做玉子燒,但並非即煮即賣,而是常溫食用,他更說:「攤一攤凍之後,口感會更好!」即使不是熱食,仍然鬆軟多汁,靠的就是一種常用調味料。

簡單的玉子燒是酒店一大招牌菜,每擺出去就很快被客人掃清光。(《生活小貼士》節目截圖)

請按下圖了解「玉子燒軟熟濕潤」的秘技:

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以上幾個技巧是否很有用呢?「家務A夢」不是學完就算,他更是活學活用,製作出一款變奏版的「勁量蔬菜蛋包飯」!他結合了軟腍嫩滑的雞扒、翠綠不澀的菠菜,以及軟熟多汁的煎蛋皮,做成一道如蛋皮壽司般的料理,即使是本來不喜歡食菜的小朋友,也因其賣相而一試愛上,酒店總廚菅井先生試食後都大讚!

有留意開《生活小貼士》的朋友,對家務A夢(左)相信不會陌生,他把在酒店學到的料理小貼士活學活用,每次都不會令人失望。(《生活小貼士》節目截圖)
「家務A夢」做的「勁量蔬菜蛋包飯」,除了上述提到的3個技巧,他亦在米飯加入牛油、在蛋漿添了些牛奶,難怪味道這麼好。(《生活小貼士》節目截圖)
除此之外,你也可以準備一個基本的西蘭花、玉子燒拼雞扒飯盒。(《生活小貼士》節目截圖)
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