煲魚湯貼士|奶白色魚湯關鍵非滾水 網紅大廚教8招最重要這1步!

撰文:鄧穎琪
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王剛是十分有名的烹飪YouTuber,坐擁180萬人訂閱,經常拍片分享烹飪技巧。日前他示範了一段生魚湯的短片,奶白色的魚湯看來十分鮮香,但有網民就質疑湯是加了牛奶才會這麼白,王剛於是補拍一條一鏡到底的魚湯片,完全沒有剪輯,親自再示範煲奶白色魚湯的8大貼士!坊間一直指,煲魚湯必須用熱水,但王剛就指,熱水非必然,想魚湯夠白原來有另一大關鍵!

王剛強調自己煲的奶白色魚湯完全無添加,而這一煲魚湯,更是用冷水煲起,不一定要用熱水。(YouTube截圖:美食作家王剛)

來自中國四川的大廚王剛,十幾歲開始就在不同餐廳打工,從雜工等由低做起,5年前躍升為廚師長,之後更踏上YouTuber之路,以樸實方式教觀眾煮中菜,至今已累積180萬訂閱,最多點擊的短片更有近1,300萬人觀看。

半個月間,YouTuber王剛前後拍了兩條片教人煲魚湯,累積逾90萬人觀看。(YouTube截圖:美食作家王剛)

魚湯奶白被質疑造假

半個月前,王剛拍了一條「烏魚湯」短片,烏魚湯亦即香港人熟悉的「生魚湯」,尤其適合孕婦產後催奶,或是做手術後加速傷口癒合。它煲的魚湯如像牛奶般白,看來相當鮮甜,然而,有觀眾就留言:「這麼白的湯,怕是加奶了吧,單純靠魚的脂肪應該不行。」王剛為了反駁指控,補怕了另一條魚湯片,表示:「一鏡到底帶大家目睹魚湯變白全過程。」

王剛解釋,魚湯之所以會變白是源於乳化作用,當我們用煎過的魚去滾湯時,魚肉的蛋白質以及魚骨的膠原蛋白等,會跟煎魚的油脂產生乳化作用,因此煲魚湯根本不需靠添加劑都可以變得濃白。

有網民不信王剛,認為魚湯這麼白肯定是加了奶,最終王剛決定拍片反駁,全片不經剪接。(YouTube截圖:美食作家王剛)

加冷水一樣煮出奶白魚湯

王剛在未經剪接的影片中,用草魚來煲魚湯,他指不一定生魚湯才能這麼白,還打趣說:「還有什麼魚可以讓湯這麼白?除了魷魚、墨魚和木魚煮不白,其他魚都可以。」他的湯完全沒有加牛奶和添加劑,結果一樣夠白。相信不少人都聽過,想魚湯奶白色,一定要用熱水撞入煎魚中,但王剛就說:「不是說用冷水就煮不白。」還道出魚湯要白的關鍵其實與水溫無關,而是魚要煎得夠香、夠黃。

王剛煲生魚湯的時候,有將魚醃過,並且將魚片與魚骨分開處理;而煲草魚湯時他則沒有醃魚,並且骨連肉煲。

請按下圖睇他一鏡到底煲奶白色魚湯的步驟:

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落冷水或熱水有什麼分別?

王剛強調,自己拍這條一鏡到底的短片,就是為了證明「這個湯不添加任何東西,也可以像牛奶一樣白」這點,從片中所見,由於魚有煎得妥當,故此即使是把冷水撞入煎好的魚裡,湯已經夠白,但他坦言:「如果用滾水,會像牛奶一樣白,用冷水會帶點點黃,因為它煎魚的油留了在裡面,不會充份浮上來。」下次你煲魚湯的時候,可自己衡量用冷水還是熱水。這個湯始終是用魚作為主材料,哪怕加了薑、葱,還是有丁點腥味,你可在上碟後加些芫荽和葱花。

用冷水煲起的魚湯其實已頗白,但可能還是帶點點黃,不至於像滾水煲的那樣奶白色。(YouTube截圖:美食作家王剛)

這次王剛示範的魚湯,魚並沒有醃過,但較早時拍的烏魚湯(生魚湯)影片則詳細示範劏生魚和醃魚的過程。他說生魚的魚頭尤其多鱗,而魚鰓則有鋒利的倒鉤,為免太血腥,這裡就不放劏魚刮鱗的圖,但如果想知道如何醃魚,請參考下圖:

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王剛煲的魚湯十分足料。(YouTube截圖:美食作家王剛)
先用魚骨熬湯,撈走後再加魚片,喝湯時就不怕吃到骨,又可吃到啖啖肉的魚片了!(YouTube截圖:美食作家王剛)

資料來源:美食作家王剛

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