【食物營養】煲煮魚湯過程營養會大量流失？直接食魚比飲湯好？

灃食智庫潘敏雄教授破除一般常見迷思，其實魚湯中的營養成份大多數只是水溶性的營養成分，而且有些由於長時間的加熱熬煮，已經改變原有性質，無法提供像直接吃魚所帶來的營養。食材中的水溶性營養素如維生素C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中；而非水溶性的營養素如蛋白質等，湯裏的含量不足10%，90到93%會留在食材裏，所以，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉本身。

然而，對於營養不良，手術後的患者而言，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，燉煮的湯品可以被腸道細胞較快速吸收，提供能量，幫助患者改善食慾、提高消化能力。但是，健康的人不應該把燉湯當成一個主要的營養來源，因為湯容易有飽足感，可能會降低食慾，導致無法攝取足夠營養素。

如何從湯中得到更好更多營養？熬​湯最好控制在多少時間？

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特別要注意的是，長期間煲煮的海鮮、肉品等高蛋白食物中的嘌呤，會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤也導致尿酸增高，容易引發痛風症狀。

【本文獲「灃食公益飲食文化教育基金會」授權轉載，原文：魚湯的營養都在湯裏，所以喝湯就好？】