糖炒栗子顆顆金黃 9歲入行炒栗子達人:日吃40粒配白蘭地最夾

撰文:韓詠儀
出版:更新:

冬天的街頭,少不了一檔炒栗子。鐵鏟揮動,栗子和糖砂在鑊裏翻騰,白煙裊裊。行人停下買來一包炒栗子,數聲脆響,掰開露出顆顆金黃,入口香甜軟糯,寒風彷彿為了炒栗子而起。
攝影:潘思穎

陳生的炒栗子絕不會預先烚熟,必定生炒,以保持傳統風味。炒好之後須以鐵篩撈起栗子,篩走糖砂。

炒栗秘訣「和以濡糖,藉以粗砂」

炒栗子看似簡單,卻是易學難精,自9歲便開始炒栗子的陳生,家中三代也是炒栗子。他表示要炒出一鍋栗子,經驗最重要。「先把栗子倒進生鐵鑊裏,加一把粗砂糖,令栗子不易焦,但跟栗子甜不甜是沒關係。」由於每次都會加糖炒,慢慢糖與黑砂混合,便變成糖砂。炒栗的8字要訣正是「和以濡糖,藉以粗砂」。

炒栗子需加粗砂糖防炒焦,故也稱「糖炒栗子」。

炒一會兒便用小火焗,讓糖砂的餘溫悶着栗子,讓熱力平均傳到栗子內。由於栗子是整顆密封的,或會因受熱不均而令栗子整顆像炮仗一樣劈哩啪啦地爆開。「焗了令栗子鬆化一點,栗子爆開了有砂入去就不能要。」焗一會兒,又要炒。炒完後,便拿出鐵篩撈起栗子,篩走糖砂,把栗子倒進保溫的木箱,蓋上一層厚厚的海綿布。「栗子一定要熱才好吃!」

陳生炒的青島栗子火候控制得宜,外皮不焦,入口鬆香。

對栗子的執著

雖然每天都日夜相對,但陳生仍不減對炒栗子的喜愛,「我很鍾意吃炒栗子,每日都吃三四十粒。但栗子燜雞我只食雞,不吃栗子,因為我喜歡吃鬆化的而不是軟腍的栗子。我亦有吃過包裝栗子,只有糖水味而吃不到栗子味,我寧願吃栗子蛋糕。」說着說着,他更提到一個私人心得「吃炒栗子最適合配白蘭地,白蘭地加少許蒸餾水帶出香味,與炒栗子的甘香相配特別好吃!」

陳生近日所用的是青島栗子,他說挑選栗子要看不同月份和產地。農曆八月開始炒山東、青島的栗子,山東栗子近年產量多,外表帶紅且光亮,體積較大且皮厚,最適合用來炒。青島栗子大小適中,肉質鬆化。「春天栗子開始發芽,就不好吃。」因此農曆新年後,開始炒外殼較黑的湖南、湖北的栗子。他補充:「山東栗子可以大到像一隻雞蛋一樣,不過不會用來作炒栗子,可能是製作副食品。而正宗的桂林錐圓身尖頂,甜而粉糯,是錐栗中的極品。」

陳生自9歲起炒栗子,是家族中第三代的接班人。

解構栗子車

栗子車左邊擺放番薯、雞蛋和鵪鶉蛋,左下是烤番薯的炭爐,中間是生鐵鑊與火水爐,右邊則是擺放裝栗子的木箱、紙袋。
炒好的栗子須放進木箱內,並蓋上厚布保溫。
真正以炭火烤熟的番薯,金黃香軟。

 

你想看更多精彩的深度文章嗎?請購買今期《香港01》周報,或點擊此處:成為我們的訂戶

若你也想跟我們分享入廚故事或心得,請把姓名、聯絡電話連同你的簡短介紹電郵至food@hk01.com。