糖冷知識｜砂糖冰糖片糖6類糖色香味各不同 大廚教燜醃燉用邊種?
糖——有很多種，常用的都有砂糖、炒糖、片糖、黃糖、紅糖等，還有麥芽糖，明明全部都是甜甜的，全部都是糖，為什麼有些特定情況下，只能用某一種糖？燉燕窩何以要用冰糖，不能用砂糖嗎？平時醃肉又能用黃糖嗎？記者就請教了大廚雷啟裕師傅，讓他來講解一下以上6種食用糖的分別。
攝影：鄧穎琪
開始之前，先有個最基本的概念，雷師傅說，白糖、冰糖、片糖、黃糖和紅糖都是由蔗糖提煉成，分別在於純度高低。至於麥芽糖，則是用小麥製成，以下將逐一講解它們的特性、用途及適用菜式。
（1）白糖（砂糖）
白糖是蔗糖的精煉糖，日常在廚房煮食最常用的一款，它幼細、透明、晶瑩通透，而且甜度夠又易溶解。
用途：日常快炒的餸類、醃肉及整甜品
菜式：基本上什麼都可以，例如你數得出的家常菜，西芹炒斑球、油鹽水花甲等等。
（2）冰糖
冰糖味道清甜，其顏色微黃，不會太深，即使你煮的餸菜顏色偏雪白，用冰糖也不會太大影響。此外，由於冰糖分子比較大，溶點高而甜度相對低，因此適合煮一些需要較長時間烹調的食品。
用途：燜煮類餸菜、燉甜品
菜式：燜牛腩、蓮子百合糖水、冰糖燉燕窩
至於片糖、黃糖、紅糖等，顏色較白糖與冰糖為深，雷師傅說其實這三者十分接近，但片糖最淺色、黃糖深些少，紅糖已接近黑色；至於價錢方面，由低至高是片糖、黃糖、紅糖。
【甜品食譜】冰糖燉梨配紅棗桃膠潤肺美顏 30分鐘電飯煲煮夠簡單
（3）片糖
比較大塊，顏色偏橙、偏深色。
用途：整較深色的醬汁、煲中式糖水
菜式：咕嚕肉、中式牛柳、番薯糖水
（4）黃糖
顏色較深，有焦糖味，甜味食起來舒服順喉，香味都特別強。不過由於黃糖比白糖貴，一般都不會用來煮餸，最為人熟悉的用途應該是配豆腐花。
用途：甜品
菜式：豆腐花、糖不甩、黃糖糕
（5）紅糖
紅糖的特性大致跟黃糖相若，一樣有焦糖味，但甜度、香味再重一些，故此價錢最貴。此外，它的顏色最深，已去到有點接近黑糖，適合做深色甜品。
用途：適合做深色甜品
菜式：紅糖年糕
（6）麥芽糖
最古法的麥芽糖是來自小麥，並不是蔗糖，這亦是它跟以上5種糖最大的分別。麥芽糖很黏、很硬，除了夾餅乾製成麥懷舊小食麥芽糖餅外，少量粵菜上皮也會用得著。以炸子雞上皮為例，由於麥芽糖質地「企身」、硬身，溶化及水分蒸發後，雞皮就會硬和脆，因此，若想上皮的話，不宜用糖水和糖漿取代。
用途：整醬汁、上皮
菜式：叉燒、炸子雞
【氣炸鍋食譜】自製燶邊蜜汁叉燒話咁易 香脆多汁氣炸煎焗一樣掂