醃肉貼士|落調味次序時間11件新手必學的事 加蛋或蛋白有分別?

撰文:鄧穎琪
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不論你廚藝如何,要做菜的話,即使煎塊扒、蒸碟雞、炒件肉,都逃不過醃肉這一步。沒醃過的肉,根本不入味,因此基本功一定要做得好。記得初入廚時,總覺得醃料分量很難掌握,食譜上的「少許」、「適量」究竟是幾多?為什麼有時要加蛋醃?有時又加水加油?為何大家那麼抗拒用鬆肉粉?醃肉到底又要多久?這一切一切醃肉的基礎,就由大廚一一解答!
攝影:歐嘉樂

家中醃肉,可能會加鹽、胡椒粉、糖、生抽、酒、油、生粉,有時候為了省時或隨便吃,總覺得下少幾樣就足夠。請教過雷啟裕師傅,他說醃肉最基本用4種調味料就夠,不過就要注意次序。以下還有多個醃肉Q&A,學完記低,保證以後醃豬、牛、雞也難不倒你。

醃肉幾乎是做菜的第一步,打好基本功,做出來的菜式才更好味。

請按下圖睇醃肉最基本調味、次序以及其功效:

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除了這4種調味料,有時還會加生抽、酒、甚至雞蛋等,究竟適用於哪些情況呢?以下將提供11個醃肉Q&A,若你平時不懂得預計調味料分量,或是每次醃肉都不知道要醃多久才對,又或者是想學會醃肉的正確手勢,請好好記低以下的答案,相信會畢生受用。

請按下圖睇11個新手必知的醃肉問與答:

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雷啟裕為高級會所主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。