大閘蟹癡季食400隻 最愛烚蟹:比蒸更鮮味

撰文:韓詠儀
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「我一個蟹季吃幾籮蟹,大約300、400隻。因為我做生意要不停試,須清楚蟹的質素才能夠賣,所以可以說大大小小,靚或唔靚的蟹我都吃過!」
「蟹之中我最喜歡吃大閘蟹,因為最香,黃油蟹膏的分量很多,但不夠香。大閘蟹愈大愈好吃,因為成長期長,吸收的礦物質就愈多,香味愈濃。湖裏只要礦物質豐富,蒸出來的蟹一碟都是油。如果蟹生長的地方沒有礦物質,那麼便有膏不香,有肉不甜。」——蟹癡發仔
攝影:李孫彤

秋天大閘蟹季,是發仔一年之中最忙碌的日子。
大閘蟹以鰓呼吸,噴泡代表蟹新鮮。

「老細,要幾多隻蟹?」「點揀蟹呀?」「睇大閘蟹生猛與否除了噴泡之外,輕輕在眼睛下面的位置按一按,眼睛靈動代表蟹新鮮。」「好!你幫我揀6隻靚蟹啦。」發仔與客人一問一答,熟練地揀蟹,包裹、收錢,動作一氣呵成。

 

清蒸大閘蟹膏黃甘香,肉質鮮甜,原來加花雕酒同煮更能提升鮮味。(陳嘉元攝)

徐振發(發仔)是「發記清水大閘蟹」的老闆,入行逾20年,嘗過多種蟹,他表示清蒸是大閘蟹最常見的煮法,但他則認為烚蟹的味道更鮮美。「廣東人喜歡清蒸大閘蟹,原汁原味,但是我則比較喜歡烚,像上海人的做法,煮蟹時加少許花雕酒、紅糖、薑。人們常說烚會入水,令蟹的味道淡了,其實不會,加花雕酒同煮反而能提升鮮味,吃起來更香。」發仔吃蟹會蘸自家煮的蟹醋,「有人喜歡蘸麻油、醬油,沒有規定的。」

然而在蒸蟹方面,他卻強調「蒸大閘蟹時謹記反轉蒸,蟹蓋便不會流油,能夠保留蟹膏蟹油。而紫蘇葉放蟹面、蟹底、水中都可,不過放蟹面的話,紫蘇葉的味就會傳進蟹內,吃的時候就像吃紫蘇葉一樣,放在水裏煮的話,蒸氣蒸上來照樣能驅寒,又不會蓋過蟹的味道,因此比較好。」

發仔和老主顧雲姐相識逾二十載,感情如同老朋友。

賣蟹問健康 人情味一籮籮

下午店舖人來人往,發仔專注工作之間,瞥見雲姐到來,馬上熟絡地打招呼,臉上也露出笑容。雲姐是「發記」的老主顧,她憶起:「當年發仔在荃灣兆和街的巷子擺檔時我已光顧,第一次見到他還是個小夥子,那時候覺得這個人不錯,老實可靠,蟹唔靚就話唔靚,不會騙人,而且賣的蟹又新鮮,所以到現在我即使搬了家也來支持他,哈哈!都認識了20年啦!」

談話間雲姐強調:「我年年都來光顧,唯獨上年沒有吃蟹。」問及緣由,發仔馬上插話:「因為我不賣給她,見她來店舖就趕她走!」他補充:「上年雲姐的女兒特意打電話來,說她身體不好,不能吃蟹,那我當然不賣啦!有時熟客一入到店內,我第一時間會問他們身體怎樣,有否膽固醇過高,身體好我先賣。」一籮籮清水大閘蟹中,還包含着濃濃的人情味。

 

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