【天婦羅3大派】北海道天婦羅店傳人:天婦羅是一道「蒸的料理」

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天婦羅(天ぷら)泛指把海鮮或蔬菜裹上粉漿油炸的食物,與蕎麥麵和壽司並稱「江戸之三味」。天婦羅講究時令,例如春吃野菜夏吃露筍,秋吃蘑菌冬吃南瓜。製作一件美味的天婦羅需要精湛的技藝,從調製粉漿到下鍋,食材接觸到熱油時喀吱作響,師傅憑經驗聽油音,辨出食材的成熟度,若放涼了才吃,實在糟蹋了天婦羅師傅的一番心思。

攝影:李孫彤、韓詠儀

蝦夷天婦羅粉漿輕薄,重視食材原味,講究蔬菜和海鮮配搭的平衡。

天婦羅原是路邊攤小吃,在江戶時代(1603—1867年)食油供應增加,加上江戶前(今東京灣)漁獲豐富且價廉,漸漸令天婦羅普及起來。因為傳統的日本房屋以木材和紙建造,為防止火災,當時禁止在家中製作這些油炸食品,於是街上便出現了很多賣天婦羅的小攤,攤檔會把天婦羅串起,方便平民在路旁吃,天婦羅在當時也就如香港的咖喱魚蛋、燒賣一樣,然而發展到今日,天婦羅在日式料理中已佔一個非常重要的地位。

「若說油炸,我倒認為天婦羅是一道『蒸的料理』,粉漿把食材僅僅包裹於熱油之外,食材並不會直接接觸到熱油,粉漿的作用是保護食材,因此過程中只是利用油溫的熱力,把食材蒸熟。」
北海道「帯広はげ天」八十多年天婦羅店第三代傳人矢野整師傅

矢野師傅是希望把爺爺流傳下來的手藝一代傳一代。

代代傳承 如歌舞伎

北海道「帯広はげ天」擁有八十多年歷史,第三代傳人矢野整師傅年輕時到東京學藝,回鄉後學習製作天婦羅,至今已有24年經驗。他認為天婦羅不是單純的「炸物」,而是有另一番理解。

「家族炮製天婦羅的文化必須認真對待,我一直以爺爺留下的食譜和方法製作,希望保留家族的味道。」矢野師傅對自己嚴格,也對兒子抱有很大的期望,他表示,「兒子20多歲了,我還未教他製作天婦羅,因為希望他在外有些歷練後才傳授給他,成為第四代傳人。我會親自在本店教授,在同一地方教授一樣的手藝,這樣才是真正代代相傳的意義。」矢野師傅打了一個譬如,「我們的手藝就像日本的歌舞伎一樣,十分着重師承什麼師傅,和技藝的傳承。」

天婦羅分關東、關西和北海道(古稱蝦夷)三大類,風味各有特色。

江戶天婦羅以海鮮為主,粉漿較多雞蛋,色澤金黃,店鋪會附上海鰻骨,以示海鰻天婦羅是以新鮮的海鰻製作。

「海鰻是江戶特產,天婦羅須弄得脆中帶鬆軟,而且當地習慣上碟時附上一條海鰻骨,以示所用的是新鮮海鰻。」
「下町天丼.秋光」外薗健太師傅

別小看這一個細節,從一條海鰻骨便可看到日本人對新鮮食材的堅持。

「下町天丼.秋光」由擁有127年歷史的「土手の伊勢屋」第五代繼承者谷原秋光開設,外薗健太師傅主要負責製作淺草風味的江戶天婦羅。他表示吃天婦羅沒一定的次序和吃法,只是江戶天婦羅通常第一道是蝦天婦羅。」矢野師傅則指「而蝦夷天婦羅第一道必定是最新鮮的時令食材,順序一般是海鮮與蔬菜相間,例如帆立貝、長芋、蠔、南瓜……」還指北海道人較為豪邁,對於食材不多雕飾,重視原味,而江戶天婦羅則吃得比較精緻。時至今天,每家店也有自己的風格和味道,食材也不局限於所在地區,因此已很難用傳統的特色來分辨各式天婦羅了。

矢野師傅弄的粟米洋蔥天婦羅餅,鮮甜無比。南瓜天婦羅粉漿輕薄,透出金黃的色澤。

外脆薄衣 技藝的考驗

矢野師傅說在日本料理中,天婦羅最難掌握。「食材每次在油鍋裏形狀也不一樣,取決於食材的水分、油溫等,根據不同的食材,蘸漿的分量和製作時間也有分別。只有具經驗的師傅才能掌握,因此每一次都是新的挑戰。」對於他來說,天婦羅是一種以外脆薄衣包裹着新鮮食材的藝術,油多一分、少一分、食材生熟度都是師傅的技藝的考驗。

製作天婦羅最重要是選用新鮮時令的食材。

最美味的天婦羅,必是以最新鮮的食材製作,日式餐廳權八居酒屋更把佐賀冬季當造的赤米蝦,配以冬菇、洋葱弄成雜錦天婦羅餅,突顯出天婦羅根據時令食材而變化的特色,大廚顏錦輝師傅更建議蘸岩鹽吃比天汁更能嘗到食材的鮮味。

拜訪了三位經驗豐富的天婦羅師傅,他們製作的天婦羅味道各具風味,但不變的是他們對食物的執着。天婦羅在熱鍋撈起瀝乾油分後,便巴不得客人馬上放進口裏,「趁熱吃才能嘗到天婦羅的美味!」細談之下,師傅們都表示希望客人坐在天婦羅吧,他們即席調校粉漿、即炸即上,既能留意客人用餐的神情推測喜好,也可控制上菜的速度。每一口香脆滋味,包含着他們對天婦羅的尊重和認真。

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