【食物營養】煲煮魚湯過程營養會大量流失?直接食魚比飲湯好?

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灃食智庫潘敏雄教授破除一般常見迷思,其實魚湯中的營養成份大多數只是水溶性的營養成分,而且有些由於長時間的加熱熬煮,已經改變原有性質,無法提供像直接吃魚所帶來的營養。食材中的水溶性營養素如維生素C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中;而非水溶性的營養素如蛋白質等,湯裏的含量不足10%,90到93%會留在食材裏,所以,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質含量遠不及肉本身。

然而,對於營養不良,手術後的患者而言,腸道細胞能量供應不足,會出現食欲不振、消化不良的狀態,燉煮的湯品可以被腸道細胞較快速吸收,提供能量,幫助患者改善食慾、提高消化能力。但是,健康的人不應該把燉湯當成一個主要的營養來源,因為湯容易有飽足感,可能會降低食慾,導致無法攝取足夠營養素。

如何從湯中得到更好更多營養?熬​湯最好控制在多少時間?

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特別要注意的是,長期間煲煮的海鮮、肉品等高蛋白食物中的嘌呤,會有很多溶解在湯中,攝入高嘌呤也導致尿酸增高,容易引發痛風症狀。

【本文獲「灃食公益飲食文化教育基金會」授權轉載,原文:魚湯的營養都在湯裏,所以喝湯就好?】



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