壽司之神小野二郎｜人稱「壽司之神」的99歲小野二郎是日本料理界首屈一指的壽司職人，所經營的壽司店「數寄屋橋次郎」更曾連續12年獲得米芝蓮指南的三星推介。小野二郎成功的背後，是他對醋飯的堅持及執著，讓我們一起探索靈魂醋飯的美味秘訣！

「壽司之神」小野二郎

人稱「壽司之神」的99歲小野二郎是全球最年長的米芝蓮三星大廚。他在26歲時成為壽司師傅，由於是左撇子，在學習捏壽司時與其他人不同，以豆腐渣不斷練習並改良才練成獨特的捏法。39歲那年，二郎終於開了自己的餐廳「數寄屋橋次郎」。

醋飯的美味關鍵　四粒米的誤差

為了保護雙手，二郎在出門時會穿戴手套，也不會與男性握手，避免傷害手部的高敏感度。二郎認為，美味壽司的關鍵，百分之六十取決於醋飯。最佳的醋飯要7公分長、人體肌膚溫度、外實內軟、每貫332粒米飯，誤差值不能超過4粒。因其對壽司的執著，更被日本人稱為「職人中的職人」，美國導演大衛賈柏（David Gelb）更曾為小野二郎拍攝紀錄片《JIRO DREAMS OF SUSHI（壽司之神）》 。

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壽司職人的堅持　黃金3秒

小野二郎堅持每次煮飯只會一次煮一升的分量，並在預約時間20分鐘前煮好。其後拌入紅醋、鹽和少量糖，用飯匙切勻盛至木製的飯桶裡，再將飯桶放到稻草編的籮筐中層保溫。在師傅捏製完成後，必須在3秒內食用完畢，才能確保最佳口感和風味。

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從彌生時代談起　探索醋飯的起源

最初的壽司其實不包括飯，但魚肉會用鹽醃製後放入米飯內發酵數月，利用乳酸菌產生酸味，發酵後的魚肉會取出食用。直至室町時代（1336—1573年）才開始用醋來模仿酸味以減少醃製時間，並將米飯與半熟魚肉一同食用，逐漸演變成「押壽司」。

江戶前壽司　靈魂醋飯的秘密

江戶時代（1603－1868年）起，人們開始以在東京灣（江戶前）捕撈新鮮魚肉及貝類製作壽司，米飯亦加入紅醋與鹽作為調味，形成「江戶前壽司」。當時的江戶前壽司是平民填飽肚子用的路邊攤速食，壽司大小如拳頭，其後才改良成現今一口大小的壽司。